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La clave para templar el chocolate

La clave para templar el chocolate


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Si alguna vez ha roto una barra de chocolate (y seamos sinceros, quién no), probablemente reconocerá ese perfecto sonido de crujido que se produce: es limpio, nítido y delicioso. Este chasquido absolutamente satisfactorio solo se puede lograr cuando el chocolate se ha templado correctamente.

Si bien esto es fácil de hacer para chocolateros como Jacques Torres porque tienen el equipo adecuado, puede ser una tarea más difícil para los cocineros caseros, cuando se limitan a unos pocos utensilios de cocina. Sin embargo, no hay necesidad de desesperarse porque Mr. Chocolate (también conocido como Jacques Torres) tiene un método ingenioso e infalible para templar fácilmente el chocolate en casa. Todo lo que necesitas son algunas herramientas básicas (secador de pelo incluido), chocolate de buena calidad y ganas de divertirte. (Y el apetito por el chocolate tampoco está de más).

Mire su video para obtener una explicación paso a paso, además de algunos consejos y puntos adicionales que menciona a continuación. ¡Buena suerte y disfruta!

¿Por qué templamos el chocolate?

Si el chocolate no está templado, le faltará algo más que el encantador sonido de crujido. Estará granulado, pegajoso y no se fijará correctamente. Básicamente, no tienes más remedio que moderarte.

¿Qué se puede hacer con el chocolate templado?

Prácticamente cualquier cosa. Puede mojar frutas secas, pretzels, granos de café o dulces (Torres vende Cherrios cubiertos de chocolate que son algo adictivos). También puede usarlo para hacer corteza de chocolate, simplemente combine el chocolate con los ingredientes que desee mezclar: pistachos, almendras, nueces o trozos de frutas secas.

¿Qué necesitas en casa para templar el chocolate?

“Para andar en bicicleta, necesitas una bicicleta. Para trabajar con chocolate, necesita estas herramientas ". Torres dice que hay tres herramientas que necesitas para templar con éxito el chocolate en casa (además del microondas, que puede ser una buena herramienta). Primero, recomienda usar un tazón de vidrio y calentar el contenido en el microondas en incrementos de 20 segundos y luego revolverlo. El chocolate comenzará a derretirse y luego, cuando se haya derretido entre la mitad y dos tercios, dice que vierta el contenido en un recipiente frío (para detener el proceso de calentamiento). Luego, usando una licuadora de inmersión, la primera herramienta, mezcle el chocolate hasta que alcance unos 88 grados. Para medir la temperatura, necesita su segunda herramienta, el termómetro láser.

Debido a que el termómetro láser solo lee la capa superior, es necesario mezclar el chocolate para que pueda obtener una lectura precisa.

Por último, si encuentra que la temperatura está cayendo por debajo de los 88 grados, entonces saque su secador de pelo (sí, su secador de pelo) y úselo para volver a subir la temperatura. Además, si sacaste el chocolate del microondas antes de que estuviera lo suficientemente caliente, siempre puedes usar el secador de pelo para subir la temperatura.

¿Qué tipo de chocolate debes buscar?

Torres recomienda el chocolate con mucha manteca de cacao porque eso es lo que ayuda a darle fluidez al chocolate derretido. Además, es más fácil comprar chocolate en trozos más pequeños para que no tenga que romperlo usted mismo. La mayoría de los chocolateros, incluido él mismo, vender pistolas que son perfectos para derretir.

¿Qué hacer después de sumergir?

Colóquelo en el refrigerador durante 10 minutos para que se enfríe adecuadamente. (Aquí es cuando ocurrirá la cristalización).

¿Cuál es el mejor lugar para almacenar sus productos de chocolate o cubiertos de chocolate?

“Tu estómago”, según Torres. Pero si se encuentra con restos de chocolate, entonces recomienda guardarlo en un gabinete lejos del calor, es decir, no encima de la estufa o al lado de su horno.

¿Qué hacer con el chocolate sobrante?

¡Haz piruletas! Compre algunos moldes en línea en Life of the Party y prepare estos dulces fáciles que son perfectos para niños o regalos navideños.

¿Sus últimas palabras?

Recuerda que se supone que esto es divertido y que incluso los profesionales cometen errores, pero, como dice Torres, repetir nuestro trabajo un par de veces y aprender de estos errores es lo que nos permite sentirlo.


Cómo (y por qué) templar el chocolate

Para muchos cocineros, no hay nada más abrumador en el universo culinario que hacer dulces, especialmente la variedad de chocolate. ¿Por qué? Todo se reduce a una palabra: templado.

Tradicionalmente, un proceso complicado y bastante laborioso, el templado es un paso necesario por dos razones. Primero, obtienes un acabado ágil y de aspecto profesional que se ve mucho mejor que el acabado mate opaco que obtendrías al derretir chocolate al azar. Dos, una capa de chocolate templado no se derrite en tus manos ni a temperatura ambiente promedio, por lo que puedes guardar los dulces en el mostrador sin arriesgarte a hacer un gran lío. Además, ¡es ciencia genial!

La ciencia

Al igual que la elaboración de dulces, el templado del chocolate se trata de controlar los cristales. Las moléculas de grasa dentro del chocolate (también conocido como manteca de cacao) pueden apilarse en dichos cristales no en una, ni en dos, sino en seis configuraciones diferentes (vea la ilustración a continuación). Al crear una barra de chocolate o una capa de chocolate para un caramelo, queremos un chasquido estable y brillante que no se derrita rápidamente en las manos, y eso significa maximizar la forma cinco mientras se limita una a cuatro, lo que hace que el chocolate se desmorone o se vuelva pegajoso con un acabado mate opaco o gris (esto también se llama "floración"). Si tenemos demasiados de seis cristales, su chocolate será demasiado viscoso (también conocido como espeso y pegajoso) ... no es ideal para mojar. Cuando tenemos un montón de cinco, se dice que el chocolate está "de mal genio": suave, brillante y delicioso.

La habilidad

El método tradicional de templado requiere que derritamos el chocolate a una temperatura a la que todos los cristales se hayan derretido. Luego bajamos la temperatura y agitamos para que crezcan nuevos cristales, tanto buenos como malos. Luego, subimos ligeramente la temperatura para derretir solo los malos. ¿Suena fácil? Es ... si tienes una máquina de templar profesional o estás listo y dispuesto a dedicar mucho tiempo a practicar (y limpiar el desastre inevitable ... y sabes cómo me siento sobre los líos ...).

Sin embargo, con la ayuda de un buen termómetro digital, el uso cuidadoso de un baño maría y una gran cantidad de agitación, podemos convencer tanto a la leche como al chocolate negro en un estado fluido sin forzarlo a perder los estribos simplemente, pero con cuidado, llevándola a su temperatura de templado ideal: para la leche que significa 88 ° F y para la oscura eso significa 91 ° F. En lugar de preocuparnos por calentar y enfriar y calentar nuevamente, solo tenemos que preocuparnos por una temperatura objetivo.

¿Por qué esas temperaturas tan diferentes y tan específicas? El chocolate con leche contiene leche en polvo ergo, grasa de mantequilla. Esas moléculas de grasa se enredan con las de la manteca de cacao para formar una aleación que en realidad tiene un punto de fusión más bajo que el que cualquiera de los cristales tendría por sí solo. Debido a que esta temperatura de fusión es tan baja, es fácil sobrepasar nuestra temperatura objetivo. Los chocolates negros no contienen esta grasa extra de leche, por lo que la temperatura a la que logramos templar es solo un poco más cálida, 91 ° F para ser exactos.

Otra clave para un templado rápido es asegurarse de revolver el chocolate de manera agresiva. Este proceso de agitación (también conocido como agitación) fomenta el crecimiento de cristales de chocolate y asegura que los trozos de chocolate se derritan a un ritmo uniforme. Considérelo su entrenamiento de la parte superior del cuerpo del día.

Las compras

Cuando se trata de derretir, omite las chispas de chocolate. Están formulados para conservar su forma cuando se calientan, lo que los hace ideales para galletas, no tanto para dulces. Para una experiencia de templado más fácil, le sugiero que utilice discos de cobertura de chocolate. Los discos de cobertura se ven como grandes chips para hornear, pero tienen un mayor contenido de grasa, por lo que son perfectos para derretir. Me gustan especialmente los "callets" de Callebaut, pero marcas como Valrhona y Guittard también son excelentes coberturas de chocolate. Vale la pena tenerlo a mano si planeas recubrir con chocolate y puedes encontrarlo fácilmente en Internet.

Sin embargo, también puede hacer que el proceso funcione con barras de chocolate de alta calidad de las tiendas de comestibles, como las de Ghirardelli. Solo asegúrese de no comprar barras de chocolate con sabores añadidos y de picarlas finamente antes de usarlas.

En cuanto al procedimiento, así es como lo hago:

  1. Coloque una toalla de cocina doblada en el fondo de una sartén para saltear de lados rectos de 11 pulgadas o una sartén grande. Agregue 1 pulgada de agua, coloque a fuego medio-alto y cocine a fuego lento, aproximadamente 190 ° F. (Sí, hay & # 8217 una toalla en la sartén & # 8230 & # 8217 está bien.) Coloque otra toalla de cocina doblada justo al lado de la estufa.
  2. Coloca el chocolate en un bol de metal que quepa en la sartén y ponlo en el agua caliente. Revuelva constantemente durante 5 segundos. Retirar del fuego, colocar sobre la toalla y revolver vigorosamente durante 30 segundos. Regrese al agua caliente y revuelva por otros 5 segundos, luego vuelva a la toalla seca por 30 segundos. Repita hasta que el chocolate esté medio derretido, luego reduzca el tiempo que el tazón está en el fuego de 5 a 3 segundos. Mantenga el tiempo de agitación fuera del fuego en 30 segundos. El objetivo es derretir todo el chocolate mientras se mantiene la temperatura por debajo de los 91 ° F para el chocolate negro, o de 88 ° F para el chocolate con leche. Este proceso puede tardar entre 10 y 20 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de chocolate. Si el chocolate comienza a subir por encima de la temperatura objetivo, deje el tazón sobre la encimera y revuelva como loco hasta que la temperatura vuelva a bajar. Continuar con el proceso de fusión.
  3. Una vez que el chocolate sea un líquido suave, revuelva vigorosamente durante otro minuto antes de sumergirlo, cubrirlo o verterlo. Si en algún momento el chocolate se vuelve demasiado espeso o difícil de trabajar, devuélvalo al agua caliente durante unos segundos, revolviendo constantemente. Nuevamente, no permita que la temperatura suba por encima de su temperatura objetivo.

¿Listo para probarlo? Aquí hay algunas aplicaciones para comenzar:

Una capa de chocolate agridulce crujiente y brillante equilibra bastante bien el relleno dulce y mentolado de estos dulces caseros.

El suave chocolate con leche proporciona un acabado profesional a estas delicias crujientes sin maní.

La corteza de chocolate dulce, crujiente y sorprendentemente simple es un refrigerio o un acompañamiento impresionante para los clásicos s & # 8217mores.

Una delicia tropical aún más dulce con una capa brillante de chocolate semidulce.


Cómo (y por qué) templar el chocolate

Para muchos cocineros, no hay nada más abrumador en el universo culinario que hacer dulces, especialmente la variedad de chocolate. ¿Por qué? Todo se reduce a una palabra: templado.

Tradicionalmente, un proceso complicado y bastante laborioso, el templado es un paso necesario por dos razones. Primero, obtienes un acabado ágil y de aspecto profesional que se ve mucho mejor que el acabado mate opaco que obtendrías al derretir chocolate al azar. Dos, una capa de chocolate templado no se derrite en tus manos ni a temperatura ambiente promedio, por lo que puedes guardar los dulces en el mostrador sin arriesgarte a hacer un gran lío. Además, ¡es ciencia genial!

La ciencia

Al igual que la elaboración de dulces, el templado del chocolate se trata de controlar los cristales. Las moléculas de grasa dentro del chocolate (también conocido como manteca de cacao) pueden apilarse en dichos cristales no en una, ni en dos, sino en seis configuraciones diferentes (vea la ilustración a continuación). Al crear una barra de chocolate o una capa de chocolate para un caramelo, queremos un chasquido estable y brillante que no se derrita rápidamente en las manos, y eso significa maximizar la forma cinco mientras se limita una a cuatro, lo que hace que el chocolate se desmorone o se vuelva pegajoso con un acabado mate opaco o gris (esto también se llama "floración"). Si tenemos demasiados de seis cristales, su chocolate será demasiado viscoso (también conocido como espeso y pegajoso) ... no es ideal para mojar. Cuando tenemos un montón de cinco, se dice que el chocolate está “de mal genio”: suave, brillante y delicioso.

La habilidad

El método tradicional de templado requiere que derritamos el chocolate a una temperatura a la que todos los cristales se hayan derretido. Luego bajamos la temperatura y agitamos para que crezcan nuevos cristales, tanto buenos como malos. Luego, subimos ligeramente la temperatura para derretir solo los malos. ¿Suena fácil? Es ... si tienes una máquina de templar profesional o estás listo y dispuesto a dedicar mucho tiempo a practicar (y limpiar el desastre inevitable ... y sabes cómo me siento sobre los líos ...).

Sin embargo, con la ayuda de un buen termómetro digital, el uso cuidadoso de un baño maría y una gran cantidad de agitación, podemos convencer tanto a la leche como al chocolate negro en un estado fluido sin forzarlo a perder los estribos simplemente, pero con cuidado, llevándola a su temperatura de templado ideal: para la leche que significa 88 ° F y para la oscura eso significa 91 ° F. En lugar de preocuparnos por calentar y enfriar y calentar nuevamente, solo tenemos que preocuparnos por una temperatura objetivo.

¿Por qué esas temperaturas tan diferentes y tan específicas? El chocolate con leche contiene leche en polvo ergo, grasa de mantequilla. Esas moléculas de grasa se enredan con las de la manteca de cacao para formar una aleación que en realidad tiene un punto de fusión más bajo que el que cualquiera de los cristales tendría por sí solo. Debido a que esta temperatura de fusión es tan baja, es fácil sobrepasar nuestra temperatura objetivo. Los chocolates negros no contienen esta grasa extra de leche, por lo que la temperatura a la que logramos templar es solo un poco más cálida, 91 ° F para ser exactos.

Otra clave para un templado rápido es asegurarse de revolver el chocolate de manera agresiva. Este proceso de agitación (también conocido como agitación) fomenta el crecimiento de cristales de chocolate y asegura que los trozos de chocolate se derritan a un ritmo uniforme. Considérelo su entrenamiento de la parte superior del cuerpo del día.

Las compras

Cuando se trata de derretir, omite las chispas de chocolate. Están formulados para conservar su forma cuando se calientan, lo que los hace ideales para galletas, no tanto para dulces. Para una experiencia de templado más fácil, le sugiero que utilice discos de cobertura de chocolate. Los discos de cobertura se ven como grandes chips para hornear, pero tienen un mayor contenido de grasa, por lo que son perfectos para derretir. Me gustan especialmente los "callets" de Callebaut, pero marcas como Valrhona y Guittard también son excelentes coberturas de chocolate. Vale la pena tenerlo a mano si planeas recubrir con chocolate y puedes encontrarlo fácilmente en Internet.

Sin embargo, también puede hacer que el proceso funcione con barras de chocolate de alta calidad de las tiendas de comestibles, como las de Ghirardelli. Solo asegúrese de no comprar barras de chocolate con sabores añadidos y de picarlas finamente antes de usarlas.

En cuanto al procedimiento, así es como lo hago:

  1. Coloque una toalla de cocina doblada en el fondo de una sartén para saltear de lados rectos de 11 pulgadas o una sartén grande. Agregue 1 pulgada de agua, coloque a fuego medio-alto y cocine a fuego lento, aproximadamente 190 ° F. (Sí, hay & # 8217 una toalla en la sartén & # 8230 & # 8217 está bien.) Coloque otra toalla de cocina doblada justo al lado de la estufa.
  2. Coloca el chocolate en un bol de metal que quepa en la sartén y ponlo en el agua caliente. Revuelva constantemente durante 5 segundos. Retirar del fuego, colocar sobre la toalla y revolver vigorosamente durante 30 segundos. Regrese al agua caliente y revuelva por otros 5 segundos, luego vuelva a la toalla seca por 30 segundos. Repita hasta que el chocolate esté medio derretido, luego reduzca el tiempo que el tazón está en el fuego de 5 a 3 segundos. Mantenga el tiempo de agitación fuera del fuego en 30 segundos. El objetivo es derretir todo el chocolate mientras se mantiene la temperatura por debajo de los 91 ° F para el chocolate negro, o de 88 ° F para el chocolate con leche. Este proceso puede tardar entre 10 y 20 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de chocolate. Si el chocolate comienza a subir por encima de la temperatura objetivo, deje el tazón sobre la encimera y revuelva como loco hasta que la temperatura vuelva a bajar. Continuar con el proceso de fusión.
  3. Una vez que el chocolate sea un líquido suave, revuelva vigorosamente durante otro minuto antes de sumergirlo, cubrirlo o verterlo. Si en algún momento el chocolate se vuelve demasiado espeso o difícil de trabajar, devuélvalo al agua caliente durante unos segundos, revolviendo constantemente. Nuevamente, no permita que la temperatura suba por encima de su temperatura objetivo.

¿Listo para probarlo? Aquí hay algunas aplicaciones para comenzar:

Una capa de chocolate agridulce crujiente y brillante equilibra bastante bien el relleno dulce y mentolado de estos dulces caseros.

El suave chocolate con leche proporciona un acabado profesional a estas delicias crujientes sin maní.

La corteza de chocolate dulce, crujiente y sorprendentemente simple es un refrigerio o un acompañamiento impresionante para los clásicos s & # 8217mores.

Una delicia tropical aún más dulce con una capa brillante de chocolate semidulce.


Cómo (y por qué) templar el chocolate

Para muchos cocineros, no hay nada más abrumador en el universo culinario que hacer dulces, especialmente la variedad de chocolate. ¿Por qué? Todo se reduce a una palabra: templado.

Tradicionalmente, un proceso complicado y bastante laborioso, el templado es un paso necesario por dos razones. Primero, obtienes un acabado ágil y de aspecto profesional que se ve mucho mejor que el acabado mate opaco que obtendrías al derretir chocolate al azar. Dos, una capa de chocolate templado no se derrite en tus manos ni a temperatura ambiente promedio, por lo que puedes guardar los dulces en el mostrador sin arriesgarte a hacer un gran lío. Además, ¡es ciencia genial!

La ciencia

Al igual que la elaboración de dulces, el templado del chocolate se trata de controlar los cristales. Las moléculas de grasa dentro del chocolate (también conocido como manteca de cacao) pueden apilarse en dichos cristales no en una, ni en dos, sino en seis configuraciones diferentes (vea la ilustración a continuación). Al crear una barra de chocolate o una capa de chocolate para un caramelo, queremos un chasquido estable y brillante que no se derrita rápidamente en las manos, y eso significa maximizar la forma cinco mientras se limita una a cuatro, lo que hace que el chocolate se desmorone o se vuelva pegajoso con un acabado mate opaco o gris (esto también se llama "floración"). Si tenemos demasiados de seis cristales, su chocolate será demasiado viscoso (también conocido como espeso y pegajoso) ... no es ideal para mojar. Cuando tenemos un montón de cinco, se dice que el chocolate está “de mal genio”: suave, brillante y delicioso.

La habilidad

El método tradicional de templado requiere que derritamos el chocolate a una temperatura a la que todos los cristales se hayan derretido. Luego bajamos la temperatura y agitamos para que crezcan nuevos cristales, tanto buenos como malos. Luego, subimos ligeramente la temperatura para derretir solo los malos. ¿Suena fácil? Es ... si tienes una máquina de templar profesional o estás listo y dispuesto a dedicar mucho tiempo a practicar (y limpiar el desastre inevitable ... y sabes cómo me siento sobre los líos ...).

Sin embargo, con la ayuda de un buen termómetro digital, el uso cuidadoso de un baño maría y una gran cantidad de agitación, podemos convencer tanto a la leche como al chocolate negro en un estado fluido sin forzarlo a perder los estribos simplemente, pero con cuidado, llevándola a su temperatura de templado ideal: para la leche que significa 88 ° F y para la oscura eso significa 91 ° F. En lugar de preocuparnos por calentar y enfriar y calentar nuevamente, solo tenemos que preocuparnos por una temperatura objetivo.

¿Por qué esas temperaturas tan diferentes y tan específicas? El chocolate con leche contiene leche en polvo ergo, grasa de mantequilla. Esas moléculas de grasa se enredan con las de la manteca de cacao para formar una aleación que en realidad tiene un punto de fusión más bajo que el que cualquiera de los cristales tendría por sí solo. Debido a que esta temperatura de fusión es tan baja, es fácil sobrepasar nuestra temperatura objetivo. Los chocolates negros no contienen esta grasa extra de leche, por lo que la temperatura a la que logramos templar es solo un poco más cálida, 91 ° F para ser exactos.

Otra clave para un templado rápido es asegurarse de revolver el chocolate de manera agresiva. Este proceso de agitación (también conocido como agitación) fomenta el crecimiento de cristales de chocolate y asegura que los trozos de chocolate se derritan a un ritmo uniforme. Considérelo su entrenamiento de la parte superior del cuerpo del día.

Las compras

Cuando se trata de derretir, omite las chispas de chocolate. Están formulados para conservar su forma cuando se calientan, lo que los hace ideales para galletas, no tanto para dulces. Para una experiencia de templado más fácil, le sugiero que utilice discos de cobertura de chocolate. Los discos de cobertura se ven como grandes chips para hornear, pero tienen un mayor contenido de grasa, por lo que son perfectos para derretir. Me gustan especialmente los "callets" de Callebaut, pero marcas como Valrhona y Guittard también son excelentes coberturas de chocolate. Vale la pena tenerlo a mano si planeas recubrir con chocolate y puedes encontrarlo fácilmente en Internet.

Sin embargo, también puede hacer que el proceso funcione con barras de chocolate de alta calidad de las tiendas de comestibles, como las de Ghirardelli. Solo asegúrese de no comprar barras de chocolate con sabores añadidos y de picarlas finamente antes de usarlas.

En cuanto al procedimiento, así es como lo hago:

  1. Coloque una toalla de cocina doblada en el fondo de una sartén para saltear de lados rectos de 11 pulgadas o una sartén grande. Agregue 1 pulgada de agua, coloque a fuego medio-alto y cocine a fuego lento, aproximadamente 190 ° F. (Sí, hay & # 8217 una toalla en la sartén & # 8230 & # 8217 está bien.) Coloque otra toalla de cocina doblada justo al lado de la estufa.
  2. Coloca el chocolate en un bol de metal que quepa en la sartén y ponlo en el agua caliente. Revuelva constantemente durante 5 segundos. Retirar del fuego, colocar sobre la toalla y revolver vigorosamente durante 30 segundos. Regrese al agua caliente y revuelva por otros 5 segundos, luego vuelva a la toalla seca por 30 segundos. Repita hasta que el chocolate esté medio derretido, luego reduzca el tiempo que el tazón está en el fuego de 5 a 3 segundos. Mantenga el tiempo de agitación fuera del fuego en 30 segundos. El objetivo es derretir todo el chocolate mientras se mantiene la temperatura por debajo de los 91 ° F para el chocolate negro, o de 88 ° F para el chocolate con leche. Este proceso puede tardar entre 10 y 20 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de chocolate. Si el chocolate comienza a subir por encima de la temperatura objetivo, deje el tazón sobre la encimera y revuelva como loco hasta que la temperatura vuelva a bajar. Continuar con el proceso de fusión.
  3. Una vez que el chocolate sea un líquido suave, revuelva vigorosamente durante otro minuto antes de sumergirlo, cubrirlo o verterlo. Si en algún momento el chocolate se vuelve demasiado espeso o difícil de trabajar, devuélvalo al agua caliente durante unos segundos, revolviendo constantemente. Nuevamente, no permita que la temperatura suba por encima de su temperatura objetivo.

¿Listo para probarlo? Aquí hay algunas aplicaciones para comenzar:

Una capa de chocolate agridulce crujiente y brillante equilibra bastante bien el relleno dulce y mentolado de estos dulces caseros.

El suave chocolate con leche proporciona un acabado profesional a estas delicias crujientes sin maní.

La corteza de chocolate dulce, crujiente y sorprendentemente simple es un refrigerio o un acompañamiento impresionante para los clásicos s & # 8217mores.

Una delicia tropical aún más dulce con una capa brillante de chocolate semidulce.


Cómo (y por qué) templar el chocolate

Para muchos cocineros, no hay nada más abrumador en el universo culinario que hacer dulces, especialmente la variedad de chocolate. ¿Por qué? Todo se reduce a una palabra: templado.

Tradicionalmente, un proceso complicado y bastante laborioso, el templado es un paso necesario por dos razones. Primero, obtienes un acabado ágil y de aspecto profesional que se ve mucho mejor que el acabado mate opaco que obtendrías al derretir chocolate al azar. Dos, una capa de chocolate templado no se derrite en tus manos ni a temperatura ambiente promedio, por lo que puedes guardar los dulces en el mostrador sin arriesgarte a hacer un gran lío. Además, ¡es ciencia genial!

La ciencia

Al igual que la elaboración de dulces, el templado del chocolate se trata de controlar los cristales. Las moléculas de grasa dentro del chocolate (también conocido como manteca de cacao) pueden apilarse en dichos cristales no en una, ni en dos, sino en seis configuraciones diferentes (vea la ilustración a continuación). Al crear una barra de chocolate o una capa de chocolate para un caramelo, queremos un chasquido estable y brillante que no se derrita rápidamente en las manos, y eso significa maximizar la forma cinco mientras se limita una a cuatro, lo que hace que el chocolate se desmorone o se vuelva pegajoso con un acabado mate opaco o gris (esto también se llama "floración"). Si tenemos demasiados de seis cristales, su chocolate será demasiado viscoso (también conocido como espeso y pegajoso) ... no es ideal para mojar. Cuando tenemos un montón de cinco, se dice que el chocolate está "de mal genio": suave, brillante y delicioso.

La habilidad

El método tradicional de templado requiere que derritamos el chocolate a una temperatura a la que todos los cristales se hayan derretido. Luego bajamos la temperatura y agitamos para que crezcan nuevos cristales, tanto buenos como malos. Luego, subimos ligeramente la temperatura para derretir solo los malos. ¿Suena fácil? Es ... si tienes una máquina de templar profesional o estás listo y dispuesto a dedicar mucho tiempo a practicar (y limpiar el desastre inevitable ... y sabes cómo me siento sobre los líos ...).

Sin embargo, con la ayuda de un buen termómetro digital, el uso cuidadoso de un baño maría y una gran cantidad de agitación, podemos convencer tanto a la leche como al chocolate negro en un estado fluido sin forzarlo a perder los estribos simplemente, pero con cuidado, llevándola a su temperatura de templado ideal: para la leche que significa 88 ° F y para la oscura eso significa 91 ° F. En lugar de preocuparnos por calentar y enfriar y calentar nuevamente, solo tenemos que preocuparnos por una temperatura objetivo.

¿Por qué esas temperaturas tan diferentes y tan específicas? El chocolate con leche contiene leche en polvo ergo, grasa de mantequilla. Esas moléculas de grasa se enredan con las de la manteca de cacao para formar una aleación que en realidad tiene un punto de fusión más bajo que el que cualquiera de los cristales tendría por sí solo. Debido a que esta temperatura de fusión es tan baja, es fácil sobrepasar nuestra temperatura objetivo. Los chocolates negros no contienen esta grasa extra de leche, por lo que la temperatura a la que logramos templar es solo un poco más cálida, 91 ° F para ser exactos.

Otra clave para un templado rápido es asegurarse de revolver el chocolate de manera agresiva. Este proceso de agitación (también conocido como agitación) fomenta el crecimiento de cristales de chocolate y asegura que los trozos de chocolate se derritan a un ritmo uniforme. Considérelo su entrenamiento de la parte superior del cuerpo del día.

Las compras

Cuando se trata de derretir, omite las chispas de chocolate. Están formulados para conservar su forma cuando se calientan, lo que los hace ideales para galletas, no tanto para dulces. Para una experiencia de templado más fácil, le sugiero que utilice discos de cobertura de chocolate. Los discos de cobertura se ven como grandes chips para hornear, pero tienen un mayor contenido de grasa, por lo que son perfectos para derretir. Me gustan especialmente los "callets" de Callebaut, pero marcas como Valrhona y Guittard también son excelentes coberturas de chocolate. Vale la pena tenerlo a mano si planeas recubrir con chocolate y puedes encontrarlo fácilmente en Internet.

Sin embargo, también puede hacer que el proceso funcione con barras de chocolate de alta calidad de las tiendas de comestibles, como las de Ghirardelli. Solo asegúrese de no comprar barras de chocolate con sabores añadidos y de picarlas finamente antes de usarlas.

En cuanto al procedimiento, así es como lo hago:

  1. Coloque una toalla de cocina doblada en el fondo de una sartén para saltear de lados rectos de 11 pulgadas o una sartén grande. Agregue 1 pulgada de agua, coloque a fuego medio-alto y cocine a fuego lento, aproximadamente 190 ° F. (Sí, hay & # 8217 una toalla en la sartén & # 8230 & # 8217 está bien.) Coloque otra toalla de cocina doblada justo al lado de la estufa.
  2. Coloca el chocolate en un bol de metal que quepa en la sartén y ponlo en el agua caliente. Revuelva constantemente durante 5 segundos. Retirar del fuego, colocar sobre la toalla y revolver vigorosamente durante 30 segundos. Regrese al agua caliente y revuelva por otros 5 segundos, luego vuelva a la toalla seca por 30 segundos. Repita hasta que el chocolate esté medio derretido, luego reduzca el tiempo que el tazón está en el fuego de 5 a 3 segundos. Mantenga el tiempo de agitación fuera del fuego en 30 segundos. El objetivo es derretir todo el chocolate mientras se mantiene la temperatura por debajo de los 91 ° F para el chocolate negro, o de 88 ° F para el chocolate con leche. Este proceso puede tardar entre 10 y 20 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de chocolate. Si el chocolate comienza a subir por encima de la temperatura objetivo, deje el tazón sobre la encimera y revuelva como loco hasta que la temperatura vuelva a bajar. Continuar con el proceso de fusión.
  3. Una vez que el chocolate sea un líquido suave, revuelva vigorosamente durante otro minuto antes de sumergirlo, cubrirlo o verterlo. Si en algún momento el chocolate se vuelve demasiado espeso o difícil de trabajar, devuélvalo al agua caliente durante unos segundos, revolviendo constantemente. Nuevamente, no permita que la temperatura suba por encima de su temperatura objetivo.

¿Listo para probarlo? Aquí hay algunas aplicaciones para comenzar:

Una capa de chocolate agridulce crujiente y brillante equilibra bastante bien el relleno dulce y mentolado de estos dulces caseros.

El suave chocolate con leche proporciona un acabado profesional a estas delicias crujientes sin maní.

La corteza de chocolate dulce, crujiente y sorprendentemente simple es un refrigerio o un acompañamiento impresionante para los clásicos s & # 8217mores.

Una delicia tropical aún más dulce con una capa brillante de chocolate semidulce.


Cómo (y por qué) templar el chocolate

Para muchos cocineros, no hay nada más abrumador en el universo culinario que hacer dulces, especialmente la variedad de chocolate. ¿Por qué? Todo se reduce a una palabra: templado.

Tradicionalmente, un proceso complicado y bastante laborioso, el templado es un paso necesario por dos razones. Primero, obtienes un acabado ágil y de aspecto profesional que se ve mucho mejor que el acabado mate opaco que obtendrías al derretir chocolate al azar. Dos, una capa de chocolate templado no se derrite en tus manos ni a temperatura ambiente promedio, por lo que puedes guardar los dulces en el mostrador sin arriesgarte a hacer un gran lío. Además, ¡es ciencia genial!

La ciencia

Al igual que la elaboración de dulces, el templado del chocolate se trata de controlar los cristales. Las moléculas de grasa dentro del chocolate (también conocido como manteca de cacao) pueden apilarse en dichos cristales no en una, ni en dos, sino en seis configuraciones diferentes (vea la ilustración a continuación). Al crear una barra de chocolate o una capa de chocolate para un caramelo, queremos un chasquido estable y brillante que no se derrita rápidamente en las manos, y eso significa maximizar la forma cinco mientras se limita una a cuatro, lo que hace que el chocolate se desmorone o se vuelva pegajoso con un acabado mate opaco o gris (esto también se llama "floración"). Si tenemos demasiados de seis cristales, su chocolate será demasiado viscoso (también conocido como espeso y pegajoso) ... no es ideal para mojar. Cuando tenemos un montón de cinco, se dice que el chocolate está “de mal genio”: suave, brillante y delicioso.

La habilidad

El método tradicional de templado requiere que derritamos el chocolate a una temperatura a la que todos los cristales se hayan derretido. Luego bajamos la temperatura y agitamos para que crezcan nuevos cristales, tanto buenos como malos. Luego, subimos ligeramente la temperatura para derretir solo los malos. ¿Suena fácil? Es ... si tienes una máquina de templar profesional o estás listo y dispuesto a dedicar mucho tiempo a practicar (y limpiar el desastre inevitable ... y sabes cómo me siento sobre los líos ...).

Sin embargo, con la ayuda de un buen termómetro digital, el uso cuidadoso de un baño maría y una gran cantidad de agitación, podemos lograr que tanto la leche como el chocolate negro se vuelvan fluidos sin forzarlo a perder los estribos simplemente, pero con cuidado, llevándola a su temperatura de templado ideal: para la leche que significa 88 ° F y para la oscura eso significa 91 ° F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. ¿Por qué? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. ¿Por qué? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. ¿Por qué? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. ¿Por qué? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.


How (and Why) to Temper Chocolate

For many cooks, there is nothing more daunting in the culinary universe than making candy, especially the chocolate variety. ¿Por qué? It all comes down to one word: Tempering.

Traditionally a complicated and fairly labor-intensive process, tempering is a necessary step for two reasons. One, you get a snappy, professional-looking finish that looks way nicer than the dull matte finish you’d get from just haphazardly melting chocolate. Two, a tempered chocolate coating doesn’t melt on your hands or at average room temperatures, so you can store the candies on the counter without risking a huge mess. Also, it’s cool science!

The Science

Just like candy-making itself, chocolate tempering is all about controlling crystals. The fat molecules inside chocolate (aka, cocoa butter) can stack into said crystals in not one, not two, but six different configurations (see the illustration below). When creating a chocolate bar or a chocolate coating for candy, we want a stable, shiny snap that doesn’t melt quickly in the hands, and that means maximizing form five while limiting one through four, which make chocolate either crumbly or gooey with a dull matte or grey finish (this is also called “bloom”). If we have too many form six crystals, your chocolate will be overly viscous (aka thick and gloopy)…not ideal for dipping. When we have a bunch of fives, the chocolate is referred to as being “in temper” — smooth, shiny, and delicious.

The Skill

The traditional method of tempering requires that we melt the chocolate to a temperature at which all the crystals have melted. We then lower the temperature and agitate to grow new crystals, both good and bad. Then, we raise the temperature slightly to melt out just the bad ones. Sound easy? It is…if you have a professional tempering machine or you are ready and willing to put in a lot of time to practice (and clean up the inevitable mess…and you know how I feel about messes…).

However, with the help of a good digital thermometer, careful use of a double boiler, and a whole heck of a lot of stirring, we can coax both milk and dark chocolate into a fluid state without forcing it to lose its temper by simply, but carefully, bringing it to its ideal tempering temp — for milk that means 88°F and for dark that means 91°F. Instead of worrying about heating and cooling and heating again, we only have to worry about one target temperature.

Why those different and highly specific temperatures? Milk chocolate contains milk powder ergo, butterfat. Those fat molecules tangle up with those of cocoa butter to form an alloy that actually has a lower melting point than either of the crystals would have on their own. Because this melting temperature is so low, it’s easy to overshoot our target temp. Dark chocolates don’t contain this extra milk fat, so the temperature at which we achieve temper is just a touch warmer, 91°F to be exact.

Another key to snappy tempering is to make sure to stir the chocolate aggressively. This stirring process (aka agitation) both encourages the growth of chocolate crystals and ensures that the chocolate pieces are melting at an even rate. Consider it your upper body workout for the day.

The Shopping

When it comes to melting, skip the chocolate chips. They’re formulated to retain their shape when heated, making them ideal for cookies, not so much for candy. For the easiest tempering experience, I’d suggest going with couverture chocolate discs. Couverture discs look like large baking chips, but they have a higher fat content so they’re perfect for melting. I particularly like Callebaut’s “callets,” but brands such as Valrhona and Guittard also make great couverture chocolate. Well worth keeping on hand if you plan on chocolate-coating things and you can find it easily on the interwebs.

You can, however, also make the process work with high-quality grocery store chocolate bars, such as those from Ghirardelli. Just make sure you’re not purchasing chocolate bars with added flavors and that you’re finely chopping them before use.

As for the procedure, here’s how I do it:

  1. Place a folded kitchen towel in the bottom of an 11-inch straight-sided sauté pan or large skillet. Add 1 inch of water, place over medium-high heat, and bring to a bare simmer, about 190°F. (Yes, there’s a towel in the pan…it’s okay.) Place another folded kitchen towel right next to the stovetop.
  2. Place the chocolate in a metal bowl that will fit in the sauté pan and set in the hot water. Stir constantly for 5 seconds. Remove from the heat, set on the towel, and stir vigorously for 30 seconds. Return to the hot water and stir for another 5 seconds, then back to the dry towel for 30 seconds. Repeat until the chocolate is half-melted, then reduce the time the bowl is on the heat from 5 to 3 seconds. Keep the off-heat stir time at 30 seconds. The goal is to melt all of the chocolate while keeping the temperature below 91°F for dark chocolate, or 88°F for milk chocolate. This process can take anywhere from 10 to 20 minutes, depending on the size of the chocolate pieces. If the chocolate begins to creep up above the target temp, leave the bowl on the counter and stir like crazy until the temperature drops back down. Continue with the melting process.
  3. Once the chocolate is a smooth liquid, stir vigorously for another minute before dipping, coating, or pouring. If at any point the chocolate becomes too thick or hard to work with, return it to the hot water for a few seconds, stirring constantly. Again, do not let the temperature rise above your target temperature.

Ready to try it? Here are a few applications to get you started:

A crisp and shiny bittersweet chocolate coating balances the sweet, minty filling in these homemade candies quite nicely.

Smooth milk chocolate provides a professional finish to these crispy, peanut-free treats.

Sweet, crunchy, and surprisingly simple chocolate bark makes an impressive snack or accompaniment to classic s’mores.

A tropical treat made even sweeter with a shiny coating of semisweet chocolate.