Recetas tradicionales

Enchiladas de mole de Sir Patrick Stewart


Enchiladas de mole de Sir Patrick Stewart

Con pollo, arroz verde y salsa de maíz

Con pollo, arroz verde y salsa de maíz

Para 12 porciones con montones de mole sobrante

Cocina en 2 horas 30 minutos

Dificultad No es demasiado complicado

Nutrición por ración
  • Calorías 584 29%

  • Grasa 28,7g 41%

  • Saturados 7.7g 39%

  • Azúcares 9g 10%

  • Sal 0,9 g 15%

  • Proteína 28g 56%

  • Carbohidratos 53,3 g 21%

  • Fibra 7.1g -

De la ingesta de referencia de un adulto

Ingredientes

  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas de apio
  • 1 cabeza de ajo
  • 2 kg de pollo de corral entero
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 manojo de perejil fresco de hoja plana, (30 g)
  • 12 tortillas de maíz
  • ½ manojo de cilantro fresco, (15g)
  • TOPO
  • 250 g de pimientos mulatos secos
  • 160 g de pimiento ancho seco
  • 160 g de pimiento pasilla seco
  • goteo de cerdo
  • 125 g de semillas de sésamo
  • 125 g de maní sin sal
  • 125 g de almendras blanqueadas
  • 2 cebollas
  • 10 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 cucharadita de clavo molido
  • 1 cucharadita de anís estrellado molido
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1 plátano maduro
  • 3 tomates maduros
  • 125 g de pasas
  • 1 tortilla de maíz suave
  • ½ panecillo de pan blanco de calidad
  • 200 g de chocolate negro de calidad, (70%)
  • SALSA DE MAÍZ
  • 1 mazorca de maíz
  • 2 limones
  • 1 cebolla morada pequeña
  • 3 tomates tradicionales maduros de varios colores
  • 2 chiles jalapeños
  • ARROZ VERDE
  • 1 cucharada de cerdo chorreando
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 250 g de arroz de grano largo
  • 500 ml de licor para escalfar, (ver paso 1) o caldo de pollo orgánico
  • 1 manojo de cilantro fresco (30g)
  • 1 manojo de perejil fresco de hoja plana, (30 g)
  • 50 g de epazote seco, (opcional)

Receta de

Fiesta del viernes por la noche de Jamie y Jimmy

Por Jamie Oliver

Método

  1. Para escalfar el pollo, corte la cebolla en cuartos (dejando la piel), frote y corte las zanahorias por la mitad, corte y pique en trozos grandes el apio, corte por la mitad el bulbo de ajo. Coloque todo en una olla grande y profunda con el pollo, los granos de pimienta y el perejil. Cubra con agua fría, luego agregue 1 cucharadita de sal marina y coloque a fuego alto. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora y media, o hasta que el pollo esté bien cocido y se desprenda del hueso, desnatando y desechando cualquier escoria que suba a la superficie. Apaga el fuego y deja que el pollo se remoje en la olla hasta que esté listo para servir.
  2. Para el mole, corte por la mitad y quite las semillas de los pimientos secos, luego tueste ligeramente en una sartén seca durante un par de minutos (con cuidado de no quemarlos); es posible que deba hacerlo en lotes. Vierta en un recipiente grande resistente al calor, cubra con agua hirviendo y deje que se ablande (unos 20 minutos).
  3. Mientras tanto, caliente 1 cucharada de cerdo chorreando en una sartén grande y profunda a fuego medio. Agregue las semillas de sésamo, el maní y las almendras, y tueste durante 5 minutos o hasta que estén doradas. Retirar a un bol.
  4. Agregue otra cucharada de goteo a la sartén. Pelar y picar las cebollas y el ajo, luego freír con las especias molidas durante 5 a 10 minutos, o hasta que se ablanden.
  5. Pelar el plátano y picarlo con los tomates. Agregue a la sartén, junto con las pasas y las nueces y semillas tostadas (reservando 3 cucharadas para servir).
  6. Romper la tortilla de maíz y el panecillo, luego escurrir los pimientos y mezclar todo en un tazón grande listo para mezclar.
  7. Trabajando en lotes, transfiera la mezcla a una licuadora y mezcle hasta que quede suave, agregando un poco de agua a cada lote hasta que alcance la consistencia deseada. Pasar la mezcla por un colador grueso a una olla grande a fuego lento, con 4 cucharadas de goteo.
  8. Ralle el chocolate amargo en trozos grandes, revuélvalo a través del mole, luego déjelo hervir a fuego lento durante 1 hora o hasta que los sabores se hayan suavizado y la salsa esté rica y espesa, revolviendo regularmente. Pruebe y sazone a la perfección, agregando un poco de licor de escalfado del pollo para que se suelte.
  9. Para la salsa de maíz, precaliente una sartén a fuego medio-alto. Agregue el maíz y tueste durante 5 a 8 minutos, o hasta que los granos estén chamuscados y ennegrecidos, volteándolos regularmente para una cocción uniforme. Alternativamente, cocine el maíz directamente en una placa de gas. Corta con cuidado los granos de la mazorca con un cuchillo afilado.
  10. Ralle finamente 1 lima sobre un tazón para servir, luego exprima el jugo de ambas limas y agregue una buena pizca de sal marina y pimienta negra. Pelar la cebolla morada y picar finamente con los tomates, cortar en rodajas los jalapeños (sin semillas, si lo desea), luego agregar al bol, junto con el elote. Mezclar bien y dejar a un lado.
  11. Para el arroz verde, vierta el goteo en una sartén a fuego medio. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo, agregar a la sartén y cocinar por un par de minutos. Agregue el arroz y cocine por unos minutos más, o hasta que las cebollas estén doradas y ligeramente blandas.
  12. Agregue 500ml del licor o caldo de escalfado de pollo, luego pique finamente las hierbas y agregue a la sartén, junto con el epazote (si lo usa). Deje hervir, luego reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que se absorba toda el agua y el arroz esté cocido.
  13. Saque el pollo de la carcasa y desmenuce la carne. Bate las semillas y nueces reservadas en un mortero hasta obtener una miga gruesa.
  14. Sirve unos 500ml de mole en una sartén limpia y mantén caliente mientras ensamblas las enchiladas.
  15. Trabajando de dos a tres a la vez, cepille el exterior de las tortillas con un poco de carne de cerdo, luego déles la vuelta y cubra cada una con un buen puñado de pollo. Dóblalos por la mitad, presionando los bordes para sellar.
  16. Coloca una sartén antiadherente grande a fuego medio y fríe las tortillas de 1 a 2 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y crujientes.
  17. Sumerja las tortillas en el mole tibio, luego colóquelas en un plato para servir. Espolvoree sobre las nueces machacadas, luego agregue una cucharada de salsa y unas ramitas de cilantro. Sirve con el arroz verde. ¡Delicioso!

Consejos

Este magnífico mole es ideal para cocinar por lotes, así que congele las sobras en porciones para su próximo banquete mexicano.


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