Recetas tradicionales

Masa madre blanca


Masa madre blanca

Perfecto con aguacate aplastado y huevos escalfados

Perfecto con aguacate aplastado y huevos escalfados

Rinde 1 hogaza

Cocina en 1 hora 15 minutos más fermentación

Dificultad No es demasiado complicado

Nutrición por ración
  • Calorías 185 9%

  • Grasa 0.8g 1%

  • Saturados 0,2g 1%

  • Azúcares 0,6 g 1%

  • Sal 1,25g 21%

  • Proteína 6g 12%

  • Carbohidratos 40,8 g 16%

  • Fibra 2g -

De la ingesta de referencia de un adulto

Ingredientes

  • 450 g de harina blanca fuerte orgánica, más extra para espolvorear
  • 50 g de harina de centeno blanco orgánico o harina de espelta blanca
  • 1-2 cucharadas de harina de arroz
  • 1-2 cucharadas de sémola o polenta fina
  • LEVAIN
  • 80 g de iniciador activo
  • 80 g de harina blanca fuerte orgánica

Receta de

Revista Jamie

Por Annie Rigg

Método

  1. Haga la levain la noche anterior, justo antes de acostarse. Combinar los ingredientes de la levain en un bol con 80 g de agua y batir hasta que quede suave. Cubrir con film transparente y dejar toda la noche, a temperatura ambiente, hasta que la mezcla burbujee.
  2. A la mañana siguiente, combine la harina blanca fuerte y la harina de centeno o espelta en un tazón grande y haga un hueco en el centro. Agregue la levaína y 300 ml de agua fría.
  3. Mezcle con una espátula de goma o una cuchara de madera durante un par de minutos hasta que esté bien combinado y no queden grumos. Tape y deje reposar de 20 a 30 minutos para que la harina absorba el agua y se hidrate.
  4. Moler 15g de sal marina en un mortero y añadir a la masa. Con las manos mojadas, mezcle para combinar, luego dé vuelta sobre una superficie de trabajo limpia y amase durante 10 minutos usando la técnica de 'abofetear y doblar': levante la masa con ambas manos, déle la vuelta y dé una palmada sobre la superficie de trabajo, dejando que el todo el peso de la misma caída: la masa se pegará a la superficie. Trabajando rápidamente, tire y estire la masa desde el extremo más alejado hacia usted, luego dóblela por la mitad hacia afuera. Recoge la masa nuevamente, gírala en sentido antihorario y repite. Continúe esta acción durante 10 a 15 minutos; la masa quedará suave como la seda, elástica y ya no estará pegajosa. No caiga en la tentación de agregar más harina durante el proceso de amasado.
  5. Con la ayuda del raspador de banco, levante la masa y devuélvala al bol, con el lado redondeado hacia arriba. Cubra sin apretar con film transparente o un gorro de ducha y déjelo a temperatura ambiente, en un lugar sin corrientes de aire, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la masa se vea suave y aireada pero no haya subido significativamente.
  6. Espolvoree ligeramente sus manos y la superficie de trabajo con harina. Extienda la masa, presione suavemente y estírela en un rectángulo tres veces más largo que ancho, aproximadamente 12 cm x 40 cm.
  7. Con el lado más corto más cercano a usted, doble el tercio inferior hacia el medio, luego doble el tercio superior sobre la parte superior, lo que le dará un cuadrado de masa de tres capas. Gírelo 90 grados, estírelo nuevamente en un rectángulo y repita los pasos de plegado una vez más.
  8. Voltea el cuadrado de masa, colócalo de nuevo en el tazón y cúbrelo sin apretar con film transparente o un gorro de ducha. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 horas.
  9. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Tire del borde superior hacia el centro, gire la masa un cuarto de vuelta y repita: haga esto 5 o 6 veces hasta que quede suave. Dale la vuelta, cúbrelo con un tazón volteado y déjalo reposar de 10 a 15 minutos.
  10. Coloque la harina de arroz en un bol con una cucharada extra de harina fuerte. Forre un banneton o canasta de fermentación con una toalla de lino limpia y espolvoree con la mezcla de harina; esto asegura que la masa no se pegue a los lados de la canasta.
  11. Use las palmas de sus manos para dar forma a la masa en una ronda apretada, con la costura hacia abajo. Gire la masa en el sentido contrario a las agujas del reloj, sin levantarla ni expulsar aire; desea mantener la bola limpia y apretada. Espolvoree con harina y use el raspador de banco para levantarlo y darle la vuelta.
  12. Colocar en el cesto, con la costura hacia arriba, cubrir con un gorro de ducha y dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 horas, momento en el que habrá vuelto a subir casi a la mitad.
  13. Coloque la canasta de masa en la nevera durante la noche para probar. A la mañana siguiente, la masa debe estar casi en la parte superior de la canasta y, cuando se presiona con la punta del dedo, se recuperará lentamente, dejando una pequeña sangría.
  14. Precaliente el horno a 240ºC / 475ºF / gas 9 y coloque una cúpula para hornear con forma de campana, un horno holandés o una cacerola grande de hierro fundido con tapa adentro. Deje que el horno se caliente durante unos 30 minutos.
  15. Retirar la masa del frigorífico, espolvorear con sémola o polenta y convertir con cuidado el pan en la campana o cazuela. Trabajando rápidamente, use un cojo para cortar un patrón en la parte superior del pan. Tape con la tapa y hornee por 40 minutos, luego retire la tapa, reduzca el horno a 220ºC / 425ºF / gas 7 y hornee por otros 20 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Ver el vídeo: Pan 100% integral de masa madre (Septiembre 2020).