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Cortar las cebolletas y el hinojo (reservando las hojas), pelar la zanahoria y luego cortarlas en rodajas de ½ cm de grosor. Corta los tomates por la mitad. Pelar y cortar finamente el ajo y la guindilla. Aplastar y destronar las aceitunas. Ponga una sartén grande a fuego alto con 1 cucharada de aceite de oliva. Agregue la cebolla, el hinojo y la zanahoria, seguidos 4 minutos más tarde por los tomates, el ajo, la guindilla y las aceitunas. Mezcle regularmente durante 2 minutos mientras marca ligeramente el pescado en ambos lados (esto ayudará a que el sabor y el calor penetren mientras se cocina).
Coloque el pescado encima de las verduras, meta la mitad de las hierbas en las cavidades, luego vierta sobre el vino y deje que se reduzca a la mitad. Agregue unos 300 ml de agua, hasta que suba 1 cm por los lados de la olla. Cubra y deje reposar a fuego alto durante 8 minutos (hirviendo por debajo, humeante en la parte superior significa verduras fragantes). Recoge las hojas de hierbas restantes, ralla finamente la ralladura de limón sobre ellas, luego pica y mezcla.
Destapar el pescado y rociarlo con su jugo durante 1 minuto. Para comprobar que el pescado está cocido, vaya a la parte más gruesa cerca de la cabeza; si la carne se desprende fácilmente del hueso, está listo. Retirar a un plato, verter sobre las verduras y los jugos, rociar con aceite de oliva extra virgen, esparcir sobre las hierbas de limón, luego exprimir sobre el jugo de limón. Genial servido con pan para absorber esa salsa irresistible, o con patatas nuevas, cuscús o arroz.
