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Bacalao a la sartén envuelto en ibérico


Bacalao a la sartén envuelto en ibérico

Puré de almendras y mermelada de hinojo

Puré de almendras y mermelada de hinojo

Para 4 personas

Cocina en 2 horas 10 minutos

Dificultad No es demasiado complicado

Nutrición por ración
  • Calorías 664 33%

  • Grasa 34g 49%

  • Saturados 9.5g 48%

  • Azúcares 27,6g 31%

  • Sal 3,1g 52%

  • Proteína 57,9g 115%

  • Carbohidratos 30,1 g 12%

  • Fibra 5.5g -

De la ingesta de referencia de un adulto

Ingredientes

  • aceite de oliva
  • 140 g de jamón ibérico o jamón serrano
  • 4 piezas de 180 g de filete de bacalao, sin piel, deshuesado, de origen sostenible
  • 4 calabacines baby, con flores
  • 80 g de aceitunas Kalamata, sin hueso
  • 16 almejas, de fuentes sostenibles
  • 100 ml de vino blanco seco
  • PURÉ DE ALMENDRAS
  • 200 g de almendras enteras blanqueadas
  • 800 ml de leche semidesnatada
  • 1 puñado de astillas de madera aprobadas por el FSC para ahumar, como nogal
  • MERMELADA DE HINOJO
  • 2 bulbos de hinojo
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 40 g de mantequilla sin sal, más 1 nuez para el pescado
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • ½ cucharadita de polen de hinojo, (opcional)
  • 1 cucharada de vinagre balsámico blanco
  • 4 cucharaditas colmadas de azúcar en polvo
  • 3 naranjas

Método

  1. Para hacer el puré, coloque las almendras y la leche en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora.
  2. Coloque una hoja grande de film transparente sobre una tabla y engrase todo con aceite de oliva. Coloque una cuarta parte del jamón sobre el film transparente, superponiendo las lonchas.
  3. Sazone un filete de bacalao con sal marina, colóquelo en un extremo del jamón y enróllelo firmemente como una salchicha; use el film transparente para darle la vuelta. Gire cada extremo como una galleta y enróllelo contra la tabla para apretarlo más, luego anude cada extremo. Repite con el pescado y el jamón restantes para hacer 4 paquetes de bacalao. Reservar hasta que esté listo para cocinar.
  4. Colar las almendras a través de un colador colocado sobre un bol para recoger la leche. Vierta las almendras en una licuadora con 250 ml de la leche reservada y mezcle hasta que quede suave, agregando un chorrito de leche si es necesario. Probar y sazonar con sal marina.
  5. Vierta el puré en un recipiente resistente al calor y colóquelo en una pequeña bandeja para asar. Esparcir las astillas de madera alrededor del tazón y luego cubrir con papel de aluminio. Coloca la bandeja sobre la encimera a fuego medio-bajo y ahúma durante 10 minutos. Revuelva el puré, verifique el condimento, luego cubra y reserve.
  6. Llenar una cacerola con agua hirviendo, bajar los paquetes de bacalao (ver consejo) y escalfar a fuego lento durante 8 minutos con la tapa puesta. Retirar y reservar hasta que se necesite.
  7. Mientras tanto, prepara la mermelada. Recorta y pica finamente el hinojo, reservando las puntas de las hojas para más tarde. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo. Derrita la mantequilla en una cacerola mediana con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregue las semillas de hinojo y el polen (si lo usa), cocine por 1 minuto, luego agregue la cebolla, el ajo, el vinagre y el azúcar. Cáscara finamente las naranjas, luego exprima todo el jugo y cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que se ablanden y caramelicen ligeramente.
  8. Retire con cuidado el film transparente de los paquetes de pescado y seque con papel de cocina. Corta los calabacines bebé por la mitad, a lo largo. Deshuesar las aceitunas y desechar los huesos. Clasifique las almejas, dando un grifo a las que no estén bien cerradas. Si no cierran, deséchelos.
  9. Coloca una sartén grande a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite. Agrega el pescado y sofríe durante unos minutos o hasta que esté dorado y crujiente, volteándolo regularmente con unas pinzas. Agrega los calabacines, cortados hacia abajo, a la mitad, junto con las almejas. Retirar los paquetes de pescado y los calabacines a una tabla, dejando las almejas en la sartén.
  10. Vierta el vino, luego agregue la nuez de mantequilla y aceitunas y cocine por 2 minutos más o hasta que las almejas se hayan abierto al vapor.
  11. Corta con cuidado cada paquete de pescado en tres y colócalos en un plato con una buena cucharada del puré (barrita cheffy opcional) y los calabacines. Vierta las almejas y las aceitunas, junto con algunos jugos de la sartén, luego esparza con las tapas de hinojo reservadas y sirva.

Consejos

Para evitar que el pescado flote, sumérjalo con la ayuda de una rodaja de pescado y manténgalo en su lugar con la tapa. ¡Trabajo hecho!


Ver el vídeo: El bacalao a la portuguesa de Iria (Septiembre 2020).