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Salmón con salsa de ruibarbo y mayonesa de estragón


Salmón con salsa de ruibarbo y mayonesa de estragón

Con cebollas rojas encurtidas

Con cebollas rojas encurtidas

Para 10

Cocina en 1 hora más enfriamiento

Dificultad para lucirse

Nutrición por ración
  • Calorías 695 35%

  • Grasa 44,6g 64%

  • Saturados 7.5g 38%

  • Azúcares 6.2g 7%

  • Sal 0,9 g 15%

  • Proteína 65,4g 130%

  • Carbohidratos 8g 3%

  • Fibra 0.52g -

De la ingesta de referencia de un adulto

Ingredientes

  • 1 x 2,5 kg de salmón entero, eviscerado, escamado, de fuentes sostenibles
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 2 ramas de apio
  • 3 hojas de laurel frescas
  • 1 cucharada de pimienta negra en grano
  • 1 cucharada de granos de pimienta rosa
  • unas ramitas de perejil fresco de hoja plana, estragón, perifollo y menta
  • CEBOLLAS ROJAS ENCURTIDAS
  • 2 cebollas rojas pequeñas
  • 4 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • SALSA DE RUBARBO
  • 5 palitos de ruibarbo forzado
  • 1 manzana pequeña para comer
  • 2 cucharadas de miel líquida
  • 1 hoja de laurel fresca
  • 3 dientes enteros
  • 1 chorrito de vinagre de vino tinto
  • 1 naranja
  • MAYONESA
  • 200 g de estragón fresco
  • 300 ml de aceite (una mezcla de aceite de oliva y vegetal funciona mejor)
  • 2 yemas de huevo grandes de corral
  • 1 cucharadita colmada de mostaza de Dijon
  • 1-2 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • ½ limón

Receta de

Revista Jamie

Por Jamie Oliver

Método

  1. Para escalfar el salmón, colóquelo en una olla de pescado o en una fuente grande para asar. Cubrir con agua fría y colocar la olla de pescado o la lata sobre dos fogones.
  2. Pelar y picar la cebolla y las zanahorias, y cortar el apio, luego colocar en el agua con el salmón. Agregue las hojas de laurel y los granos de pimienta negra y rosa, luego cubra con una tapa o papel de aluminio y hierva.
  3. Una vez que esté hirviendo, apague el fuego y deje que el agua y el salmón se enfríen; tardará unas 5 horas.
  4. Para hacer las cebollas rojas en escabeche, pélelas y córtelas finamente, usando una mandolina si tiene una (¡use el protector!), Luego colóquelas en un tazón pequeño. Agregue el vinagre de vino tinto y una pizca de sal marina, apriételos y déjelos a un lado para permitir que las cebollas se escabechen ligeramente.
  5. Para hacer la salsa de ruibarbo, corte el ruibarbo y pele y descorazone la manzana, luego córtela en trozos de 2 cm.
  6. Coloque la fruta en una sartén con la miel, el laurel y los clavos de olor enteros, agregue un chorrito de vinagre y el jugo de naranja, luego lleve a ebullición y baje a fuego medio. Tapar y dejar cocer unos 30 minutos o hasta que el ruibarbo se ablande. Agregue un poco de miel extra para endulzar, si es necesario. Dejar enfriar.
  7. Para hacer la mayonesa, primero haga un aceite de estragón. Recoge las hojas de estragón en una licuadora, agrega 100ml de aceite y bate hasta obtener una pasta. Agregue el resto del aceite y revuelva nuevamente, luego cuele un trozo de muselina en una jarra.
  8. Colocar las yemas de huevo en un bol con la mostaza y batir bien. Vierta muy lentamente el aceite de estragón en la yema de huevo mientras bate; cuando haya agregado la mitad del aceite, agregue 1 cucharada de vinagre, luego continúe batiendo el aceite (es posible que no lo necesite todo). Terminar con un chorrito de jugo de limón y una pizca de sal y pimienta negra.
  9. Retire con cuidado el salmón a una tabla para servir y retire suavemente la piel. Rompe la pulpa del salmón y colócalo en una fuente grande, rociando con un poco de aceite, si quieres.
  10. Recoge las hojas de las hierbas sobre las cebollas y mézclalas bien.
  11. Sirva el salmón escalfado con las cebollas en escabeche, la salsa de ruibarbo y la mayonesa de estragón al lado, delicioso con papas nuevas hervidas.

Ver el vídeo: SALMON CON SALSA DE ENELDO (Septiembre 2020).