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Informe del chef y del menú: semana del 13/7/14

Informe del chef y del menú: semana del 13/7/14


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Hong Kong
Para el disfrute de los carnívoros, The Steak House Winebar + Grill ahora cuenta con un menú exclusivo de cuchillos. Los comensales pueden elegir el que mejor se adapte a su comida de una lista de 10 cuchillos, incluida una hoja diseñada por Porsche alemana. Además, el restaurante ofrece una selección de ocho sales marinas exóticas de todo el mundo, incluida la sal rosa peruana, la sal francesa ahumada de roble chardonnay y la sal en escamas de Chipre, famosa por su sabor fresco al océano.

Nacional
Panaderos de pizza de champiñones suaves ha presentado su menú Up in Smoke de inspiración mexicana. El pastel al estilo sureño sustituye la base de salsa roja tradicional con una salsa de mole, mientras que el Holy Mole Hoagie se cubre con pimientos poblanos y la ensalada de camarones y rajas se mezcla con una vinagreta de chile lima. El nuevo menú también presenta nuevas margaritas como El Diablo con infusión de jalapeño y Hot Mama, servidas con medio borde de sal de cayena de naranja.

Nueva York
La chef pastelera Kierin Baldwin se ha ido El holandés y regresó a Locanda Verde. Summer Bailey, su ex ayudante de cocina, ha sido ascendida en su lugar.

El chef Ryan Tate, aclamado por la crítica, es el nuevo chef ejecutivo de Blenheim. Su menú de platos estadounidenses modernos utilizará verduras, frutas, ingredientes forrajeros, carnes y productos de la granja de 150 acres propiedad de los propietarios Morten y Min, Blenheim Hill Farm. El restaurante ofrecerá un menú a la carta, así como un menú de degustación de cinco platos por $ 95, basado en el menú principal. Tate, nieto de un carnicero y granjero, nació en Michigan y desarrolló un amor por los alimentos frescos de la granja desde el principio y ha trabajado en cocinas durante los últimos 15 años. Antes de venir a Blenheim, fue socio de Todas las cosas buenas en TriBeCa. Poco después de la apertura, inauguró su propio restaurante ubicado en el sótano de All Good Things, Le Restaurant, donde preparaba menús diarios de degustación a precio fijo. Le Restaurant recibió rápidamente elogios de la crítica con una estrella Michelin y un revisión de dos estrellas de The New York Times. Antes de abrir su propio restaurante, Tate fue chef de cocina en Savoy y trabajó como segundo chef en Tienda de cocina, uno de los primeros defensores del movimiento de la granja a la mesa.

Semana de los restaurantes de Nueva York comienza este lunes 21 de julio y durante tres semanas tanto neoyorquinos como turistas pueden disfrutar de lo mejor del panorama culinario de la ciudad. Ristorante Asellina ofrecerá un menú de almuerzo de tres platos por $ 25 y un menú de cena por solo $ 38. Algunos de los elementos del menú del almuerzo incluyen una selección de ensaladas verdes, pizza casera y espresso Affogato. Algunas de las opciones para cenar son mejillones PEI, carpaccio de ternera y ravioles de calabacín y lubina.

STK Midtown también participará con no uno, sino dos menús de almuerzo de tres platos, con un precio de $ 25 y $ 42. La primera lista para el almuerzo incluye sopa de melón fría, un sándwich de confit de pato desmenuzado a la barbacoa y un pastel de coco con crema de lima y crema batida. El segundo menú ofrece ensalada de tomate tradicional, pollo asado con maíz, tomates cherry y jugo de trufa, y un pastel de ron glaseado con caramelo y cola, servido con un sorbete de lima.

En honor a algunos de los próximos "días festivos" nacionales de este mes, los recién inaugurados Barra de licor Troy ha creado un cóctel especial para cada ocasión, cada uno con un costo de $ 8. El sábado 19 de julio, el bar servirá Old Man and the Sea, un daiquiri especial de ron blanco, jugo de limón fresco, jugo de toronja fresca y marrasquino en celebración del Día Nacional del Daiquiri. También será el cumpleaños del guitarrista principal de Queen, Brian May, por lo que Troy ofrecerá el New Age, que consiste en licor de Cacao Solbeso, Pimms, jugo de manzana verde fresco, licor de melocotón, jugo de limón simple y fresco y un chorrito de cerveza de jengibre. .

El jueves 24 de julio, en honor al Día Nacional del Tequila, el bar celebrará con la inclusión de la Fruta Prohibida en su menú de cócteles, que se compone de Don Julio Silver, Yellow Chartreuse, jugo de toronja fresca, jugo de limón fresco y almíbar simple. . Solo dos días después, el 27 de julio, beba un whisky Julep escocés para el Día Nacional del Escocés, compuesto de Glenlivet Scotch, jarabe de jengibre, jugo de limón, trozos de piña, hojas de menta y agua con gas.

El historico Bar de ostras Grand Central celebrará el Día Nacional de la Ostra todo el día el martes 5 de agosto. El golpe de gracia será a las 5:00 p.m. dibujo para un collar de perlas y pendientes, patrocinado por Casale Jewelers. Además, los campeones shuckers de Oyster Bar demostrarán sus habilidades a las 2:00 p.m. en el salón, y se servirán un par de bivalvos: ostras Malpeque asadas con mantequilla de jengibre y cítricos y ostras Wellfleet refrigeradas con verjus mignonette y caviar de cítricos.

Debido a la remodelación en la esquina de Spring y Broadway, Horneado por MelissaLa ventana de recogida en el Soho se cerrará este lunes 21 de julio. Para celebrar el lugar donde todo comenzó para el restaurante, Melissa personalmente entregará cupcakes gratis a todos los que pasen por la ventana entre las 9 a.m. y las 2 p.m. ese día.

El chef ejecutivo y socio Michael Lomonaco ha presentado una nueva cena de gran formato en Porter House Nueva York. Este menú de tres platos incluye un Prime Rib extra añejo de 120 días acompañado de ensaladas, acompañamientos y postre para la mesa por $ 155 por persona. Esta pieza en particular de carne de res de primera calidad se añeja más del doble que cualquier otra, lo que le da una mayor profundidad de sabor y produce un corte de carne especialmente tierno. Las reservas están disponibles de martes a sábado, a las 6 p.m. y 8 p.m. asientos únicamente, y deben hacerse con al menos 48 horas de anticipación. La cena está disponible para un mínimo de cuatro y un máximo de ocho invitados.

Chicago
Newport Bar and Grill, ubicado en el corredor Southport de Lakeview, llevará a cabo su tercer hervido anual de cangrejos el sábado 26 de julio. El chef residente de Louisiana, Allen Rochelle, hervirá 500 libras de cangrejo vivo con maíz, papas y salchicha Andouille, todo cubierto con su tradicional condimento cajún casero. Los acompañamientos incluyen frijoles rojos y arroz, y una ensalada de papas fritas, y se ofrecerán botellas Abita de $ 4 y cubetas familiares Bud de $ 15. Los boletos “Todo lo que puedas comer” están disponibles en línea por $ 25 por persona.

Hace dos años, en julio de 2012, los socios Tony Priolo y Ciro Longobardo abrieron su segundo restaurante, Piccolo Sogno Due, en el barrio River North de Chicago. Ahora, el equipo culinario, el chef di cucina Gabriel Hernandez y el chef ejecutivo Tony Priolo, han colaborado estrechamente para incorporar productos coloridos como tomates tradicionales, calabacín y melón en sus ensaladas y pastas caseras, y para asar mariscos frescos como pez espada, salmón y fletán. para platos mediterráneos en su nuevo menú de verano de temporada. Destacan las flores de calabacín rellenas de queso Fontina, tomate y puré de aceite de oliva; Ensalada toscana de col rizada, calabaza e hinojo con chips de calabaza y aderezo de parmesano; pizza de salchicha de cordero con chiles rojos, salsa verde y mozzarella; tagliolini con mantequilla de erizo de mar, carne de cangrejo, ajo y perejil; y medallones de rape al horno de leña con alcachofas, guisantes y patatas alevines. Además, los huéspedes pueden disfrutar de su elección entre más de 400 vinos italianos en el patio de 50 asientos del restaurante.

los Angeles
Four Seasons Hotel Westlake VillageLa directora de nutrición, Paulette Lambert, y el chef ejecutivo Alex La Motte han creado menús de Sustained Living que se ofrecen en varios restaurantes del hotel. Los platos de Sustained Living se crearon para brindar a los huéspedes opciones gastronómicas equilibradas y deliciosas para mantener un estilo de vida saludable. Los nuevos menús saludables y nutritivos se basan en la filosofía de nutrición del California Health and Longevity Institute de comidas a base de plantas con granos integrales, carbohidratos ricos en fibra y proteína animal magra. Basado en estudios de nutrición y dieta de la Escuela de Salud Pública de Harvard, esta combinación de alimentos ayuda en la prevención de enfermedades crónicas y mejora la salud en general. Los elementos del menú Sustained Living están disponibles en los menús de desayuno y almuerzo en el salón del vestíbulo, el menú durante todo el día en The Spa y, finalmente, también aparecerán en los menús del servicio de habitaciones del hotel. Las opciones de desayuno de Sustained Living incluyen papilla de grano antiguo con cebada, quinua, avena cortada, yogur griego sin grasa, duraznos y nueces, y tostadas francesas de nueve granos con compota de arándanos silvestres y bayas variadas. Los platos del almuerzo incluyen un calzone de champiñones y col rizada con ricotta de leche de cabra, pesto de col rizada, berenjena, calabaza, corteza de grano integral y una ensalada de col rizada; quinoa y frijoles heirloom con frijoles Mohr Fry Calypso, remolacha, guisantes locales, queso Cotija y harissa verde, y sopa de zanahoria al curry de coco tailandés refrigerada con piñones y condimento cítrico.

Restaurante PUMP anuncia el lanzamiento de un menú de brunch dominical, comisariado por la chef estrella de Food Network, Penny Davidi, y que incluye solo los mejores y más frescos ingredientes. Los huéspedes encontrarán ofrendas con alto contenido de proteínas, como una tortilla de verduras de primavera con pimientos morrones, espárragos, chalotas, tomates tradicionales, rúcula y mozzarella, servida con una pequeña ensalada verde y papas alevines asadas; el rollo de mariscos Hamptons, hecho de camarones frescos y cangrejo mezclado con alioli casero con pimentón y tomates cortados en cubitos, servido en un pan brioche tostado, con papas fritas gruesas y una ensalada verde mixta, y el filete de falda a la parrilla con dos huevos fritos, verduras mixtas y papas alevines asadas. Otros elementos del menú incluyen la hamburguesa Pinky Pump y un bizcocho con yogur griego y fruta fresca, entre otros. Las bebidas refrescantes para el brunch como LVP Sangria, Mimosa y Mojito se ofrecerán por jarra o por copa.

Nueva Orleans
Durante la Prohibición, era común que los asistentes a la fiesta bebieran licor de tazas de té para burlar a las autoridades. El sábado 20 de septiembre, The Windsor Court Hotel celebrará su segundo té anual de prohibición del brunch en Le Salon. Los comensales podrán disfrutar de cócteles artesanales, incluido vodka con infusión de té, de manera clandestina y disfrutar de las delicias del brunch de tres platos que incluirá sándwiches de té fríos y calientes, bollos y postres, incluido salmón curado en la casa sobre latke de papa con crème fraîche, mini quiche de langosta y estragón, sándwiches de pavo con alioli de curry sobre pan blanco, tostadas francesas con melocotones caramelizados, pepino con queso crema de berros sobre centeno marmolado, y más. Habrá un asiento a las 11:30 a.m. y será de $ 45 por persona, más impuestos y propina.

Washington DC.
El Willard InterContinental da la bienvenida al chef ejecutivo, Serge Devesa, quien definirá la oferta de banquetes y catering del hotel, así como supervisará la calidad y coherencia de Café du ParcCocina de. El chef Devesa es conocido por utilizar ingredientes locales frescos y cocinar de manera tradicional, resistiéndose a los atajos modernos. Antes de unirse a Willard, fue chef ejecutivo de InterContinental Nueva York Barclay donde cocinó para el presidente y la primera dama de los Estados Unidos, el secretario general de las Naciones Unidas, la realeza extranjera y los jefes de estado. Trabajó en varios esfuerzos comunitarios para apoyar a los bancos de alimentos locales, incluido un evento de cocina y degustación de Chefs of World Leaders en Xavier Mission Food Pantry en Nueva York. Antes del InterContinental New York Barclay, el chef se desempeñó como chef ejecutivo para Bar Colette y Bistro en el Hotel Sofitel, Minneapolis, donde obtuvo un gran reconocimiento por su arte culinario. Mientras estuvo en el Sofitel, el chef Devesa también administró los servicios de chef de toda la organización y brindó cocina francesa e internacional a los huéspedes del hotel y a los dignatarios visitantes.

Kate Kolenda es la editora de guías de restaurantes / ciudades en The Daily Meal. Síguela en twitter @BeefWerky y @theconversant.


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Tareas

  • Supervise las prácticas de saneamiento para asegurarse de que los empleados sigan los estándares y regulaciones.
  • Verifique la calidad de los productos alimenticios crudos o cocidos para asegurarse de que se cumplan los estándares.
  • Calcule las cantidades y los costos de los suministros necesarios, como alimentos e ingredientes.
  • Instruya a los cocineros u otros trabajadores en la preparación, cocción, guarnición o presentación de los alimentos.
  • Supervisar o coordinar las actividades de los cocineros o trabajadores que se dedican a la preparación de alimentos.
  • Inspeccione los suministros, el equipo o las áreas de trabajo para garantizar el cumplimiento de los estándares establecidos.
  • Solicite o solicite alimentos u otros suministros necesarios para garantizar un funcionamiento eficiente.
  • Determine los programas de producción y los requisitos de personal necesarios para garantizar la entrega oportuna de los servicios.
  • Verifique la cantidad y calidad de los productos recibidos.
  • Determine cómo se deben presentar los alimentos y cree exhibiciones decorativas de alimentos.
  • Planifique, dirija o supervise la preparación de alimentos o las actividades de cocción de varias cocinas o restaurantes en un establecimiento, como una cadena de restaurantes, un hospital o un hotel.
  • Coordinar la planificación, elaboración de presupuestos o compras para todas las operaciones alimentarias dentro de establecimientos como clubes, hoteles o cadenas de restaurantes.
  • Analice recetas para asignar precios a los elementos del menú, según los alimentos, la mano de obra y los costos generales.
  • Prepare y cocine alimentos de todo tipo, ya sea de forma regular o para invitados o funciones especiales.
  • Reúnase con los representantes de ventas para negociar precios o pedir suministros.
  • Reclutar y contratar personal, como cocineros y otros trabajadores de la cocina.
  • Colabore con otro personal para planificar y desarrollar recetas o menús, teniendo en cuenta factores como la disponibilidad estacional de ingredientes o el número probable de clientes.
  • Demuestre al personal nuevas técnicas o equipos de cocina.
  • Organizar la compra o reparación de equipos.
  • Reúnase con los clientes para discutir los menús para ocasiones especiales, como bodas, fiestas o banquetes.
  • Registre los datos operativos o de producción en formularios específicos.