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En un bol grande, batir 1 huevo con el vino dulce y 3 cucharadas de aceite. Agregue gradualmente la harina (puede que no la necesite toda) hasta que forme una bola de masa. Amasar durante unos minutos o hasta que quede suave y sedoso. Envolver en film transparente y dejar reposar 1 hora.
Verter el aceite de girasol en una sartén grande y resistente a fuego medio-alto y dejar que llegue a 180ºC en un termómetro. Mientras tanto, enrolle la masa en una salchicha grande de unos 4 cm de diámetro. Manteniendo el resto de la masa cubierto con un paño de cocina limpio y húmedo, corte un disco de ½ cm de grosor y enróllelo en una bola, luego aplaste sobre una superficie espolvoreada con harina hasta 2 mm de grosor. Espolvoree ligeramente sus tubos de cannoli de metal con harina (o use tubos de canelones secos ligeramente engrasados), luego envuelva un círculo de masa alrededor de cada uno, sellando los bordes con huevo batido. Trabajando en lotes, baje con cuidado en el aceite caliente durante solo 1 minuto, para que se dore ligeramente. Retire a un plato forrado con papel de cocina para escurrir durante 3 minutos, luego exprima los moldes y deslice suavemente los cannoli. Repita hasta que haya agotado toda la masa.
Derretir el chocolate. Machacar las avellanas en un mortero hasta que estén finas. Escurre la ricotta, luego revuelve en un procesador de alimentos con la pasta de vainilla, miel, cacao y grappa hasta que quede suave. Vierta en una manga pastelera con una boquilla de estrella y gire la bolsa para dar tensión, luego coloque el relleno en el cannoli. Rocíe con chocolate, espolvoree con nueces y sirva.
