Huevos Benedict

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Para salsa holandesa: Usa un recipiente de vidrio que puedas colocar encima de otra olla con agua hirviendo. Mezclar las yemas con el vinagre hasta que se aclaren un poco, luego colocar el bol sobre el bol con agua caliente. Vierta la mantequilla derretida, poco a poco, sobre las yemas, revolviendo constantemente. Cuando la salsa haya espesado, retirar del fuego, agregar el jugo de limón y sal y pimienta en polvo al gusto. Mantén la salsa tibia.

Pon el tocino en el horno durante 10-15 minutos o hasta que esté crujiente. luego fríe las rebanadas de muffins ingleses, si no tienes muffins puedes usar bagels.

Al final hierve agua con 2 cucharadas de vinagre en una cacerola para que pase la mitad, cuando el agua empiece a hervir rompe con cuidado un huevo y déjalo hervir durante unos 2-3 minutos para luego retirar con una espátula sobre un paño de cocina limpio. Haz lo mismo con los huevos restantes. Colocar el tocino sobre las rodajas de muffin frito, luego el huevo y finalmente verter la salsa holandesa picante.

¡¡¡BUEN APETITO!!!

Reúna sus ingredientes para huevos Benedict

Una comida ideal completa de huevos Benedict es realmente un asunto de saciedad. Para servir a cuatro personas un desayuno que recordarán durante mucho tiempo, comience con la salsa. Para la salsa holandesa, necesitará media taza de mantequilla sin sal, cuatro yemas de huevo grandes, una cucharada de jugo de limón, una cucharadita de mostaza de Dijon, un cuarto de cucharadita de sal y una pizca de pimienta de cayena para la salsa. Para el evento principal, necesitará ocho huevos grandes, una cucharada de vinagre blanco, cuatro muffins ingleses, ocho rebanadas de tocino canadiense y cebollino picado para cubrir.

¿Sin tocino canadiense? El tocino normal o el jamón en rodajas servirán bien, aunque estos tipos de tocino son claramente distintos entre sí. ¿Y no hay muffins ingleses o incluso bollos? Bueno, entonces vete a la tienda contigo, o mejor aún, haz algo fresco tú mismo.

Ingredientes

1 cucharada de aceite vegetal
8 onzas de rebanadas de tocino canadiense, picadas
6 muffins ingleses, partidos
1 manojo de cebolletas, partes blancas y verdes separadas
6 huevos grandes
2 tazas de leche entera
¾ cucharadita de pimienta negra
2 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida
1 taza de mantequilla sin sal
6 yemas de huevo grandes
2 cucharadas de jugo de limón fresco (de 1 limón)
1 cucharada de mostaza de Dijon
¼ de cucharadita de pimentón, y más para decorar

Caliente el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agrega el tocino. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 4 minutos. Retire el tocino con una espumadera y colóquelo en un plato forrado con papel toalla, reservando la grasa en la sartén. (No limpie la sartén con un trapo). Regrese la sartén a temperatura media-alta. Trabajando en tandas, agregue las mitades de panecillos ingleses, con los lados cortados hacia abajo, a la grasa caliente en la sartén. Cocine hasta que esté tostado, aproximadamente 1 minuto. Deje que las mitades de muffin se enfríen un poco.

Pica las mitades de muffins ingleses en trozos pequeños. Coloque en el fondo de una fuente para hornear de 13 x 9 pulgadas ligeramente engrasada (con aceite en aerosol). Espolvorea con tocino cocido. Picar finamente las partes blancas de las cebolletas y espolvorear sobre la mezcla en un plato. (Envuelva las partes verdes de las cebolletas en una toalla de papel húmeda y enfríe hasta que estén listas para usar). Batir los huevos enteros, la leche, la pimienta y 1 cucharadita de sal en un tazón grande. Vierta sobre la mezcla en la tapa de una fuente para hornear con una envoltura de plástico. Enfríe por lo menos 8 horas o hasta 16 horas.

Precaliente el horno a 350 & ordmF. Deje reposar la cazuela a temperatura ambiente mientras el horno se precalienta. Hornee hasta que la parte superior esté dorada y la cazuela esté lista, aproximadamente 40 minutos.

Mientras tanto, prepara salsa holandesa. Derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Mantenga la mantequilla caliente a fuego más bajo (no deje que se dore). Procese las yemas de huevo, el jugo de limón, la mostaza, el pimentón y la cucharadita de sal restante en una licuadora a fuego medio solo para combinar, aproximadamente 5 segundos. Con la licuadora funcionando a velocidad media, vierta lentamente mantequilla derretida caliente a través de la abertura central en la tapa de la licuadora. Procese hasta que la mezcla esté suave y espesa, aproximadamente 1 minuto.

Rocíe alrededor de & frac12 taza de salsa holandesa sobre una cazuela tibia. Pique finamente las partes de cebolleta verde reservadas y espolvoree por encima. Espolvoree con pimentón y sirva con la salsa holandesa restante.

Ingredientes

1 cucharada de aceite vegetal
8 onzas de rebanadas de tocino canadiense, picadas
6 muffins ingleses, partidos
1 manojo de cebolletas, partes blancas y verdes separadas
6 huevos grandes
2 tazas de leche entera
¾ cucharadita de pimienta negra
2 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida
1 taza de mantequilla sin sal
6 yemas de huevo grandes
2 cucharadas de jugo de limón fresco (de 1 limón)
1 cucharada de mostaza de Dijon
¼ de cucharadita de pimentón, y más para decorar

2 cucharadas de mantequilla alimentada con pasto o ghee
1 yema de huevo
& # 188 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de jugo de limón
& # 188 cucharadita de sal marina
& # 189 cucharada de agua

& # 206 En una sartén con un poco de salsa, derrita la mantequilla o ghee a fuego medio-bajo.
Agrega todos los ingredientes en una licuadora de alta potencia hasta que estén bien combinados.

Con demasiada frecuencia, las salsas y aderezos se tratan como después de las comidas. Pero realmente, la cobertura adecuada puede hacer que su comida pase de buena a excelente. Piensa: un buen alioli salsa para deslizar sobre las batatas crujientes & # 238n o aderezo de mostaza a & # 238nmoi el pollo & # 238n. Y ahora hay otra para agregar a su lista: esta receta fácil de salsa holandesa.

Huevos casi Benedict

El desayuno que os propongo hoy tiene, además del aire especial, un toque ligeramente exótico, ligeramente noble y la característica esencial de esta comida del día, la velocidad.
Déjame decirte cómo y por qué.
Para construir el conjunto, algo parecido a los conocidos huevos Benedict, necesitas un bollo blanco de buena calidad, dos huevos, dos rodajas finas de salmón ahumado, una cucharada de mantequilla y unas ramitas de eneldo. Definitivamente tienes sal, pimienta y pimienta de cayena en tu armario.

Empezamos con la preparación de los huevos. Pon un cazo no muy ancho, pero lo suficientemente profundo con agua, sal y una gota de vinagre a hervir. El vinagre y la sal actúan como coagulantes. En el momento en que el agua alcanza el punto de ebullición, el fuego se regula de tal manera que el agua no burbujea violentamente, sino que se calma. Rompe cada huevo en una taza y déjalo deslizar fácilmente en el agua. En 4 minutos, la consistencia es ideal. Sin embargo, dependiendo del recipiente, la llama, las condiciones de presión, el tiempo hasta la coagulación completa y hermosa de la clara de huevo puede variar ligeramente. Usa el sentido común como chef.
Los recomiendo para el desayuno porque los huevos así preparados se pueden guardar durante la noche en el frigorífico, en un bol con agua muy fría. Al día siguiente solo los calentarás, lo que, tienes que admitir, acorta considerablemente y facilita el trabajo. La parte mágica es que la yema seguirá siendo suave y la clara de huevo firme e inmaculada.
También se puede preparar previamente mantequilla para este tratamiento. Deje enfriar a temperatura ambiente. Agregue pimienta, una pizca de pimentón picante, unas ramitas de eneldo picado. Mezclar bien.

Temprano en la mañana o más tarde al mediodía si es fin de semana, corte el panecillo por la mitad a lo largo y colóquelo en la tostadora para calentarlo y dorarlo ligeramente.

Engrasa cada mitad con la mantequilla aromatizada y coloca encima las rodajas de salmón ahumado. Calentar los huevos y colocarlos sobre el salmón. Espolvorea un poco de sal, pimienta, también recomiendo pimienta de cayena.

Es crujiente, fragante, ligeramente ahumado, divinamente acariciado por la yema. Es el comienzo de un buen día.

Texto y foto: Costin Barbutz

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11 comentarios

¡Qué regreso, Costin! ¿Cómo puede verse esa yema en el pan ... pornografía de comida en su máxima expresión? : PAG

Me gusta comer huevos Benedict, pero siempre me estresa la salsa holandesa. Comeré esta variante sin remordimientos. ¡Gracias!

La receta se ve muy bien, solo tengo una pregunta: ¿qué tipo de tostadora tienes para que quepa el panecillo? :)

Huevos Benedict

¿Cuál vino primero? ¿Pascua o el huevo? ¿Los primeros cristianos renunciaron a los huevos para la Cuaresma o simplemente se acabaron? La capacidad de mantener aves puestas durante todo el año es relativamente reciente. Parece probable que a lo largo de los años se haya vuelto tradicional celebrar la Pascua comiendo huevos porque la Semana Santa cristiana cae en el pico de la temporada de anidación de aves.

De cualquier manera, ningún otro alimento es más adecuado para un festín. Los huevos son tan versátiles que equivalen a su propia cocina. Dada la gran cantidad de platos que dependen de los huevos, desde el pastel de ángel hasta el zabaglione, lo curioso es que no tenemos palabras para describir su sabor. Están la viscosa sutileza de la clara y los ricos sabores de corral de la yema, esa combinación de diente de león, sudor y primavera que de alguna manera equivale a huevo.

Si existieran las palabras adecuadas, tendrían que abarcar desde el placer hasta el dolor. Considere por un momento cuán profundamente cambia el sabor de la delicadeza burlona de un huevo pasado por agua a la esencia de goma quemada mientras aromas de huevo recocido se elevan desde debajo de las lámparas de calor de la cafetería.

En el mejor de los casos, los platos a base de huevo nunca se apartan del registro de los suntuosos sabores lácticos de sus legítimos socios en la industria láctea: leche, mantequilla y queso. No es casualidad que los grandes platos de Pascua casi siempre incluyan productos lácteos. Así como las gallinas comienzan a poner huevos en primavera, las vacas paren y regresan a la leche mientras pastan en nuevos pastos.

El horario está tan profundamente grabado en la forma en que cocinamos que en mi familia, incluso creciendo lejos de una granja, abastecida con huevos durante todo el año, la Pascua se trataba de huevos. Todavía puedo sentir la emoción que recorrió la casa cuando mi madre sacaba del estante el Volumen 1 de los dos grandes libros de cocina gourmet marrones. Significaba, bueno, bueno, bueno, huevos Benedict. De postre, ¡oh, sí! - Bizcocho de merengue. Mis hermanos y yo veníamos de nuestra red de patios traseros y campos de juego y nos quedábamos cerca de la cocina, ayudantes lobos. Salían cartón tras cartón de huevos, huevos para escalfar, yemas de huevo para salsa holandesa, claras de huevo para el postre de merengue y glaseado.

En la edad adulta, cuando los huevos Benedict se convirtieron en un brunch estándar en los restaurantes, mi versión del mismo festín cambió a una tarta de espinacas y parmesano. Un plato característico de un querido amigo, Jeremy Lee, chef del Blueprint Cafe en Londres, es una especie de sabroso flan de huevo en una cáscara de pastel. A la manera de Jeremy, no hay pocos huevos en este plato, pero ocho de ellos no son un poco de crema sino una pinta. El relleno resultante es una combinación perfecta de sabores, a la par con la albahaca y los tomates. A una amiga le gustó tanto su movimiento que pensó que debería servirse en moldes, con tostadas o en brioche. El sistema de entrega de Jeremy es la corteza de pastel.

Hay un sinfín de recetas de huevos. Huevos a la de todo. Pero el arte de sacar lo mejor de los huevos no es una profusión de recetas, es apreciar la estructura del huevo en sí. Este es, dice el veterinario de UC Davis, George West, "el paquete biológico más perfecto de la naturaleza". Los cartones de huevos ahora llevan instrucciones para refrigerar los huevos, pero no lo necesitan, dice West. El huevo evolucionó lo suficientemente fuerte como para seguir siendo viable para producir pajaritos en un calor abrasador, bajo la lluvia, en condiciones que hacen palidecer a los carteros, dice. Se las arregla por muchas razones, entre otras, porque surge de un pollo recubierto con una película protectora saturada de anticuerpos para proteger el huevo. Si obtiene huevos de un mercado de agricultores o de un gallinero, no los lave hasta justo antes de usarlos, el recubrimiento seguirá protegiendo su huevo. De hecho, el efecto de vacío de poner huevos dentro y fuera de los refrigeradores probablemente los esté estresando, dice West. Pero los huevos son tan duros que han podido soportarlo.

La cáscara en sí es porosa, lo que permite la evaporación, pero su tejido también repele las incursiones de bacterias. Los huevos de mantequilla irlandesa, para detener la evaporación y darles un sabor a mantequilla. Los italianos del norte lo hacen mejor y almacenan las trufas blancas en cestas de huevos para ayudar a atrapar el aroma.

Dentro de la cáscara, el blanco, o la albúmina, está protegido por membranas que impiden que todo lo que pueda haber pasado por la cáscara llegue más lejos. Donde la clara parece espesarse en la parte superior e inferior están las chalazas, estructuras en forma de cuerda que anclan la yema dentro de la clara y la cáscara para evitar que rebote. Proteger la yema es otra membrana.

La compartimentación del huevo es exactamente lo que lo hace tan versátil en la cocina. Nos permite separar la clara y la yema. Los dos componentes tienen naturalezas completamente diferentes pero totalmente compatibles. Sí, los blancos carecen de sabor, pero traen una mezcla de proteína y agua que de alguna manera simplemente pide ser batida. Suceden cosas milagrosas cuando lo haces. Las proteínas atrapan el aire, formando una espuma satinada que se puede doblar en soufflés o masas de pastel de mantequilla para ayudar a darles cuerpo sin usar levadura o el polvo de hornear, a menudo de sabor amargo. Una clara de huevo batida es algo delicioso que se mezcla con chocolate caliente para obtener una espuma o se respira aire en la crema batida. O las claras de huevo pueden aceptar almendras, azúcar y un toque de harina y convertirse en un merengue o en el placer más pegajoso, el macarrón.

Por más gratificante que pueda ser, batir huevos no es una buena manera de eliminar el estrés. Hay que dejar de latir cuando llegan a los proverbiales picos suaves. Batir más y las proteínas se descomponen, el agua se derrama y el huevo está terminado.

Cuando cocinas merengues, las claras siguen siendo complicadas. Hornear en días húmedos puede agregar horas a los tiempos de cocción. Empuje los merengues demasiado rápido y la masa efímera se convertirá en pegamento pegajoso. Cocínelos demasiado tiempo y se desmoronan. Si esto sucede, no todo está perdido. Romperlos, cubrirlos con fresas frescas y nata y declararlos el plato del internado inglés Eton Mess.

Y así, la yema, el corazón del huevo, una deliciosa mezcla de proteínas y grasas que puede ser más o menos amarilla dependiendo de la cantidad de alfalfa verde que haya en el alimento de las gallinas. La yema evolucionó, por supuesto, como un medio de vida, la receta de la naturaleza para hacer un pollo desde cero. Para el cocinero, sin embargo, la belleza de la yema es que la clara viene esencialmente con su propia salsa. Los italianos aprovechan esto con el plato perfecto de primavera: huevos escalfados ligeramente sazonados con sal marina, pimienta, tal vez parmesano, servidos con espárragos al vapor. Pinchan la yema de huevo con espárragos, mojan y comen, luego comen la clara salteada, limpiando lo último con un buen trozo de pan.

La yema es la prueba de un huevo cocinado. Aunque es la parte más rica del huevo, tiene tan poca grasa que cuando se cocina demasiado, rápidamente adquiere los sabores de goma quemada de la proteína estresada. Nancy Silverton, co-chef del restaurante Campanile, se toma tan en serio los huevos que tiene sus propias gallinas. Bromea diciendo que la forma de probar un restaurante es entrar, pedir un huevo duro y, si no está bueno, marcharse. Los huevos duros perfectos estarán firmes pero conservarán sus sabores frescos de corral.

El arte consiste en empacar los huevos en una olla lo suficientemente grande para contenerlos, dice, y luego cubrirlos con agua bien salada (si hay una grieta en el huevo, se pone la clara de inmediato). “Hágalo hervir, baje a fuego lento y cocine de cinco a siete, tal vez ocho minutos”, dice ella. Desea escurrirlos rápidamente y ponerlos en hielo para detener la cocción cuando la yema no esté del todo firme pero líquida en el centro, porque seguirá cocinando durante un tiempo bajo su propio calor. La única forma de atraparlo en el minuto correcto, dice, es el "huevo de sacrificio", un huevo de prueba que se extrae a los cinco minutos y se abre con un grifo de agua fría para verificar que esté listo.

Una vez que estén lo suficientemente fríos como para pelarlos, la siguiente clave para una ensalada de huevo valiente, dice, es nunca reducirlos a dados desagradables, sino romperlos en trozos grandes y atacables.

Innumerables salsas se basan en las yemas de huevo y, en todos los casos, la integridad de la salsa depende del tacto que tenga el cocinero al referirse al sabor básico del huevo. En las recetas de holandesa, en las que la mantequilla se funde con yemas de huevo, la mantequilla debe ser fresca y dulce, el limón brillante y la mano con sal y pimienta seguro. No hay nada peor que pedir huevos Benedict en un restaurante y descubrir que algún chef diabólicamente original ha añadido curry en polvo a la salsa.

De la otra gran salsa de huevo, la mayonesa, incluso nuestros escritores gastronómicos más exigentes a menudo pierden el punto. Elizabeth David solía recomendar el uso de aceites verdes fuertes. Ella estaba equivocada. Los toscanos afilados chocan con los sabores florales básicos del huevo, creando un nuevo sabor amargo, no, completamente vil. Los franceses tienen razón, utilizando aceite vegetal, vinagre y un toque de mostaza.

En ambos casos, holandesa y mayonesa, no cometa el error detrás de tantas ensaladas de papas sociales de la iglesia repugnantes y hace que la salsa sea suave. Los huevos son un medio de vida. Una vez que se rompen, esto incluye la vida bacteriana. El vinagre o el limón no están ahí solo por su brillante acidez. El cambio de pH detiene el crecimiento de patógenos.

Dos platos de huevo aparecen en los menús de la mayoría de los restaurantes, desde cucharas grasientas hasta tres estrellas Michelin: huevos revueltos y tortilla. En textura y sabor, van de gomosos a ambrosiales. Bien hecho, cada plato necesita solo un toque de grasa agregado. En el caso de la tortilla, se trata de un chorrito de leche. Bátelo brevemente para que no se doble en el aire. Calentar la tortilla a punto de humear, agregar el aceite, luego la mantequilla, escurrir el exceso y agregar el huevo. Retirar completamente del fuego. Gire con una espátula, rodando rápidamente para que el huevo no se fríe sino que quede esponjoso y terso, sin culpa y amarillo. Los maestros de tortillas pueden cocinar el plato con solo calor residual, volteándolo sin una espátula. La mayoría de nosotros necesitaremos volver a calentarlo, pero debemos hacerlo con cuidado y solo brevemente. En el mejor de los casos, el centro permanecerá ligeramente líquido o, como lo llaman los franceses, baveuse.

La adición más elegante y deliciosa a una tortilla no es un relleno, sino una buena pizca de hierbas primaverales picadas: perifollo, perejil, cebollino tal vez, directamente del jardín. Su perfume recién cortado es perfecto con el sabor a huevo fresco. Este plato, que tenía que ser francés y cuyo nombre propio es omelette aux fines herbes, se acompaña mejor con vino, seco, Chablis o Pinot Gris.

Los huevos revueltos son una propuesta mucho más lujuriosa. Estos pueden resistir un acompañamiento de vodka, salsa Worcestershire, Tabasco y jugo de tomate. Para ello, la mezcla de huevo necesita más que leche. Necesita crema. Deja de verter después de decir "lujo". Batir los huevos cinco o seis veces, no más. No desea atrapar aire en este caso. Caliente una cacerola, agregue aceite, escurra el exceso y luego derrita una nuez de mantequilla. Cuando se derrita, agregue los huevos, revolviendo mientras se asientan, nunca deje que la mezcla se dore, se pegue o se congele, pero manténgala en movimiento, manteniéndola húmeda, retirándola intermitentemente del fuego y paseándola por la cocina mientras se asienta lentamente en suntuosos pliegues mantecosos. . Sirva inmediatamente sobre una tostada buena y caliente.

Parece que uno no puede escribir sobre huevos en estos días sin dar un giro microbiológico o sin imprimir advertencias de memoria de las agencias federales sobre los peligros de comer huevos que no han sido cocinados en Washington, D.C. y viceversa. Baste decir aquí que mi propia ruta hacia los huevos seguros es comerlos en lugares donde los cocineros no necesitan carteles en los baños que les digan que se laven las manos.

En resumen, no me preocupa que el huevo me atrape; me preocupa lo que podría hacerle al huevo. Es demasiado fácil arruinar los huevos y, en conjunto, más difícil capturar sus delicados sabores frescos. Tal vez, renunciar a los huevos para la Cuaresma implica más que las gallinas sin huevos. Tal vez tengamos que renunciar a los huevos todos los años para redescubrir algo exquisito.

El color de la cáscara de huevo lo dicta la raza del pollo. Los huevos marrones generalmente provienen de aves rojas de Rhode Island preferidas por los agricultores orgánicos. Los huevos blancos proceden de gallinas White Leghorn. Los huevos verdes, azules y rosados provienen de gallinas Araucana.

Los huevos orgánicos provienen de pollos alimentados con maíz, soja y guisantes producidos sin pesticidas, fungicidas, herbicidas o fertilizantes comerciales.

Los huevos orgánicos de gallinas camperas provienen de aves criadas en régimen orgánico y también tienen acceso al aire libre para alimentarse y descansar.

Los huevos de gallinas camperas provienen de aves alojadas en cobertizos en lugar de jaulas y con espacio para hacer ejercicio en patios contiguos, pero alimentadas con alimento convencional.

Farm-fresh es un término comercial para los huevos convencionales de aves enjauladas. Sin embargo, los huevos de los mercados de agricultores a menudo son orgánicos y casi siempre más frescos que los huevos de los supermercados.

Los huevos fertilizados son de gallinas criadas con un gallo.

Los huevos omega se desarrollaron a raíz de la moda de las dietas ricas en aceite de pescado. La alimentación de las gallinas se complementa con aceite de pescado y algas, por lo que sus huevos proporcionan algunos de los ácidos grasos que normalmente se encuentran en el pescado azul.

Los grados A y AA reflejan la condición del huevo. Compre el grado AA para huevos cobrizos con cáscara fuerte. Los de grado A son menos fuertes. También existe un grado B, pero esos huevos rara vez llegan al mercado minorista y generalmente se pasteurizan y se usan en productos comerciales cocidos. Las regulaciones federales exigen que, desde el punto de recolección, los huevos de los grandes productores comerciales se mantengan a no más de 45 grados. Sin embargo, en los huevos intactos de grado AA, las cáscaras, la albúmina y una serie de membranas deberían ser suficientes para evitar que las bacterias lleguen a la yema de forma natural. Los amantes de los huevos prefieren comprar pocos huevos y, a menudo, almacenarlos a temperatura ambiente.

La datación refleja la fecha en que se empacaron los huevos. Los huevos que se venden en las tiendas de alimentos se lavarán, secarán, se colocarán al trasluz (se mantendrán a contraluz para inspeccionar en busca de grietas y manchas de sangre), se clasificarán, se empaquetarán y se refrigerarán.

La frescura cuenta. Aunque por lo general son seguros para comer, los huevos viejos habrán perdido algo de agua por evaporación y no funcionarán tan bien en la cocina. Los huevos frescos se sentirán pesados en la mano, y cuando se partan, la yema se mantendrá firme en la sartén.

Las manchas de sangre no se deben a la fertilización sino a un desgarro en el oviducto de la gallina durante la formación del huevo. Es un defecto inofensivo que generalmente, pero no siempre, se detecta con el trasluz.

Ingredientes

Paso 1

Llene una olla grande de tres cuartos con agua y déjela hervir a fuego lento. Prepare un recipiente grande con agua helada y colóquelo cerca de la estufa.

Paso 2

Trabajando uno a la vez, rompa el huevo en un colador de malla fina colocado sobre un tazón pequeño y agite suavemente para permitir que pase la parte más líquida de la clara de huevo. Transfiera suavemente el huevo a un tazón mediano (los huevos son más resistentes de lo que cree, pero tenga cuidado de no romper el anillo protector de la clara que rodea la yema). Este paso puede parecer una locura, pero elimina las delgadas hebras de claras de huevo parecidas a tentáculos que se forman cuando el huevo golpea el agua caliente.

Paso 3

Una vez que tenga 6 huevos colados en un tazón, coloque suavemente el tazón sobre la olla con agua hirviendo y, uno a la vez, deslice cada huevo en la olla. Cocine los huevos, alentando suavemente a cada uno a rotar con una espumadera para que se cocinen de manera uniforme, hasta que las claras estén firmes y las yemas aún líquidas, 3 minutos. Transfiera a un baño de hielo y deje enfriar (los volverá a calentar más adelante).

Paso 4

Retirar y desechar la espuma o los trozos de clara de huevo en la olla. Regrese el agua a fuego lento. Repite el proceso de escalfado con los 6 huevos restantes.

Paso 5

Adelante: Los huevos se pueden escalfar 1 día antes. Almacenar en baño de hielo en nevera.

Salsa holandesa

Paso 6

Caliente la mantequilla en una cacerola mediana a fuego lento hasta que se derrita. Reserve ¼ de taza de mantequilla derretida para el montaje. Transfiera la mantequilla restante a una pequeña taza medidora de líquidos.

Paso 7

Llena una jarra de licuadora con agua muy caliente y deja reposar 3 minutos para calentar la licuadora (esto evitará que la salsa se separe). Escurre bien la jarra. Mezcle las yemas de huevo y el jugo de limón en la licuadora solo para combinar. Con el motor en marcha, vierta lentamente mantequilla derretida en una taza medidora líquida hasta que la salsa holandesa esté espesa, brillante y de color amarillo pálido. Transfiera a un tazón mediano y agregue la sal y la pimienta de cayena. Pruebe y ajuste el condimento, si es necesario (necesitará una buena cantidad de sal para equilibrar la acidez y la grasa). Si la salsa parece demasiado espesa, diluya con 1 a 2 cucharadas. agua tibia y ajuste el condimento según sea necesario.

Paso 8

Adelante: La holandesa se puede preparar con 1 hora de anticipación. Transfiera a un recipiente resistente al calor, cúbralo bien con una envoltura de plástico y colóquelo en una cacerola pequeña con agua muy caliente para mantenerlo caliente. Batir hasta que quede suave antes de servir.

Montaje

Paso 9

Precaliente el horno a 450 °. Coloque los panecillos ingleses, con el lado cortado hacia arriba, en una bandeja de hojas. Unte con ¼ de taza de mantequilla derretida reservada. Tostar los muffins hasta que se doren alrededor de los bordes, de 6 a 8 minutos.

Paso 10

Divida el jamón entre los muffins. Vuelva a colocar la charola en el horno y tueste hasta que el jamón esté bien caliente, aproximadamente 1 minuto. Transfiera los muffins a una fuente grande.

Paso 11

Para recalentar los huevos, hierva a fuego lento una olla grande con agua. Retire cada huevo del baño de hielo y bájelo a la olla, luego apague el fuego. Cocine los huevos 1 minuto, luego transfiéralos suavemente a una bandeja de hojas forrada con toallas de papel para escurrir.

Paso 12

Coloque 1 huevo escalfado encima del jamón. Sazone los huevos con sal y pimienta negra. Cuchara salsa holandesa encima. Cubra con cebollino y cayena.

¿Cómo calificaría a Eggs Benedict para una multitud?

Receta Xcellemt para ahorrar tiempo

No me molesté con la parte de colar el huevo. Hago huevos escalfados a menudo. Simplemente los giro en el agua hirviendo para que las cuerdas sean mínimas. Luego los saco del agua con una espumadera, los dejo escurrir unos segundos sobre una toalla de papel y luego los coloco sobre el jamón con una cuerda debajo. No se pueden ver y, si por casualidad se pueden ver, no se verán una vez que se echa la salsa. Si los está haciendo con anticipación, simplemente corte los hilos antes de calentarlos por segunda vez.

No soy un experto en holandesa, pero pensé que sabía muy bien una vez que se mezcló con la yema de huevo. Y fue increíblemente fácil. No necesité taparlo y colocarlo en agua caliente, manteniendo la salsa encima del horno mientras se precalentaba y los muffins tostados lo mantenían bastante caliente. Los huevos escalfados también resultaron perfectos. Fueron la mejor parte. Los hice con unas 6 horas de anticipación. Cogí el huevo, pero no me molesté en colocar todos los huevos en otro tazón antes de escalfar. Pasé directamente del colador a la olla a fuego lento. Todos los huevos se cocinaron entre 3-4,5 minutos y todos resultaron iguales. ¡No quería ensuciar otro cuenco! Hablando de platos, tampoco utilicé un plato nuevo para atrapar el huevo colado. Usé un plato ya sucio del desayuno. Y cuando volví a calentar los huevos, coloqué los huevos en mi bandeja para servir sobre la toalla de papel, luego los monté en mi bandeja para hornear, los sequé y luego los plateé (en lugar de usar un plato solo para secar los huevos recalentados). ). Finalmente, solo me aseguré de dejar 1/4 de mantequilla derretida en mi taza medidora después de verterla en la licuadora, en lugar de reservarla con anticipación en otro plato. ¿Soy solo yo quien está loco por los platos? Si es así, ¡lo siento! Gran receta, pero si no tienes un lavavajillas, ten cuidado. ¡Tantos platos si se siguen exactamente como están escritos!

Los huevos escalfados definitivamente no fueron infalibles y no recomiendo este método de ponerlos en el mismo tazón y luego separarlos porque es difícil darle a cada yema lo correcto. cantidad de blanco a medida que los desliza. Mi salsa no se espesó, pero probablemente fue culpa mía.

Soy un conocedor de Eggs Benedict. Soy extremadamente quisquilloso, lo odio. Pago mucho dinero por una deliciosa salsa holandesa (secretos en la salsa) con eso dicho. Pensé que sorprendería a mi esposa esta mañana con un buen desayuno, ya que teníamos salmón ahumado sobrante. Hice la salsa por video y receta palabra por palabra, aderecé las galletas caseras (no hay muffins ingleses en casa) con salmón ahumado, huevos escalfados, salsa holandesa, cayena, alcaparras y un par de cebollas rojas en rodajas finas. Así es como se sirve en un restaurante de lujo. Se veía encantador, los huevos eran perfectos solo que no me gustó la salsa holandesa. Para mí, era demasiado limón. No estoy seguro de lo que falta. Serví a mi esposa y a ella le encantó. Tomé un tazón de cereal, suspiros grandes. Lo intentaré una vez más cuando me sienta aventurero y use menos limón. Agradezco tu video y receta. Pero por ahora, seguiré pagando el mejor precio por mis amados huevos Benedict & Salmon. Ángel de la bahía

Hice esto para 6. Un proceso realmente bueno para que todos sirvan juntos. No avancé, pero lo haré la próxima vez. Simplemente mantenga los huevos cocidos en el agua helada derretida en la nevera durante uno o dos días, póngalos en agua tibia a caliente durante unos 45 segundos y coloque el tocino canadiense. Este es un método aún más fácil para tostar los muffins y calentar el tocino. Colar los huevos es una verdadera ventaja en la presentación de servir y tampoco se cocinan tanto tiempo. Para mayor facilidad, los huevos se deben romper, colar y mantener separados, de lo contrario, todas las claras querrán mezclarse.

Huevos Benedict

If the right words existed, they would have to run the gamut from pleasure to pain. Consider for a moment how profoundly the flavor changes from the teasing delicacy of a soft-boiled egg to essence of burnt rubber as aromas of overcooked egg waft up from beneath cafeteria heat lamps.

At their best, egg dishes never depart the register of sumptuous, lactic flavors of their rightful partners in the dairy -- milk, butter and cheese. It’s no coincidence that the great Easter dishes almost always involve milk products. Just as hens start laying in spring, cows calve and come back into milk while grazing on pastures new.

The timetable is so deeply imprinted in the way we cook that in my family, even growing up far from a farm, supplied with eggs year-round, Easter was about eggs. I can still feel the excitement that ran through the house when my mother would pull down Volume 1 of the two big brown Gourmet cookbooks from the shelf. It meant -- goody goody goody -- eggs Benedict. For dessert -- oh, yes! -- meringue layer cake. My brothers and I would come in from our network of backyards and playing fields and stay close to the kitchen, wolfish helpers. Carton after carton of eggs would come out, eggs for poaching, egg yolks for hollandaise, egg whites for the meringue dessert and icing.

In adulthood, as eggs Benedict became a brunch standard in restaurants, my version of the same feast changed to spinach and Parmesan tart. A signature dish of a beloved friend, Jeremy Lee, chef of the Blueprint Cafe in London, it is a kind of savory egg custard in a pie shell. In Jeremy’s manner, there are not a few eggs in this dish but eight of them not a little cream but a pint. The resulting filling is a perfect marriage of flavors, on a par with basil and tomatoes. One friend was so taken by its jiggle, she thought it should be served in ramekins, with toast, or on brioche. Jeremy’s delivery system is pie crust.

There are endless recipes for eggs. Oeufs a la everything. But the art to getting the best out of eggs isn’t a profusion of recipes, it’s appreciating the structure of the egg itself. This is, says UC Davis veterinarian George West, “nature’s most perfect biologic package.” Egg cartons now carry instructions to refrigerate eggs, but they don’t need it, says West. The egg evolved tough enough to remain viable to produce baby birds in scorching heat, in rain, in conditions that make postmen pale, he says. It manages for many reasons, not least because it emerges from a chicken coated with a protective film saturated with antibodies to protect the egg. If you get eggs from a farmers market, or backyard coop, don’t wash them until just before you use them the coating will keep protecting your egg. In fact, the vacuum effect of putting eggs in and out of refrigerators is probably stressing them, says West. But eggs are so tough, they’ve been able to take it.

The shell itself is porous, which allows evaporation, but its weave also repels incursions from bacteria. The Irish butter eggs, to stop evaporation and to give the eggs a butter flavor. Northern Italians go one better and store white truffles in egg baskets to help trap the aroma.

Inside the shell, the white, or albumen, is protected by membranes that keep anything that might have got past the shell from getting any farther. Where the white appears to thicken at top and bottom are the chalazae, rope-like structures that anchor the yolk inside the white and shell to keep it from bouncing around. Protecting the yolk is another membrane.

The egg’s compartmentalization is exactly what makes it so versatile in the kitchen. It allows us to separate the white and yolk. The two components have entirely different but wholly compatible natures. Yes, whites lack flavor, but they bring a mix of protein and water that somehow just begs to be whipped. Miraculous things happen when you do. The proteins trap air, forming a satiny foam that can be folded into souffles or buttery cake batters to help give them body without using yeast or the often bitter-tasting baking powder. A whisked egg white is a delightful thing stirred into hot chocolate for a frothy head or breathing air into chantilly cream. Or egg whites can accept almonds, sugar and a touch of flour and become a meringue or the gooier pleasure, the macaroon.

As gratifying as it can be, beating eggs is not a good way to thrash out stress. One must stop beating when they reach the proverbial soft peaks. Beat more and the proteins break down, water spills out, and the egg is finished.

When you cook meringues, the whites continue to be tricky. Baking on humid days can add hours to cooking times. Push meringues too fast, and the ephemeral batter turns to sticky glue. Cook them too long, and they crumble. If this happens, all is not lost. Break them up, cover them with fresh strawberries and cream and declare them the English boarding school dish Eton Mess.

And so to the yolk, the heart of the egg, a luscious mix of protein and fat that can be more or less yellow depending on how much green alfalfa went into the chicken feed. The yolk evolved, of course, as a medium for life, nature’s recipe for making a chicken from scratch. For the cook, however, the beauty of the yolk is that the white has essentially come with its own sauce. Italians take advantage of this with the perfect spring dish: poached eggs lightly seasoned with sea salt, pepper, maybe Parmesan -- served with steamed asparagus. They puncture the egg yolk with asparagus spears, dipping and eating, then eat the sauced white, mopping up the last with a good chunk of bread.

The yolk is the test of an egg cook. Although it is the richest part of the egg, it has so little fat that when overcooked, it quickly takes on the burnt-rubber flavors of stressed protein. Nancy Silverton, co-chef of Campanile restaurant, is so serious about eggs that she keeps her own chickens. She jokes that the way to test a restaurant is go in, order a hard-cooked egg and, if it’s not good, leave. Perfect hard-cooked eggs will be firm but will retain their fresh barnyard flavors.

The art is packing the eggs tightly in a pot just big enough to hold them, she says, then covering with well-salted water (if there is a crack in the egg, it sets the white right away). “Bring it to a boil, turn down to a simmer, and cook from five to seven, maybe eight, minutes,” she says. You want to quickly drain and set them on ice to arrest the cooking when the yolk is not quite set but runny in the center, because it will keep cooking for a while under its own heat. The only way to catch it at the right minute, she says, is the “sacrificial egg,” a test egg pulled at five minutes and ripped open under a running cold tap to check for done-ness.

Once cool enough to peel, the next key to a gutsy egg salad, she says, is never reducing them to a nasty dice but ripping them up in big, attackable chunks.

Countless sauces rely on egg yolks, and in every case, the integrity of the sauce comes back to how tactful the cook is in referring back to the basic egg flavor. In recipes for hollandaise, in which butter is melted into egg yolks, the butter must be fresh and sweet, the lemon bright and the hand with salt and pepper sure. There is nothing worse than ordering eggs Benedict in a restaurant and discovering that some fiendishly original chef has added curry powder to the sauce.

Of the other great egg sauce, mayonnaise, even our most discriminating food writers often miss the point. Elizabeth David used to recommend using strong green oils. She was wrong. Sharp Tuscans clash with the egg’s basic floral flavors, creating a bitter, nay, entirely vile new taste. The French have it right, using vegetable oil, vinegar and a touch of mustard.

In both instances, hollandaise and mayonnaise, do not make the mistake behind so many sickening church social potato salads and make the sauce bland. Eggs are a medium for life. Once they are broken, this includes bacterial life. The vinegar or lemon are not there just for their bright acidity. The change in pH arrests pathogen growth.

Two egg dishes appear on the menus of most restaurants, from greasy spoons to Michelin three-stars: scrambled eggs and the omelet. In texture and flavor, they go from rubbery to ambrosial. Made well, each dish needs just a touch of fat added. In the case of the omelet, this is a splash of milk. Whisk it in briefly you don’t want to fold in air. Heat the omelet pan to the smoking point, add oil, then butter, drain excess and add egg. Remove completely from heat. Turn with a spatula, rolling quickly so the egg doesn’t fry but remains fluffy and smooth, blameless and yellow. Omelet masters can cook the dish on just residual heat, flipping without a spatula. Most of us will need to return it to heat, but we should do so carefully and only briefly. At its best, the center will remain slightly runny -- or, as the French call it, baveuse.

The most elegant, delicious addition to an omelet isn’t a filling but a good pinch of chopped spring herbs -- chervil, parsley, chives maybe, straight from the garden. Their just-snipped perfume is perfect with the fresh egg flavor. This dish, which had to be French and whose proper name is omelette aux fines herbes, is best with wine, a dry one, a Chablis or Pinot Gris.

Scrambled eggs are an altogether lustier proposition. These can stand up to an accompaniment of vodka, Worcestershire sauce, Tabasco and tomato juice. For this, the egg mix needs more than milk. It needs cream. Stop pouring after you say “luxury.” Whisk eggs five or six beats, no more. You don’t want to trap air in this instance. Heat a saucepan, add oil, drain excess, then melt a knob of butter. When this is melted, add eggs, stirring as they set, never letting the mixture brown, stick or congeal but keeping it moving, keeping it moist, intermittently removing it from heat and walking it around the kitchen as it slowly sets into sumptuous buttery folds. Serve immediately on good, hot toast.

One can’t seem to write about eggs these days without taking a microbiological turn, or printing rote warnings from federal agencies about the dangers of eating eggs that haven’t been cooked to Washington, D.C., and back. Suffice it to say here that my own route to safe eggs is to eat them in places where cooks don’t need signs in bathrooms telling them to wash their hands.

In short, I’m not worried the egg is out to get me I’m worried about what I might do to the egg. It’s all too easy to ruin eggs and altogether more difficult to capture their delicate fresh flavors. Maybe there’s more to giving up eggs for Lent than the chickens being out of lay. Maybe we need to give up eggs every year to rediscover something exquisite.

Eggshell color is dictated by the breed of chicken. Brown eggs usually come from Rhode Island red birds favored by organic farmers. White eggs come from White Leghorn hens. Green, blue and pink eggs come from Araucana chickens.

Organic eggs come from chickens fed corn, soybeans and peas produced without pesticides, fungicides, herbicides or commercial fertilizers.

Free-range organic eggs come from birds raised on an organic regimen and also given access to the outdoors to forage and roost.

Free-range eggs come from birds housed in sheds rather than in cages and given room to exercise in adjoining yards but fed conventional feed.

Farm-fresh is a marketing term for conventional eggs from caged birds. However, eggs from farmers markets are often organic and almost always fresher than supermarket eggs.

Fertilized eggs are from hens kept with a rooster.

Omega eggs were developed in the wake of the vogue for diets high in fish oil. Hen feed is supplemented by fish oil and algae so their eggs provide some of the fatty acids normally found in oily fish.

Grades A and AA reflect the condition of the egg. Buy Grade AA for pert eggs with strong shells. Grade A are less strong. There is also a Grade B, but those eggs rarely get to the retail market and are usually pasteurized and used in cooked commercial products. Federal regulations demand that from point of collection, eggs from large commercial producers be kept no warmer than 45 degrees. However, in intact Grade AA eggs, the shells, albumin and series of membranes should be enough to keep bacteria from reaching the yolk naturally. Egg lovers prefer to buy eggs few and often, storing them at room temperature.

Dating reflects the date the eggs were packed. Eggs sold in food stores will have been washed, dried, “candled” (held against light to inspect for cracks and blood spots), sized, packed and refrigerated.

Freshness counts. While usually safe to eat, old eggs will have lost some water to evaporation and won’t perform as well in the kitchen. Fresh eggs will feel heavy in the hand, and they are when cracked, the yolk will stand up pert in the pan.

Blood spots are not from fertilization but from a tear in the hen’s oviduct during egg formation. It is a harmless defect usually but not always caught in candling.