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“Estoy compartiendo algo de lo americano ahora, en lugar de simplemente inventar cosas”, dice Craig Priebe. Durante aproximadamente cinco años, el chef de Chicago rastreó las mejores pizzas de los Estados Unidos en busca de combinaciones de sabores inverosímiles, masas inusuales y técnicas pasadas por alto, todo lo cual ahora divulga en su libro de cocina. Los Estados Unidos de la pizza. Este talentoso chef con afición por las pizzas a la parrilla (antes de CK's Grilled Pizza en Atlanta) incluso fue llamado "trabajador milagroso de la pizza" por la revista Chicago Magazine, un gran cumplido proveniente de una ciudad que se enorgullece de su propio plato hondo. pizzas estilo.
Con su segundo libro de cocina, Priebe asume el papel de entusiasta de la pizza, narrador e historiador de la comida, capturando las historias orales de los propietarios de famosos pizzerias en todo el pais y empaquetarlos con sus propias recetas inspiradas en esas experiencias. Teje a la perfección su apetito relajado por la narración con sofisticadas técnicas de cocina desglosadas para el cocinero promedio.
Priebe rinde homenaje a las muchas culturas que se mezclan en este país a través del lente reducido de la pizza. Estas recetas, que representan los confines de los Estados Unidos, brindan a los lectores una muestra de la cultura americana. Priebe coloca a las personas que inspiraron estas recetas de pizza al frente y al centro, desde los propietarios de pizzerías conocidas en ciudades bulliciosas, como Roberta's Pizza en Brooklyn, Nueva York, hasta la gente detrás de tesoros escondidos en partes más aisladas del país, como Red Fox Pizza en Jackson, New Hampshire.
Tuvimos la oportunidad de hablar con Priebe para conocer un poco más sobre su pasión por la pizza y las personas que conoció a lo largo de su viaje.
The Daily Meal: este es su segundo libro sobre pizza. ¿Cuáles son las diferencias entre cómo se acercó a este libro y cómo se acercó al anterior?
Craig Priebe: Bueno, este libro es realmente completamente diferente al primero. Mi primer libro se basó en mi restaurante que tuve durante ocho años, que ya no tengo. Todas las recetas de ese libro tratan sobre pizza a la parrilla y fueron recetas premiadas que hicimos en el restaurante. La pizza del restaurante y mi libro de cocina de pizza a la parrilla son considerablemente diferentes de la pizza que encontré en los Estados Unidos. Hay muy pocas pizzas a la parrilla en Estados Unidos, y yo pongo la más famosa, de George Germon en Al Forno, en el libro. Comenzó con la pizza a la parrilla en los Estados Unidos hace 20 años.
Este libro se inspiró no solo en los restaurantes y pizzerías que vemos en los Estados Unidos, sino también en la gente y por qué eligieron innovar la pizza de diferentes maneras. Esas historias fueron realmente inspiradoras para mí, y la forma en que la pizza cambió a medida que viajas por el país realmente me intrigó, así que supe que quería escribir sobre eso.
¿Puedes contarnos un poco sobre tu filosofía sobre la comida y la cocina?
En primer lugar, hay que empezar con ingredientes de primera calidad. Es lo más importante; no puede tomar ningún atajo en torno a buenos ingredientes. Me gusta adoptar el enfoque más simple y directo para llegar a donde quiero estar. No es necesario hacer mucho con los buenos ingredientes.
"Estados Unidos no es tanto un crisol como un pastel gigante, rebosante de muchos ingredientes diferentes". - Craig Priebe Hay algunos pasos que pueden complicarse en el mundo de la pizza que no es necesario. En Los Estados Unidos de la pizza, Realmente intenté hacer que mis recetas fueran fáciles de usar y simples. Quería que el lector tuviera un camino directo hacia un gran resultado. Me gusta simplificar las cosas con ingredientes increíbles que permiten que la comida hable por sí misma. Las diferentes combinaciones permiten que los sabores reboten y se complementen. Me gusta crear platos y pizzas donde los sabores casi cobran vida con los ingredientes destacados en el centro del plato, o en este caso pizza. Puedes ver los ingredientes. No me gusta hacer que los ingredientes sean demasiado pequeños donde no se puede ver de dónde viene [el sabor]. Lo que quieres es ese mosaico de ingredientes encima de la pizza.
Creo que todo el mundo tiene algún tipo de apego a una comida o una cocina. ¿Cómo encontraste tu camino a la pizza y a la cocina en general?
Me crié en una maravillosa familia toscano-italiana. Había tanta cocina, tanta comida y tanto amor por la comida y la familia cuando era pequeña. Mi abuela, que falleció el pasado mes de abril, tenía 102 años cuando murió; ella era una cocinera italiana increíble. Recuerdo estar de pie junto a ella viéndola hacer polenta, ravioles, braciole, comidas que realmente le gustaban cocinar y pizzas. Era extraño, era una abuela toscana, pero hacía pizza al estilo siciliano. No estoy seguro de por qué hizo eso, pero le encantó.
Crecí cocinando. Cuando estaba en la escuela secundaria, cocinaba en restaurantes. Después de la secundaria, corrí a la universidad culinaria Triton College. Hice un aprendizaje en la Federación Culinaria Estadounidense, así que realmente envolví mi vida en la comida, la cocina y la industria hotelera.
Me inspiré en George Germon y su restaurante Al Forno. Hace muchos años me interesó su libro Cocina Simpatica. Todo en ese libro me inspiró a comenzar a hacer pizzas a la parrilla, y pensé que la pizza a la parrilla era lo más etéreo que podía hacer en ese momento. Todavía es fenomenal.
Realmente he abierto mis ojos a las pizzas en todo el país durante estos últimos cinco años que lo he estado estudiando. Antes, era casi un snob de pizza a la parrilla; Pensé que era el mejor tipo de pizza para hacer. Pero después de hacer todas estas pizzas en los Estados Unidos, realmente me encantan algunas de las tartas al estilo siciliano, las masas madre y los sabores que he visto en todo el país, así como las recetas de pizza que he preparado. hasta.
Perfeccioné las recetas de masa; porque tenía que empezar por ahí, asegurándome de que cada estilo de masa fuera el número uno primero. Por cierto, esa es mi filosofía sobre la pizza: la masa es la número 1. Y luego, con todo lo demás, la masa debe poder soportarla y los sabores deben estar en equilibrio. La masa tiene que estar tierna y deliciosa, y debe tener la masticación adecuada, el tirón adecuado, la consistencia adecuada. Aunque estos ingredientes son muy simples, disfruto de los ingredientes simples con una técnica fina.
¿En qué se diferencian sus experiencias anteriores con la comida de las que experimenta ahora?
Estoy realmente interesado en la comida en todo Estados Unidos ahora. De la forma en que solía abordar las pizzas, quería invocar ciertos lugares o culturas o momentos. [Por ejemplo,] creé una pizza “Oregon Trail”, que se construyó sobre una base de bicarbonato de sodio y harina de maíz porque durante los días de Oregon Trail eso era todo lo que usaban. Debido a que viajaron a través de los Estados Unidos, llevaron consigo vientres de cerdo en salmuera en agua muy salada, que comerían probablemente durante dos años. Luego, una vez que cruzaron los Estados Unidos, comieron ostras, que eran una buena fuente de alimento. Así es como llegué a esta pizza de panceta de cerdo ahumada, ostras y mermelada de marionberry. Son todos estos componentes los que lo hacen tan genial; He capturado la historia, la cultura y la historia, todo en una pizza. Creé así muchas de las pizzas de mi primer libro.
¿Y cómo influye eso en las recetas de este libro?
Ahora que he creado este libro, la diferencia es que me inspiran las historias de los demás, sus vidas y las pizzas que sirven en sus pizzerías. Me inspiré en cosas reales que ya fueron creadas, mientras que solía crear algo de mi imaginación, historia o cultura. Ahora en Los Estados Unidos de la pizzaRealmente estoy emulando excelentes pizzas de todo el país. Son mis recetas, y en muchos casos, tomo unos términos de chef y le doy mi toque especial. Me encanta dar el crédito a estos lugares que inspiraron estas pizzas, y me encanta hablar sobre estas personas que crearon tantas recetas increíbles. Estoy compartiendo la americana ahora, en lugar de simplemente inventar cosas. Es divertido y me encantan estas cosas.
¿Cuál es la conclusión para los lectores? ¿Qué espera que obtengan de este libro?
Van a entender que Estados Unidos no es tanto un crisol como un pastel gigante, rebosante de muchos ingredientes diferentes. Hemos recibido un regalo de Italia, donde les encanta crear pizzas con fuertes tradiciones, y hemos innovado durante los últimos cien años. La innovación de la pizza se ha vuelto loca y extraña. Tenemos pizzas de las que nunca has oído hablar en diferentes nichos del país, y me gusta sacar esas ideas y empezar a hablar de ellas. Hay pizzas de rayas rojas de Detroit, pizza pierogi de Pensilvania y pasteles Reuben de plato hondo. Hay tantas cosas (el espíritu estadounidense, la innovación y el espíritu emprendedor de tanta gente) que han llevado a la creación de estas increíbles pizzas en todo Estados Unidos.
Ahora, la gente puede ver estas pizzas de todo Estados Unidos y hacerlas en el horno de su casa. Estas recetas están diseñadas con gran técnica, pero puedes hacerlas en alguna horno casero. Cociné todas estas pizzas en sencillos hornos caseros.
¿Cuál es una de sus anécdotas favoritas sobre la pizza que aprendió mientras investigaba para este libro de cocina?
Me gusta "Uff da". Es una expresión noruega que significa "más de todo". Es de una de las pizzerías de Minneapolis. Les gusta su uff da allí. Es simplemente más divertido y es una parte grande y vibrante de la vida.
¿Algo más que quieras contarnos sobre el libro?
Creo que hay historias increíbles, y [el libro] es una porción de América, una guía de viajes y [una colección de] grandes historias sobre grandes personas que han innovado la pizza y han hecho [pizza] lo que es hoy de costa a costa.
Hay una guía de pizzerías en la parte de atrás, así que si quieres visitar alguna de estas pizzerías, puedes encontrarlas allí. Las recetas son simples y están diseñadas para la cocina de su hogar. Obtendrá excelentes resultados y también aprenderá mucho sobre la pizza en los Estados Unidos.
Fuera del mundo de la comida, ¿qué es lo que más influye en tus ideas sobre la comida?
Cultura. En cada región hay historias y cultura, y las historias de estas personas, eso es lo que me influye. Me gusta escuchar historias como cuando alguien quería mudarse a través de los Estados Unidos para construir una pizzería. Estos dos chicos querían mudarse de Nueva York a Nevada, y no tienen nada más que este horno realmente simple, y abren esta pizzería, y el restaurante sigue ahí como 80 años después. Ese es el tipo de cosas que son realmente inspiradoras. Hay personas como este tipo que comenzó a hacer pizza en un armario en la parte trasera de una vieja y polvorienta tienda de comestibles en Arizona, y ahora es conocido de costa a costa como un pizzero visionario: Chris Bianco. Es uno de los pizzeros más inspirados y visionarios, y comenzó en un armario. Creo que es una de las cosas más interesantes.
¿Cuál es tu pizza favorita de todos los tiempos?
Mi pizza favorita de todos los tiempos es la que hice en la cocina de mi casa. Realmente he hecho pizzas extraordinarias en casa (esta no es muy emocionante), pero diría que una pizza Margherita es una de mis pizzas favoritas de todos los tiempos. La base es algo simple y hermoso, y cuando lo haces con una masa madre, esos ingredientes simples se llevan a un nivel completamente nuevo. Creo que ese es el tipo de pizza que más me gusta. Sé que hay muchas pizzerías buenas en la ciudad y en todo el país, pero realmente disfruto hacer pizza en casa, y es por eso que hice este libro, para que todos pudieran tener el mismo error.
The United States of Pizza está a la venta el 22 de septiembre de 2015
¿Quieres probar una receta?
Buffalo Chicken Pizza: Big Time Pizza
Tenga la seguridad de que las personas que visitan Mount Rushmore en primavera, verano u otoño pueden obtener una sabrosa pizza en Big Time. Miles de campistas, excursionistas y vacacionistas vienen a esta área escénica cada año, esperando encontrar una gran belleza y tranquilidad en la naturaleza. También se sorprenden gratamente al encontrar una gran pizza entre los acantilados rocosos y el terreno montañoso. Big Time significa gran sabor, como en esta picante Buffalo Chicken Pizza, que podría derretir el hielo de ese invierno en Dakota del Sur. Mientras tanto, puedes disfrutarlo desde la comodidad de tu propia cocina. - Craig Priebe
Para la receta de Buffalo Chicken Pizza, haga clic aquí.
Pizza de pato Darkwing: Pizza de Roberta
Nunca me había cruzado con una pizza de pato hasta que encontré la de Roberta. Este pastel incluye jamón de pato, coles de Bruselas y Chandoka, un queso de Wisconsin elaborado con leche de cabra y vaca. - Craig Priebe
Pizza de gambas al ajillo: Santarpio's Pizza
Santarpio's es una institución de la costa este y ha estado sirviendo a los bostonianos desde 1903. El lugar está lleno de fuertes acentos de Boston y Frank Sinatra en la máquina de discos. El pastel presenta camarones gigantes untados con rica mantequilla de ajo sobre una cama de mozzarella fresca. Langostinos al ajillo es un plato italoamericano en el que los camarones se hornean en mantequilla de ajo y se colocan debajo de una cama de pan rallado y queso. Es todo eso y más en una pizza. - Craig Priebe
Para la receta de pizza de camarones al ajillo, haga clic aquí.
Una noche de verano estaba asando pizza sobre una gran fogata en mi patio trasero. Me di cuenta de que en mi despensa tenía todo lo necesario para s'mores, el clásico postre de fogata de galletas Graham, chocolate derretido y malvaviscos caramelizados. Puse los componentes juntos para esta pizza más y mis hijos se volvieron locos. Una corteza de galleta Graham va justo encima de la corteza crujiente de pizza, luego se apila con dulce de azúcar caliente y crema de malvavisco pegajosa, que se vende en la mayoría de las tiendas de comestibles. Todos querrán más. - Craig Priebe
Para la receta de pizza S'more, haga clic aquí.
Esta pizza a la parrilla es perfecta para tu próxima fiesta de verano. Cubierto con camarones salteados, pesto y tomates, no decepcionará a sus invitados.
Para la receta de la pizza Gamberini, haga clic aquí.
Verdor es verde en italiano, y esta pizza en su mayoría verde está inspirada en esa palabra. Si no tiene las verduras exactas que se enumeran aquí, sustituya por otras como corazones de alcachofa, calabacín o champiñones Portobello. - Craig Priebe
Para la receta de Verduran Pizza, haga clic aquí.
Otros libros de cocina sobre pizza que nos gustan.
La Biblia de la pizza
Por Tony Gemignani
Tony Gemignani, 11 veces campeón mundial de pizza, se propone hacer por la pizza lo que La Biblia de la torta hizo para pasteles. Este libro de cocina aborda todos los matices de hacer pizza desde la masa hasta el plato.
parrillaed Pizza de la manera correcta
Por John Delpha
John Delpha aprendió del único hombre al que acudir si quiere una técnica seria para asar pizza: George Germon de Al Forno en Providence, Rhode Island. Este libro completo guía al lector a través de los pasos a veces complicados con facilidad.
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