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Estos buñuelos ligeros y esponjosos, o buñuelos, como decimos en inglés, son un bocadillo perfecto para la fiesta. Ya sea que estén muy calientes oa temperatura ambiente, se disfrutan fabulosamente como bocadillos, sumergidos en un acompañamiento. ravigote salsa. El de inspiración francesa ravigote es realmente un cruce entre un alioli y una salsa tártara, en este caso refrescado con chalotes y perifollo fresco.
Para el vino espumoso de esta receta, generalmente usamos Chandon Brut Classic, pero cualquier burbujeante seco será suficiente. El vino no destinado al rebozado servirá como una excelente libación para ti y tus invitados. - Jeff Morgan
Adaptado del "Libro de cocina de Domaine Chandon "de Jeff Morgan.
Ingredientes
1 taza / 130 gramos de harina común / común
Sal y pimienta negra recién molida
2 huevos grandes, a temperatura ambiente
3/4 taza / 180 mililitros de vino espumoso
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
1/2 taza / 120 mililitros de aceite de oliva extra virgen
1/2 taza / 120 mililitros de aceite de canola, y más para freír
1 cucharada de chalota picada
1 cucharada de perifollo fresco picado
12 onzas / 340 gramos de carne de cangrejo fresca de Dungeness u otro trozo de carne de cangrejo, recogido para fragmentos de concha y cartílago
Direcciones
En un tazón grande, mezcle la harina y 1/2 cucharadita de sal marina. Separar uno de los huevos y agregar la yema al bol con la mezcla de harina; coloque la clara en un tazón mediano. Agregue el vino espumoso a la mezcla de harina y bata hasta que esté bien mezclado y se forme una masa suave. Cubra el tazón con una envoltura de plástico / film transparente y déjelo a un lado durante 30 minutos para permitir que las burbujas en el vino eleven la masa (debe aumentar aproximadamente a la mitad de su tamaño a granel).
Mientras sube la masa, haga ravigote salsa. Separe el segundo huevo. Poner la clara en el bol con la otra clara de huevo y poner la yema en otro bol mediano. Agregue la mostaza de Dijon y 1 cucharadita de vinagre a la yema y mezcle para combinar. Batir lentamente para combinar. Batir lentamente los aceites en un chorro fino y constante hasta que se forme una salsa espesa y emulsionada. Agregue la 1 cucharadita de vinagre restante y sazone con sal y pimienta. Agregue la chalota y el perifollo y mezcle bien. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar.
Para terminar los buñuelos, vierta aceite de canola en una sartén grande de fondo grueso con lados altos a una profundidad de 1 a 1 1/2 pulgadas / 2,5 a 4 centímetros. Coloque la sartén a fuego medio-alto y caliente hasta que el aceite comience a brillar. Mientras se calienta el aceite, bata las claras de huevo hasta que formen picos rígidos. Con una cuchara de madera, doble suavemente las claras de huevo en la masa de beignet. Doble la carne de cangrejo suavemente hasta que esté combinada.
Cuando el aceite brille o muestre algunas burbujas pequeñas, baje cucharadas de la masa de cangrejo en el aceite caliente (evite llenar la sartén) y fríalo hasta que esté inflado y dorado, de 3 a 5 minutos. Use pinzas o una espumadera para voltear los buñuelos al menos una vez, o varias veces si es necesario, para evitar que se quemen por ambos lados.
Cuando los buñuelos estén listos, transfiéralos a toallas de papel / papeles absorbentes para escurrir. Deje que el aceite vuelva a tener un calor brillante entre lotes. Servir con ravigote mojar la salsa a un lado.
Beignets de maíz y cangrejo con alioli de Yaji
Esta oda a la cocina de Gullah Geechee combina carne de cangrejo con granos de maíz para un comienzo de fiesta crujiente. El alioli, enriquecido con la mezcla de especias de África Occidental yaji, es ideal para mojar. Es un condimento lleno de sabor ideal para todo, desde platos de mariscos (como estos buñuelos) o verduras a la parrilla hasta simplemente una baguette caliente.
Recetas de Luisiana
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Receta cortesía de la revista Louisiana Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de la revista Louisiana Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de Abita Brew Pub, Abita Springs, LA.
Receta cortesía de The South the Beautiful
Receta cortesía de The South the Beautiful
Receta cortesía de la revista Louisiana Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de La evolución de la cocina cajún y criolla, por el chef John Folse
Receta cortesía de Muriel's Restaurant
Receta cortesía de Fresh & amp Fabulous Mediterranean Menus
Receta cortesía de The Food Network
Receta cortesía de Jyl Benson, Louisiana Kitchen and Culture
Receta cortesía de An Apple Harvest
Receta cortesía del chef Daniel Bonnot
Receta cortesía de Tre Wilcox y Food & amp Wine
Receta cortesía de Thanksgiving 101 por Rick Rogers
Receta cortesía de National Pork Board
Receta cortesía de Betty Crocker Cookbook
Receta cortesía de Jenn Segal, Once Upon a Chef
Receta cortesía de As American As Apple Pie por Phillip Stephen Schultz
Receta cortesía de The Lady & amp Sons Savannah Country Cookbook
Receta cortesía de Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de la revista Louisiana Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de Arnaud's Restaurant Cookbook de Kit Wohl
Receta cortesía de Arnaud's Restaurant publicada en el libro de cocina New Orleans Classic Brunches
Receta cortesía de Arnaud's Restaurant Cookbook de Kit Wohl
Receta cortesía de Louisiana Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de Roxanne Gautreaux, Amite, La.
Receta cortesía de Savoring Appetizers de Williams-Sonoma
Receta cortesía de Cafe Degas
Receta cortesía de Marcelle Bienvenu, estás invitado
Receta de New New Orleans Cooking, por Emeril Lagasse y Jessie Tirsch, cortesía de Martha Stewart Living Omnimedia, Inc
Receta cortesía de la chef Susan Zemanick, Gautreau's, Nueva Orleans
Receta cortesía de la revista Louisiana Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de "Un curso del sur de Martha Hall Foose
Receta cortesía de Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de Allison Cousins
Receta cortesía de ¡Lo cociné! (Asociación de padres de la escuela Isidore Newman, 1975)
Receta cortesía de Carolyn Shelton para Louisiana Kitchen & amp Culture
Receta cortesía de "The Tabasco Brand Cookbook"
Receta cortesía de Grill Nation por David Guas foto Johnny Autry
Saltar pastelitos de cangrejo
Hay pasteles de cangrejo, y luego están los pasteles de cangrejo del Sr. B. Los nuestros son tan buenos porque son principalmente carne de cangrejo, con pan rallado y mayonesa suficientes para mantener la mezcla unida. Los servimos todo el día: son brunch con huevos escalfados con salsa holandesa, almuerzan con ensalada y son un excelente entrante para la cena.
Recomendamos usar migas de pan japonesas llamadas panko aquí por su increíble ligereza. Puede encontrarlos en mercados de alimentos especializados y mercados asiáticos. Se pueden usar migas de pan secas finas en su lugar, pero los pasteles no serán tan ligeros.
- 1 libra de carne de cangrejo en trozos gigantes, recogido
- 1/2 pimiento rojo mediano, cortado en cubitos finos
- 1/2 pimiento verde mediano, cortado en cubitos finos
- 1/3 taza de mayonesa
- 1/4 taza de panko
- 3 cebolletas, en rodajas finas
- jugo de 1/4 limón
- 1/4 cucharadita de salsa picante Crystal
- 1/4 de cucharadita de condimento criollo
- 1/2 taza de harina para todo uso
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- salsa ravigote como acompañamiento
En un tazón grande combine la carne de cangrejo, los pimientos morrones, la mayonesa, el pan rallado, las cebolletas, el jugo de limón, la salsa picante y el condimento criollo, teniendo cuidado de no romper los trozos de carne de cangrejo. Con un cortador de galletas redondo (2 1/2 pulgadas por 1 pulgada), llene el cortador con la mezcla y forme pasteles. Coloque en una bandeja para hornear. Enfríe los pasteles, sin tapar, durante 1 hora para que se asienten.
Combine la harina, la sal y la pimienta en un plato y espolvoree ligeramente los pasteles con harina.
En una sartén grande derrita 1 cucharada de mantequilla. Agregue la mitad de los pasteles y cocine a fuego moderado hasta que estén dorados, aproximadamente 1 1/2 minutos por cada lado. Cocine los pasteles restantes de la misma manera. Sirve tortas con ravigote.
Esta salsa es Nueva Orleans de principio a fin. Se puede servir con todo tipo de camarones y cangrejos hervidos en mariscos, cangrejos, ostras fritas y pasteles de cangrejo.
- 2 1/2 cucharaditas de jugo de limón fresco
- 1/2 cucharadita de mostaza seca
- 1 1/4 tazas de mayonesa
- 1/2 pimiento rojo, finamente cortado en cubitos
- 1/2 chile Anaheim grande o pimiento verde,
- 1 huevo duro, cortado en cubitos
- 1 cucharada de perejil de hoja plana finamente picado
- 2 3/4 cucharaditas de rábano picante preparado
- 1 1/4 cucharadita de mostaza de Dijon
- 3/4 cucharadita de estragón seco
- 3/4 cucharadita de salsa picante
- sal kosher y pimienta blanca al gusto
En un tazón mediano, mezcle el jugo de limón y la mostaza seca. Batir la mayonesa, el pimiento, el chile, el huevo, el perejil, el rábano picante, la mostaza, el estragón, la salsa picante, la sal y la pimienta.
Tortas De Cangrejo Con Salsa Ravigote
En un tazón grande, combine la carne de cangrejo, los pimientos rojos y verdes, las cebollas verdes, el condimento criollo, la salsa de pimienta, la salsa Worcestershire, la sal de mesa y la pimienta. Mezcle ligeramente con un tenedor, teniendo cuidado de mantener intactos los trozos de carne de cangrejo.
Mezcle suavemente la mayonesa y un huevo ligeramente batido, luego 2 cucharadas de pan rallado. Pruebe la mezcla y ajuste los condimentos a su gusto. Cubra y refrigere por una hora.
Cubra una bandeja para hornear galletas con papel pergamino. Forme 8 bolitas del mismo tamaño con la mezcla de carne de cangrejo enfriada. Colóquelos en una bandeja o bandeja forrada con papel pergamino.
Refrigere las bolas de cangrejo durante aproximadamente 3 horas, hasta que estén firmes. Precalienta el horno a 350 ° F.
En un tazón pequeño, mezcle ligeramente 1 huevo y la leche para hacer un huevo batido.
Coloque la harina sazonada en un molde para pastel y las 3 tazas restantes de pan rallado en un molde para pastel aparte. Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Una a la vez, espolvoree suavemente y ligeramente las bolas de carne de cangrejo enfriadas en la harina, luego humedezca rápidamente todo con el huevo batido, dejando escurrir el exceso de líquido. 8. Enrolle suavemente las bolas de carne de cangrejo en el pan rallado y colóquelas en la bandeja para hornear preparada.
Caliente la mantequilla clarificada en una sartén pesada de 12 pulgadas o en una sartén pesada a fuego medio.
Mientras tanto, forre otra bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Forme las bolas de carne de cangrejo en pasteles de aproximadamente 3 & # 82604 pulgadas de grosor, presionándolos suavemente para que queden bastante sólidos y colóquelos en la bandeja para hornear preparada.
Fríe cuatro de los pasteles en la mantequilla caliente, colocándolos en la sartén al menos entre media pulgada y una pulgada, durante unos tres minutos o hasta que la parte inferior esté bien dorada.
Con una espátula, voltee suavemente las tortas y dore los otros lados, unos dos minutos más. A medida que los pasteles se doren, transfiéralos a una tercera bandeja para hornear forrada con pergamino.
Repita los pasos 11 y 12 para dorar los cuatro pasteles de cangrejo restantes.
Hornee los pasteles sin tapar hasta que estén bien cocidos y ligeramente hinchados, de cinco a siete minutos.
PIN JACQUES PÉ: CORAZÓN Y ALMA
Arriba: Jacques Pépin y su familia en el set de HEART & SOUL.
JACQUES PÉPIN: HEART & SOUL no es una serie más que muestra a Jacques, sus deliciosas recetas o su asombrosa técnica. Esta es su última serie completa, que será la más personal hasta ahora con imágenes nunca antes vistas de su vida.
HEART & SOUL destacará los 60 años de Pépin en la cocina, que incluyen su aprendizaje como cocinero de 13 años en algunos de los establecimientos más venerados de París, como Meurice y Plaza Athenée, y cocina para el presidente francés Charles DeGaulle.
También tocará un período clave en la vida de Pépin cuando cruzó el Atlántico y entró en las cocinas de Nueva York en Le Pavillon y sus 10 años como director de investigación en Howard Johnson's.
JACQUES PÉPIN: HEART & amp SOUL Vista previa
La serie de 26 episodios es un reflejo de la historia de Jacques y revelará un lado más personal del chef de renombre internacional como nunca antes habíamos visto.
Tanto los fanáticos como los aficionados a la cocina tendrán un acceso íntimo a su vida, desde jugar a la petanca en casa, visitar el mercado y navegar por los mares hasta recolectar almejas, comer rollos de langosta en su choza favorita y compartir recuerdos, anécdotas y conocimientos sobre su filosofía de vida.
Cada episodio contará con recetas creativas que combinan la historia culinaria y las experiencias de viaje de Pépin con sus habilidades de enseñanza experta. Se mostrarán platos sencillos para principiantes y creaciones más implicadas para el cocinero experimentado y se ofrecerán consejos frugales.
De vez en cuando, se invita a familiares o invitados a cocinar junto a Jacques o unirse a él en el comedor. Los chefs de todo el país también harán una contribución, ya sea desde su propia cocina, a través de imágenes de archivo o el reconocimiento en cámara de la tutela e influencia de Jacques.
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
El chef Jacques Pépin talla un gran jamón ahumado glaseado con sirope de arce. JACQUES PÉPIN: HEART & SOUL destaca los 60 años de Pépin en la cocina, desde su aprendizaje como cocinero de 13 años en algunos de los establecimientos más venerados de París hasta sus 10 años como director de investigación en Howard Johnson's.
GUÍA DE EPISODIOS:
Episodio 1: "Fete Des Boules" se transmite el sábado 26 de septiembre a las 3 p.m. - Jacques y su mejor amigo Jean-Claude abren el apetito bajo el sol de verano jugando al tradicional juego francés de petanca. Jacques prepara un menú de fiestas con los favoritos para compartir. Comienza con chips de cangrejo con caviar de salmón, llenos de sabores y texturas decadentes. Luego, se baten los huevos más frescos para convertirlos en un aperitivo de huevos y hierbas. La fiesta continúa con un delicioso camembert con corteza de pistacho, una ensalada de tabulé recién hecha y una ensalada de tomate, mozzarella y cebolla antes de que Jacques termine su menú festivo con un gran jamón ahumado glaseado con jarabe de arce, ¡cocinado y tallado a la perfección!
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
Los mejores amigos Jacques Pépin (derecha) y el chef pastelero Jean-Claude Szurdak (izquierda) en el set de HEART & SOUL.
Episodio 2: "All In The Family" se transmite el sábado 3 de octubre a las 3 p.m. - Crear recuerdos con la familia está en el corazón de la cocina de Jacques, y su hija Claudine se une a él en la estufa para cocinar las recetas clásicas del restaurante de su madre. El potaje parisino, una sopa sencilla con sabores de antaño, recuerda a Jacques a su amada Lyon en Francia. El dúo padre-hija continúa con poulet á la crème acompañado de una guarnición de soubise de arroz perfectamente hecha puré. La nieta Shorey llega justo a tiempo para hacer el postre, observando atentamente cómo Jacques le enseña a pelar y segmentar una naranja para un pastel de naranja instantáneo, un final cítrico perfecto.
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
Jacques y su nieta Shorey en el set de Heart & Soul.
Episodio 3: "Toast To Julia" se transmite el sábado 10 de octubre a las 3 p.m. - Jacques levanta un vaso - ¡y un tenedor! - a su querida amiga Julia Child mientras comparte recetas y anécdotas de su pasado. Primero, el lenguado vin blanc, uno de los favoritos de Julia, comienza con una lección de fileteado de pescado y un saludable chorro de vino blanco para la salsa. A continuación, Jacques mezcla un surtido aromático de especias para un costillar de cordero asado con costra de especias, servido sobre una corona de patatas fritas cocidas hasta que estén doradas y crujientes y acompañado de un guiso de guisantes e hinojo con lardons. Por último, Jacques nos muestra cómo terminar un menú amplio con un postre ligero de frutas haciendo un final de sorbete de vino en honor a su amiga Julia.
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
Camembert de Jacques Pépin con corteza de pistacho.
Episodio 4: "Cooking From Le Pelican" se transmite el sábado 17 de octubre a las 3 p.m. - Jacques, junto a su hija Claudine, recrea las recetas de restaurante de su madre en Le Pelican, en Lyon, Francia. El dúo comienza con huevos al estilo rústico y acelgas gratinadas, incluida una rápida demostración paso a paso de bechamel. Jacques continúa curando su propia carne para un plato caliente de col rizada, salchicha, costillas y estofado de frijoles de lima, seguido de un estofado primaveral de rábanos hecho con aceite aromático de nueces. Pechuga de ternera estofada con cebollas perla y alcachofa, una mezcla abundante, continúa mientras Jacques y Claudine lo sirven todo con estilo, tal como lo hubiera hecho ma mère. Para terminar hay un postre dulce y jugoso de melón y arándanos tachonados con ramitas de salvia.
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
La hija de Jacques Pépin, Claudine, en el set de HEART & SOUL.
Episodio 5: "Chef In Training" se transmite el sábado 24 de octubre a las 3 p.m. - Una canasta de pan fresco es un elemento básico en la mesa del comedor de Jacques, por lo que comienza el espectáculo con una fougasse fácil y rápida. Luego, usando mariscos para darle un toque único, hace rillettes de salmón para rematar la fougasse con un sabroso bocado. Mientras trabajaba en el Russian Tea Room de Nueva York, Jacques recuerda haber servido un poussins a la russe untado con especias, ahora el plato favorito de su nieta Shorey. Lo prepara hoy como plato principal, acompañado de batatas de arce asadas rebozadas con bondad azucarada. Para cerrar, llega Shorey para recibir un tutorial de su abuelo sobre cómo hacer su comida favorita para el desayuno, crepes con Nutella, limón o mermelada.
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
El chef Jacques Pépin cocinando acelgas. Pépin y su hija Claudine preparan huevos rústicos y gratinados de acelgas en el episodio 4 de HEART & SOUL.
Episodio 6: "Autumn Leaves" se transmite el sábado 31 de octubre a las 3 p.m. - Es fácil enamorarse del menú de temporada de Jacques, comenzando con una sopa de tomate suave y fresca. ¡El nombre habla por sí solo! Luego, gratinado de tomate en rodajas hecho con tomates maduros de color rojo rubí y pan rústico grueso, es el plato favorito de Jacques para fines del verano.
Continúa con un tierno shasklik de cordero a la parrilla que incluye instrucciones fáciles de preparar y una colorida ensalada de col lombarda, pistacho y arándanos con queso azul. Jacques continúa transformando la masa de pizza en una galette de manzana, ¡horneada a la perfección crujiente!
Episodio 7: “La Cocina Olé” se transmite el sábado 7 de noviembre a las 3 p.m. - Los viajes anuales a México y las visitas con el chef Rick Bayless son la inspiración para la sabrosa sopa de ajo y pasilla de Jacques. Jacques continúa con el menú de temática mexicana mientras demuestra su pollo con salsa de chile y arroz achiote, una receta que cuenta con aromas y texturas brillantes y atrevidos. Finalmente, Jacques le da un buen uso a los plátanos sobrantes para su delicioso postre gratinado de plátano.
Episodio 8: "Cooking For The Present" se transmite el sábado 14 de noviembre a las 3 p.m. - La ilustre carrera culinaria de Jacques incluye un tiempo en el Palacio del Elíseo cocinando para el presidente francés. A la temprana edad de 22 años y junto a su mejor amigo, el chef pastelero Jean-Claude Szurdak, Jacques cocinaba platos clásicos para la familia de Gaulle. Ahora los replica para nosotros comenzando con un primer plato de morel y huevos de camarón en cocotte. Los dos chefs continúan su menú presidencial con un plato principal carnoso de chuletas de ternera dijonnaise servido sobre una cama de guisantes sencillos y deliciosos con albahaca. Juntos preparan un suflé de chocolate decadente para un final perfectamente dulce y espléndido.
Episodio 9: "Taste Bud Temptations" se transmite el sábado 21 de noviembre a las 3 p.m. - La cocina francesa clásica no incluía pescado crudo cuando Jacques era niño, pero ahora tanto él como su esposa Gloria disfrutan de su aprecio por el manjar natural con su primera receta de tartar de atún con chips de bagel y rábanos. El atún hace una segunda aparición en el programa en la versión enlatada cuando Jacques combina cuatro ingredientes simples para hacer crema de mascarpone de atún, un aperitivo perfecto para la fiesta. Jacques luego prepara una tortilla española en una demostración paso a paso, una pieza de resistencia para cualquier menú de brunch. La nieta de Jacques, Shorey, se detiene para ayudar a hacer una confitura de fresa y una crema pastelera aterciopelada de pera caramelizada. ¡La manera perfecta de terminar la comida!
Episodio 10: "Global Gastronomy" se transmite el sábado 19 de diciembre a las 3 p.m. - Jacques reúne tesoros culinarios de cocinas exóticas de todo el mundo. Comienza en Asia con salmón asado de inspiración japonesa con glaseado de miso seguido de un colorido festín de sushi chirashi. Esta mezcla heterogénea de mariscos es seguida por auténticos y vibrantes sabores sudamericanos en una receta fácil de seguir de filetes de pollo a la parrilla con chimichurri. Jacques luego lleva nuestras papilas gustativas a través del Atlántico a Europa para un final enérgico de sabayón con madeira y uvas.
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
En el episodio 10, el chef Pépin prepara un colorido festín de sushi chirashi.
Episodio 11: "Offal Good" se transmite el sábado 26 de diciembre a las 3 p.m. - ¡En la cocina de Jacques, nada se desperdicia! Hoy, él defiende las virtudes de los despojos y prepara un menú de varias "carnes variadas" infrautilizadas, incluida una de las favoritas de su esposa, hígados de pollo en salsa de oporto con champiñones. A continuación, Jacques recrea un clásico de su infancia en Francia utilizando despojos: callos y ragú de patas de cerdo. Este abundante plato cocido a fuego lento aromatizado con un aromático bouquet garni se acompaña de pommes persillé. Finalmente, demuestra las mejores técnicas para curar y cocinar la lengua de res y la remata con una salsa de ravigote.
Episodio 12: "Catch O’ The Day "se transmite el sábado 2 de enero a las 3 p.m. - El itinerario de verano de Jacques siempre incluye amigos, pesca y cocina la maravillosa recompensa del mar. Comienza con un pargo a la parrilla con aderezo de aceitunas y luego, como ama a todos los moluscos, se toma el tiempo para demostrar cómo pelar almejas de dos maneras. El resultado son almejas con vinagre y salsa de cebolleta, un sabroso aperitivo y linguini de Gloria con salsa de almejas, directamente de la lista preferida de su esposa. Para la selección final de mariscos, filetea y escalfa magistralmente pescado para obtener un delicioso bacalao en salsa de crema ligera.
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
Un plato de "conejitos" de aceitunas y uvas.
Episodio 13: "Julia Recordada" se transmite el sábado 9 de enero a las 3 p.m. - Jacques da un paseo por el camino de los recuerdos mientras prepara con amor platos que antes disfrutaba con su querida compañera de cocina Julia Child. El menú retrospectivo de Jacques comienza con una lección de pelado, los primeros pasos hacia una sopa de ostras con patatas, espinacas y maíz. Luego, Jacques recrea el clásico gratinado de berenjena y tomate del sur de Francia de Julia, un plato con capas de sabores rústicos. Recuerda enfrentarse cara a cara con Julia por una hamburguesa real ganadora con carne molida fresca y todas las preparaciones.
Episodio 14: "Los favoritos de Gloria" se transmite el sábado 16 de enero a las 3 p.m. - Jacques dedica los platos de hoy a su esposa Gloria y a los muchos años que pasaron juntos en la cocina. Comienza con un canapé de caviar prensado extravagante, pero fácil y elegante. Jacques luego saca la tapa de una botella de cerveza para hacer una masa simple para sus buñuelos de maíz cubiertos con salmón ahumado. Y mientras el aceite todavía está caliente, dora los abanicos de berenjena frita hasta obtener un crujido crujiente perfecto con una masa de tempura. Luego viene un plato rápido de sopa de pollo vietnamita de Hanoi servida con víveres picantes. Finalmente, utiliza despojos que a menudo se pasan por alto para los memorables riñones de cerdo de Gloria con salsa de champiñones y vermú.
Episodio 15: "Shorey’s Petite Appetite" se transmite el sábado 23 de enero a las 3 p.m. - ¡Shorey, la nieta de Jacques, se une a él en la cocina, trayendo consigo su paladar pequeño pero progresista! Ella sigue a Jacques mientras prepara uno de sus favoritos, caracoles con patatas al horno. Los dos continúan, creando tomates rellenos, una receta reliquia de Pépin transmitida a través de varias generaciones. Jacques luego comparte un favorito para después de la escuela de su infancia, apropiadamente llamado pain de quatre heures o "el pan de las cuatro", relleno de avellanas y chocolate. Un bocado crujiente de chocolate y pistacho quebradizo cierra la lección y les sonríe.
Episodio 16: "Cuisine De Ma Cherie" se transmite el sábado 30 de enero a las 3 p.m. - En honor a su amor, Jacques prepara una comida de los favoritos de su esposa Gloria. Primero crea una sabrosa tortilla de hierbas con camarones. Luego combina el cilantro con el ingrediente favorito de Gloria, el arroz, para hacer arroz con cilantro, que combina perfectamente con un guiso de calamares con ensalada de azafrán y pepino, cebolla y menta. A toda la comida le sigue un toque Pépin sobre un postre clásico, arroz con leche con cerezas secas y salsa de arándanos.
Episodio 17: "Sweet Endings With Shorey" se transmite el sábado 6 de febrero a las 3 p.m. - La nieta de Jacques, Shorey, está de vuelta en la cocina y ya ha crecido ... ¡pero nunca es demasiado mayor para el postre! Y todo comienza con un poco de mantequilla, recién hecha para una tartine de confiture rápida. Le siguen recetas de frutas frescas con melocotones marty y cupé de ruibarbo y miel con salsa cremosa de yogur. El amor de Shorey por el chocolate no se olvida con los biscotti de pistacho y chocolate, que resulta ser una lección perfecta para hornear, ya que Jacques guía sus medidas y mezclas. Finalmente, Shorey y Jacques dan forma a mini trufas de chocolate para completar sus creaciones de repostería.
Episodio 18: "¡Viva México!" se transmite el sábado 13 de febrero a las 3 p.m. - Jacques pasa algunos de los meses de invierno en su hogar lejos del hogar, Playa del Carmen, México. El tiempo tomando el sol y saboreando los sabores locales, junto con una visita ocasional de su amigo Rick Bayless, lo ha inspirado a llevarnos a una aventura culinaria, comenzando con un refrescante cóctel de flores de hibisco. Continúa con un dúo de platos de mariscos superlativos de ceviche yucateco y filete de lenguado Riviera con pico de gallo. Del mar a los pastos, los mini filetes de ternera con champiñones y chalotes constituyen un plato principal sustancial. Finalmente, termina con un postre de frutas heladas de granito de pomelo con mango y cóctel de mojito.
Episodio 19: "Kitchen Companions" se transmite el sábado 20 de febrero a las 3 p.m. - ¡Nunca hay un momento aburrido cuando Jean-Claude se une a Jacques en la cocina! El dúo dinámico se une para crear un festín lleno de sabor, comenzando con un estofado de pulpo con cebolla, pimentón y vino servido sobre una polenta cremosa. Jean-Claude pasa a preparar los moldes mientras Jacques mezcla una mezcla aterciopelada para hacer un soufflé de maíz para acompañar el venado favorito de Jean-Claude en salsa agridulce. Las ciruelas pasas en vino tinto crean el final clásico perfecto.
Episodio 20: "Ocean Harvest" se transmite el sábado 27 de febrero a las 3 p.m. - La vida junto al mar, sin duda, ha influido en el repertorio de recetas de Jacques para incluir el pescado más fresco capturado cerca de su propio patio trasero. En el programa de hoy, Jacques presenta cuatro sofisticadas porciones de mariscos, comenzando con un atún a la minuto ejecutado por expertos. Luego se saltea la carne y sustituye los camarones por un enfoque saludable de un clásico, con hamburguesas de camarón sobre calabacín. Luego decora su bacalao a la parrilla hojaldrado con una variedad de aceitunas mediterráneas picantes para un plato ligero y fácil que se cocina en minutos. Luego, la pasta y los camarones con virutas de caviar prensado cocidos al dente, o "al diente", hacen un plato decadente, ¡entregado con aplomo!
Episodio 21: "Cooking Clever" se transmite el sábado 2 de abril a las 3 p.m. - Los platos económicos elaborados con ingredientes económicos están llenos de sabor cuando Jacques interviene. ¿El resultado? Comidas inolvidables. Hoy, Jacques prepara mejillones con crema y cebollino sobre polenta suave para una cena fácil de mariscos. Los clásicos espaguetis italianos a la boloñesa incluyen el consejo especial de Jacques para hacer una salsa deliciosa, abundante y sabrosa. Otro favorito de temporada, la ensalada de tomate y papa con salsa de mostaza es perfecta cuando los tomates están maduros y se sirve sobre rúcula picante. Finalmente, una delicada ensalada de achicoria salteada termina con una nota amarga y sabrosa.
Episodio 22: "Heirloom Favorites" se transmite el sábado 9 de abril a las 3 p.m. - Jacques cocina en el camino de los recuerdos, compartiendo anécdotas de su infancia en el camino. Primero, hay un tutorial rápido sobre cómo pelar un salami. A continuación, un clásico plato de albóndigas famoso en Lyon, Francia, sigue mientras Jacques recrea la receta de su familia de quenelles de ricotta, escalfados a la perfección. Continúa mostrando más de sus habilidades con el cuchillo, fileteando un pescado entero en preparación para la platija con mantequilla de limón. Luego, otro favorito de la familia: Jacques cuece a fuego lento un satisfactorio salteado de conejo con champiñones y crema. Y de postre, le da vida a la receta de manzanas en salsa de limón de su madre con ingredientes frescos y sencillos.
Episodio 23: "¡Solo Ducky!" se transmite el sábado 16 de abril a las 3 p.m. - Es una reunión familiar, ya que Claudine, la hija de Jacques, echa una mano en la cocina. Juntos beben vino, recuerdan y cocinan algunas de las recetas de pato favoritas de Claudine, incluida la mousse de hígado de pato con manzanas y la pechuga de pato salteada con ensalada de rúcula y chicharrones. Claudine y Jacques comparten la tabla de cortar para picar piel de pato y batir una vinagreta para este delicioso plato. La nieta Shorey se une a la diversión mientras ella y su amado Papi preparan un sabroso lote de muselina de limón antes de sentarse a disfrutar de este festín familiar en la mesa del comedor.
Episodio 24: “Cuisine Économique” se transmite el sábado 23 de abril a las 3 p.m. - ¡Jacques demuestra cómo cocinar en casa con ingredientes de calidad no tiene por qué romper el banco! Este estilo de cocina, aprendido de su madre, reúne ingredientes económicos que inspiran platos creativos. La ensalada de lentejas negras con huevos incluye una lección sobre cómo hervir correctamente un huevo cada vez. Jacques agrega verduras frescas al abundante plato de cuello de cerdo y fricasé de frijoles. Luego, la lasaña de espinacas y ricotta sigue como un plato clásico y reconfortante de bajo costo que Jacques combina con un vino tinto atrevido pero económico.
Crédito de la foto: Cortesía de Wendy Goodfriend.
Chef Jacques Pépin batiendo huevos en el plató de HEART & SOUL.
Episodio 25: "Wonders Of The Sea" se transmite el sábado 30 de abril a las 3 p.m. - Al llegar a Nueva York con un repertorio de recetas y técnicas francesas, Jacques se unió al equipo de Howard Johnson para aprender sobre la comida estadounidense. Hoy, comparte su amplio conocimiento de esa cocina, combinándolo con su formación tradicional francesa. Comenzando con una simple ensalada de mariscos, repleta de una mezcla heterogénea de favoritos marinos, luego, continuando con el tema del pescado, haga camarones picantes con salsa de cóctel. Sigue con unos crujientes buñuelos de pescado negro de inspiración criolla con salsa picante, perfectos para cualquier brunch o menú de cena ligera.
Episodio 26: "Menu Memories" se transmite el sábado 7 de mayo a las 3 p.m. Jacques y su hija Claudine recuerdan los menús pasados que disfrutaban en familia, pero primero, Jacques le enseña a Claudine cómo afilar correctamente un cuchillo en preparación para filetear un lado de salmón para su scaloppini de salmón con salsa de acedera. Jacques y Claudine continúan mezclando hierbas aromáticas, verduras en trozos y una pizca de vino tinto para hacer un plato abundante de navarina de pechuga de cordero. Mientras se cocina el cordero, los dos "se vuelven verdes" con una ensalada verde con aderezo de mostaza usando la hoja favorita de Jacques: la lechuga Boston. Finalmente, preparan una panna cotta de café llena de cafeína, el postre perfecto para estimularte.
PODCAST DESTACADO
Noticias de San Diego cuando lo desee, donde lo desee. Obtenga historias locales sobre política, educación, salud, medio ambiente, la frontera y más. Los nuevos episodios están listos por las mañanas de lunes a viernes. Presentado por Anica Colbert y producido por KPBS, San Diego y la estación NPR y PBS del condado Imperial.
Direcciones
Para la salsa: En un recipiente apto para microondas, bata las yemas de huevo. Agrega 2 cucharadas de jugo de limón y el agua. Cubra y cocine en el microondas a temperatura alta durante unos 40 segundos.
Con un batidor o tenedor limpio, vuelva a batir la mezcla y cocine en el microondas 10 segundos más. Continúe cocinando en el microondas en incrementos de 10 segundos dos o tres veces más o hasta que la mezcla alcance los 160 grados F. No cocine demasiado la mezcla de huevo debe tener la consistencia de mostaza. Saca la mezcla del microondas y déjala enfriar 5 minutos.
Use just half of this mixture (save the rest for another use or discard it) and transfer it to a large bowl. Whisk in the remaining 2 teaspoons lemon juice, the dry mustard and salt. Add the creole mustard, horseradish and pepper sauce. Whisk until they are fully blended.
Slowly whisk in the oil in a thin stream to make a mayonnaise. Add the Worcestershire sauce and whisk until it's fully blended. Add the grated egg, red and yellow bell pepper and green onions. Stir until they are fully blended. Deja la mezcla a un lado.
Separate as many crab claws from the crab meat as possible for serving and set them aside. In a separate mixing bowl, place the rest of the crab meat and the ravigote sauce. Gently fold them together with a spatula, being careful not to break up the lumps of crab meat. Cubra y refrigere hasta que esté listo para servir.
To serve, place a portion of shredded lettuce in the center of each serving plate. Top the lettuce with a slice of tomato. Using a small cup, ramekin or timbale as a mold, place about 1/3 cup of the ravigote on top of each tomato slice.
Dip the reserved crab claws in the sauce and garnish the plate with crab claws. Servir inmediatamente.
Now you can have New Orleans-Style Beignets without leaving home!
Ingredientes
- 1 and 1/2 cups warm water, between 110 and 115 degrees (F)
- 2/3 taza de azúcar granulada
- 2 and 1/4 teaspoons active dry yeast
- 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1 taza de leche evaporada
- 2 and 1/2 teaspoons pure vanilla extract
- 7 cups bread flour
- 1 and 1/2 teaspoons salt
- 5 tablespoons unsalted butter, at room temperature
- 4 cups peanut oil, for deep frying
- 2 cups confectioners’ sugar
Instrucciones
- In a medium-size bowl, add the warm water, sugar, and yeast and whisk well to combine. Sit aside for about 10 minutes, or until the mixture has bubbled up and become foamy.
- In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat the eggs until smooth. Beat in the vanilla and evaporated milk. Beat in 3 and 1/2 cups of the flour until smooth. Turn the mixer to low speed and slowly pour in the yeast mixture (careful here - this mixture can splash up if added to quickly!) beat until smooth. Add in the butter and beat until incorporated. Finally, beat in the remaining 3 and 1/2 cups of flour and salt. Beat until dough is smooth and cohesive about 2 minutes. Cover the bowl tightly with plastic wrap and refrigerate the dough for at least 2 hours, or up to 24 hours.
- Line a large rimmed baking sheet with three layers of paper towels, set aside.
- In a large enameled cast-iron pan, heat 4-inches of oil to 360 degrees (F). Remove the dough from the refrigerator. On a lightly floured surface, roll the dough out into a 1/4-inch thick rectangle. Cut the dough into 2 and 1/2-inch squares.
- In batches, fry the dough until they puff up and are golden brown in color, about 1 minute. Using a slotted spoon, transfer the beignets to the prepared baking sheet and repeat with remaining dough.
- Dust with powdered sugar and serve at once!
Southern Crab Beignets
Put the crabmeat in a bowl and use your hands to pick the meat free of any shells. Do this at least twice.
In a medium bow, whisk the eggs until they're light and foamy and then whisk in the mayonnaise and mustard.
Use a wooden spoon to stir in the lemon juice, scallions, red onion, salt, black pepper, and cayenne.
Fold in the Panko and then gently fold in the crabmeat so it doesn't get broken up from too much mixing. The batter should be just thick enough to barely hold together when frying. Refrigerate for at least 1 hour to help it firm up further.
In a large, deep skillet or pot, heat 2 inces of canola oil to 350 F.
Using 2 medium-sized spoons, drop a few spoonfuls of the crab mixture at a time into the oil and fry until a nice golden brown color forms on the outside, 1 to 2 minutes.
Use a slotted spoon to transfer the beignets to a plate lined with paper towels. Repeat with the remaining batter, frying in batches so as not to crowd the pan.
You can keep the cooked beignets warm in a 200 F oven, if desired.
Serve with White Remoulade Sauce.
White Remoulade Sauce:
Combine all the ingredients in a bowl and chill at least 30 minutes or up to 8 hours to allow the flavors to develop before serving.
The sweet crab is the perfect foil for the heat of the chiles.
Diet food, this ain't. Embrace the cream. Embrace the cheese. Embrace the crab.
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