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¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos?


Decodificación de la sección de ingredientes de las etiquetas nutricionales

Incluso en una época en la que todos se están volviendo orgánicos y locales, la lista de ingredientes en las etiquetas nutricionales puede parecer un idioma extranjero. NPR nos ha hecho un favor a todos y definiciones compiladas de los productos creados en laboratorio más populares.

Sorprendentemente, la mayoría de los ingredientes provienen de plantas. Los carragenanos son carbohidratos de las algas rojas, la goma guar se extrae de las semillas de un arbusto de goma guar y la pectina proviene de los cítricos y la cáscara de la remolacha azucarera.

Algunos de los ingredientes pueden sonar menos apetitosos después de leer sobre ellos. Ejemplo: "La goma xantana se elabora mediante la fermentación industrial del azúcar por las bacterias Xanthomonas campestris. "Pero al menos sabemos lo que estamos comiendo.

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¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua: los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado revelan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar.Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). .Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Figura 5.La masticabilidad de la miga cambia durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta.La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan.La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3). Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.


¿Qué son la pectina, la goma guar y los carragenanos? - Recetas

EL EFECTO DEL USO DE GOMA GUAR CON MEZCLA DE PECTINA EN PAN SIN GLUTEN

Halina Gambu , Anna Nowotna, Rafa Ziobro, Dorota Gumul, Marek Sikora

Se comparó la calidad del pan sin gluten, obtenido mediante el uso de pectina, goma guar y su mezcla 1: 1. Basándose en la distribución de las fracciones de carbohidratos presentes en los extractos de miga, adquiridas mediante cromatografía de exclusión por tamaño, se realizó el ensayo para explicar las diferencias en las interacciones entre estos hidrocoloides y el almidón de maíz.

Palabras clave: pan sin gluten, hidrocoloides alimentarios, envejecimiento del pan, retrogradación, textura de la miga.

El pan, uno de los productos alimenticios más básicos, ha demostrado ser perjudicial para un grupo de personas, incluidas las que padecen la enfermedad celíaca. Esta enteropatía sensible al gluten se desencadena por el gluten de la dieta, y el tratamiento del paciente con una dieta libre de gluten conduce a su remisión [32, 33].

Para obtener buenos resultados, el gluten debe eliminarse de todos los productos alimenticios consumidos [9, 27], incluido el pan. La eliminación de este importante componente estructural solo es posible si lo reemplazamos con otros compuestos que se unen al agua, los hidrocoloides. En la producción de pan sin gluten, las más utilizadas son la pectina, la goma guar, la goma xantana y la goma de algarrobo [11, 34, 2, 23].

En Polonia, la sustancia aglutinante de agua más utilizada en la producción de pan sin gluten es la pectina altamente metilada [2, 24]. Sin embargo, los productos de panadería listos para consumir disponibles en el mercado presentan un sabor y un sabor deficientes, y su miga es crujiente y se endurece rápidamente [27].

El objetivo de esta investigación fue presentar una nueva receta de pan sin gluten, que reemplazaría la pectina con otro hidrocoloide mejorando las propiedades organolépticas del producto y extendiendo el tiempo de conservación, a costos comparables. Se emprendió el intento de explicar las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, usado en la cocción de pan sin gluten.

Cuadro 1. Recetas de la masa utilizada para hornear pan sin gluten

Los panes se hornearon en el horno VIVA Meteor tipo MD 08/6511 a 230 ° C durante media hora. Se obtuvieron cuatro panes en base a cada receta. Después de 1,5 horas de enfriamiento, se equilibraron, luego se calcularon la pérdida de horno y la eficiencia del pan [13].

El volumen se midió en material granulado, utilizando semillas de colza. Los panes no seleccionados para el análisis el día de la cocción se almacenaron en paquetes (utilizados en la panadería para empacar) a 23-24 ° C y un contenido de humedad relativa del 64%. Luego, se analizaron después de 24, 48 y 72 horas después de la cocción.

La evaluación sensorial se realizó el día de la cocción, según PN-89 / A-74108. La clase de calidad del pan se estableció basándose en la puntuación general.

Como masa seca se tomó el contenido total de carbohidratos, establecido por el método de antrona [20].

Para explicar las razones de las diferentes interacciones entre los hidrocoloides usados ​​y el almidón de maíz, se llevó a cabo una cromatografía de exclusión por tamaño del extracto, como describe Gambú [6].

El análisis de las fracciones obtenidas incluyó:

- evaluación de carbohidratos totales con el método de antrona [20]
- tinción con yodo a 640 y 525 nm [28],

Se utilizaron patrones de pululano para la calibración del peso molecular.

La Tabla 2 contiene los resultados relacionados con la influencia de los hidrocoloides usados ​​y la receta sobre los índices de horneado y la calidad del pan sin gluten. El pan, en el que el gluten fue reemplazado por pectina altamente metilada, se tomó como estándar. Estas mezclas suelen estar disponibles para personas con enfermedad celíaca.

Tabla 2. Influencia del hidrocoloide y la receta utilizada en los factores de horneado y la calidad de los panes sin gluten I - III descripción de las recetas - ver tabla 1

Las hogazas, que contenían goma guar o su mezcla con pectina en una proporción de 1: 1, revelaron una mayor masa de pan frío y, por lo tanto, una menor pérdida de horno en comparación con el pan estándar. Su miga tenía un mayor contenido de agua, que en el caso del pan solo con pectina, probablemente debido a una mejor hinchazón de la goma guar, lo que lleva a retener una mayor parte del agua en la miga durante el horneado.

Las hogazas con goma guar tuvieron el mayor volumen: eran un 9% más grandes que las que tenían una mezcla de goma guar y pectina y un 12% en comparación con el pan con solo pectina (fig. 1). Sin embargo, fueron calificados para la clase II de calidad organoléptica, debido a los poros grandes e irregulares en la miga. Se le dio la misma clase de calidad al pan de pectina, debido a la crujiente de la miga (tabla 2). Ya se han descrito resultados similares [6, 1]. Los resultados sensoriales adecuados para la clase de calidad I solo se encontraron en el caso de pan con una mezcla de goma guar y pectina.

Fig 1. Impacto de la selección de hidrocoloides en el volumen de pan.

Fig 2. Cambios en la humedad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

El análisis del perfil de textura ha demostrado que el día de la cocción, los mejores parámetros de miga, es decir. la dureza más baja (fig. 3), la masticabilidad más baja (fig. 5) y la resiliencia más alta (fig. 6) son características del pan con goma guar. La gomosidad de todos los panes estudiados el día de la cocción fue la misma (fig. 4).

Fig 3. Cambios en la dureza de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 4. Cambios en la gominola de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 5. Cambios en la masticabilidad de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Fig 6. Cambios en la resiliencia de la miga durante el almacenamiento de panes sin gluten

Otros estudios se refirieron al proceso de envejecimiento de los panes obtenidos. Para ello, se almacenaron en condiciones estables, a temperatura ambiente durante los 3 días siguientes y cada día se verificó el contenido de humedad y el perfil de textura de su miga.

Como se muestra en la fig. 2, durante el almacenamiento en todos los casos se pudo observar poca pérdida de contenido de humedad en la miga, lo que está de acuerdo con la literatura [14, 15, 6]. El pan estándar (pectina) reveló el menor contenido de humedad de la miga durante todo el tiempo de almacenamiento, mucho más bajo que los demás. Los cambios de humedad más bajos durante 4 días de horneado se encontraron para el pan preparado con una mezcla de goma guar y pectina. Probablemente influyó en los cambios de dureza de la miga, que fueron los más bajos en comparación con otros tipos de pan, y en consecuencia provocó la menor dureza a los 3 días de almacenamiento (fig. 3).Debido al endurecimiento muy rápido del pan sin gluten, parece que incluso una pequeña reducción de este proceso podría considerarse una mejora de su calidad [27].

El mayor aumento de dureza, para todos los panes, se observó después del primer día de almacenamiento, de manera similar a los tipos de pan tradicionales [14, 15, 10, 22]. Este cambio influyó principalmente en la miga de pan con goma guar, lo que reduce significativamente la usabilidad de esta receta. Además, la gomosidad y la masticabilidad de este pan después del primer día de almacenamiento fueron insatisfactorias, y esto continuó hasta el final del tiempo de almacenamiento (fig. 4, 5). Sin embargo, la resistencia de este pan se mantuvo más alta (fig. 6).

La menor gomosidad y masticabilidad de la miga después de 3 días de almacenamiento, se observó en el pan con mezcla de goma guar y pectina, lo que demuestra su mejor frescura en comparación con el pan con un solo hidrocoloide (fig. 4, 5).

Debido a que los resultados anteriores mostraron una influencia diferente de los hidrocoloides separados y mixtos en la calidad del producto horneado, los siguientes estudios se centraron en las interacciones entre el almidón y los hidrocoloides utilizados para hornear pan. Con este fin, el extracto de agua de la miga se fraccionó en el sistema de exclusión por tamaño, y las mediciones del valor azul (Bv) como amilosa libre no retrogradada en la miga se llevaron a cabo cada día de almacenamiento.

Se sabe comúnmente que la absorción máxima del complejo yodo-amilosa está entre 640-660 nm y yodo-amilopectina en el rango 520-540 nm [3, 4, 31]. Praznik y sus colaboradores [28, 29, 30] sugieren que el alto valor de extinción a 640 nm, o proporción de extinciones a 640 y 525 nm, es suficiente para demostrar la presencia de amilosa. Por otro lado, valores altos de extinción a 525 nm y valores bajos de la relación antes mencionada, son indicadores de amilopectina. Si esto se aplica a las fracciones obtenidas por cromatografía de exclusión por tamaño, se pueden separar los intervalos en los que se eluyen estos glucanos.

El perfil SEC del extracto de agua de pan estándar (pectina), preparado el día de la cocción se muestra en la fig. 7. Se pudo observar que, el día de la cocción, se eluyó amilosa en las fracciones 59-77, que corresponde a pesos moleculares 2-50 y veces 10 5 Da, y fragmentos de amilopectina en las fracciones 49-59 (5-30 y veces 10 6 Da). La cantidad total de carbohidratos, medida por el método de antrona, mostró una mayor cantidad de amilosa (aproximadamente 162 μg / cm 3 de extracto, que es aproximadamente 80% de amilosa en miga) que la amilopectina (aproximadamente 40 μg / cm 3 de extracto).

Fig 7. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan guar

En el extracto de pan rallado de guar (fig.8), el día de la cocción, la amilosa se identificó en las fracciones 59-73 en una cantidad mucho menor que en el extracto de pan de pectina, pero el peso molecular fue similar (4-50 y veces 10 5 Da). . Además, se encontró mucha más amilopectina en las fracciones 43-59 (5-90 y veces 10 6 Da). En la cantidad total de carbohidratos, la amilosa era solo del 40%, lo que equivalía a 51 μg / cm 3 de extracto, y el contenido de amilopectina aproximadamente 77 μg / cm 3 de extracto.

Fig 8. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de pectina

Fig 9. Contenido total de carbohidratos y tinción de yodo de las fracciones de extracto de agua de miga recogidas de las columnas SEC el día de la cocción del pan de guar-pectina

La presencia de una cantidad tan grande de amilopectina significa una alta gelatinización del almidón en la miga de pan con goma guar, lo que se debe a la alta capacidad de retención de agua de este hidrocoloide. El agua unida durante la formación de la masa se libera en condiciones de horneado y facilita la gelatinización del almidón [18, 19] y la fuga de amilosa y, en el siguiente paso, amilopectina. La baja cantidad de amilosa en el extracto de pan con goma guar debe explicarse por su alta retrogradación, antes de la preparación del extracto, y no por su fuga, que es alta. La amilosa con cadenas cortas podría retrógrarse en el horno o durante el enfriamiento de los panes después del horneado [16, 22, 8, 5], porque este proceso está determinado principalmente por la longitud de la cadena [25] y la alta concentración de la fracción lineal de almidón liberado aceleró su recristalización. [35].

Cuando se elaboró ​​el extracto acuoso de la miga de pan guar, solo se pudieron observar cadenas de amilosa no retrogradas, de tamaño similar a las presentes en el extracto de pan de pectina. Esta amilosa, en ambos casos, se recristalizó después del primer día de almacenamiento (fig. 10).

Fig 10. Retrogradación de amilosa en miga de panes sin gluten, durante el almacenamiento

Porque en el extracto de miga de pan guar, el contenido inicial de amilosa fue mucho menor que en el extracto de pan de pectina, y la tasa de retrogradación fue cercana en ambos casos, parece que no la retrogradación de la fracción lineal, fue la principal factor de endurecimiento del pan guar después del primer día de horneado. Probablemente, el alto grado de gelatinización del almidón durante la cocción del pan guar sea la razón de su rápido endurecimiento en comparación con el pan con pectina (fig.3)

Uno de los modelos más recientes de envejecimiento del pan sugerido por Martin y Hoseney [17], presume la existencia de interacciones entre los gránulos de almidón hinchados y la fase continua de gluten (en el caso del pan sin gluten, película delgada de hidrocoloide) en el pan, basado en una base relativamente débil enlaces de hidrógeno. Estos enlaces durante el envejecimiento del pan, cuando el pan pierde su energía cinética, se vuelven más numerosos y más fuertes, lo que provoca el endurecimiento de la miga.

Según los autores de este modelo, el número de enlaces cruzados entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) está controlado por la hinchazón y la gelatinización del almidón. Cuando los gránulos están menos hinchados y se disuelven menos glucanos, el área de contacto entre el almidón y el gluten (hidrocoloide) es limitada y se forman enlaces cruzados más débiles, lo que reduce el endurecimiento. Esta opinión fue apoyada por Inagaki y Seib [12], quienes demostraron que cuanto más hinchados están los gránulos de almidón en el pan, más se endurece.

En pan con mezcla de goma guar y pectina se encontraron cantidades intermedias de amilosa y amilopectina (fig. 9). La amilosa se eluyó en las fracciones 57-81 que correspondían a 1-70 y veces 105 Da, por lo que se encontraron cadenas más largas que en el pan de guar. Los pesos moleculares de la amilopectina, presente en las fracciones 47-57, fueron significativamente menores en comparación con este pan (7-45 y veces 10 6 Da), lo que sugiere una menor gelatinización de los gránulos de almidón en la miga con la mezcla de hidrocoloides.

Teniendo en cuenta el contenido de la fracción total de carbohidratos, 1 cm 3 de extracto de miga contenía 100 µg de amilosa y 39 µg de amilopectina. El porcentaje de amilosa en el contenido total de hidrato de algarrobo era entonces del 72%, por lo que era más alto que en el pan de guar y ligeramente más bajo que en el pan de pectina (1 & veces 10 5 Da).

Sin embargo, algunas cadenas cortas de amilosa estaban presentes en el extracto, la retrogradación de la fracción lineal en el horno y durante el enfriamiento se vio limitada por la menor cantidad de agua disponible en condiciones de horneado, después de la gelatinización del almidón [34]. Estaba unida principalmente por hidrocoloides, que tienen mayor afinidad con el agua que el almidón. Esto podría explicar la alta cantidad de amilosa presente en el pan rallado con una mezcla de hidrocoloides el día de la cocción.

Parece que el grado de gelatinización del almidón en el pan guar se redujo mediante la sustitución parcial de este hidrocoloide por pectina, lo que influyó positivamente en el proceso de endurecimiento de la miga de dicho pan (fig. 3) sin reducir su contenido de humedad. También es probable que, debido a que no hay diferencias en la tasa de retrogradación en la miga de los panes obtenidos (fig. 10), esta gelatinización limitada sea la razón de que este pan esté más fresco.

En los panes con pectina y con una mezcla de goma guar y pectina se encontró un grado de gelatinización similar, lo que se indica por casi la misma fuga de amilopectina de los gránulos de almidón: 40 y 39 μg / cm 3 de extracto (fig. 7 y 9), por lo que los cambios en la dureza de la miga fueron en estos casos similares y diferían del pan guar.