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¿Qué opinan los chefs líderes sobre los transgénicos?

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Este es uno de una serie de historias; visite The Daily Meal Special Report: OGM (organismos genéticamente modificados) para más.

Hay muchos tipos diferentes de alimentos modificados genéticamente que sirven para diferentes propósitos. Por ejemplo, los científicos han podido diseñar un variedad de arroz (llamado "arroz dorado") que contiene nutrientes adicionales que los apologistas dicen que son vitales para la salud de las naciones en desarrollo que dependen de él. Al mismo tiempo, las empresas están alterando la estructura genética de cultivos como el maíz para que sean resistentes a ciertas enfermedades, para aumentar el rendimiento, extender la temporada y expandir los lugares donde se puede cultivar. La proteína genéticamente modificada también está entrando en la conversación, tanto con Whole Foods como con Trader Joe's anunciando públicamente que no venderán ningún pescado transgénico, el llamado "Frankenfish", incluso si solo es salmón diseñado para crecer más rápido.

El proyecto Non-GMO se ha encargado de verificar a los productores de alimentos que permanezcan libres de OGM, y ya hay muchos productos que no contienen nada que esté modificado genéticamente, incluido casi todo lo que se vende a través de la marca de tienda de Whole Foods, 365. Pero, sorprendentemente, solo dos restaurantes - Mighty-O Donuts en Seattle y Nature’s Express en Berkeley, California - hasta ahora certificado libre de OGM(Las partes interesadas deben completar un formulario de solicitud de inscripción y pasar por un proceso de verificación largo y costoso). Sin embargo, eso no significa que a los chefs de todo el país no les importe este tema; de hecho, hablamos con siete chefs destacados y está claro que todos tienen fuertes sentimientos al respecto, aunque, curiosamente, la gran mayoría de los chefs a los que preguntamos no estaban dispuestos a comentar debido a la complejidad del tema.

Aquí están sus opiniones:

Floyd Cardoz (Paowalla, Nueva York, N.Y.):
'' Amo la ciencia y todo lo que puede hacer para mejorar nuestras vidas y mejorar la calidad de vida. Dicho esto, no estoy de acuerdo con los transgénicos y lo que significan para los alimentos. Dejar que la vida suceda en los campos y en las granjas, cruzar plantas naturalmente por selección natural, estoy a favor. Hago; sin embargo, tiene un problema con la introducción de un gen que no pertenece o con la modificación genética de la estructura de ningún organismo en un laboratorio. En mi opinión, la mayor parte de esto no se hace para mejorar el organismo para que se perpetúe, sino simplemente para obtener beneficios económicos. Los derechos de autor y las patentes de productos alimenticios también son totalmente incorrectos. Todo el aspecto de demandar a los agricultores [por cultivar semillas transgénicas inadvertidamente] está totalmente en contra de lo que creo ''.

'' Directa o indirectamente, esto conduce a un desequilibrio en el ecosistema, ya que todos los organismos están conectados y juegan un papel específico en la naturaleza. No creo que los humanos cambien este equilibrio. No sabemos cuáles son los efectos a largo plazo y no estoy dispuesto a arriesgarme ''.

'' No me gusta cocinar con productos alimenticios transgénicos y soy partidario de etiquetar los productos. Entonces, ¿qué pasa si perdemos un producto natural debido a una enfermedad un año? Normalmente vuelve al año siguiente y nos hace desear ese ingrediente aún más, haciéndolo más especial. No creo que tenga efectos ambientales positivos ''.

Cesare Casella (International Culinary Center, Nueva York, N.Y.):
'' En Italia, los transgénicos son algo de lo que la gente se preocupa mucho y ha sido un tema popular durante mucho tiempo, y no solo en las cocinas o en el campo. Recientemente leí que más del 75 por ciento de los italianos, sin importar en qué industria trabajen, están preocupados por los transgénicos. En toda la Unión Europea, especialmente en Italia, existen muchas leyes sobre la identificación / etiquetado adecuados de los productos transgénicos y durante la última década ha habido un esfuerzo muy poderoso y generalizado para crear regiones libres de transgénicos. Italia ha tenido un éxito especial y, de las 20 regiones de Italia, 16 se consideran "libres de transgénicos". La Toscana, de donde soy, fue realmente un líder en estos cambios ''. 'A pesar de todo el bombo publicitario, la tecnología transgénica no ha podido mejorar ninguna de las dos cosas más importantes de los alimentos: el sabor y la nutrición ". Andrea reutilizando

'' En la mayor parte de los EE. UU., Es muy difícil identificar qué productos están libres de transgénicos. Solo recientemente se ha creado una etiqueta / sello, pero por lo demás puede ser muy difícil saberlo. Además, encuentro que el precio de los productos libres de transgénicos, que no se garantiza que sean orgánicos, y los productos orgánicos pueden ser muy similares, por lo que en mis propias cocinas normalmente me concentro en comprar productos orgánicos ''.

"En última instancia, creo que todavía es un tema con mucha confusión ... pero seguro que vamos en la dirección correcta".

Jim Lahey (Sullivan Street Bakery, Nueva York, N.Y.):
'' Los alimentos transgénicos representan esta colosal desconexión entre la humanidad y la naturaleza. Creo que los comensales deberían mantenerse alejados de ellos si es posible. Si no tiene que comerlos, apoyarlos o asociarse con ellos, eso es lo mejor. Solo en casos de extrema desesperación, es decir, elegir entre la vida y la muerte, pero de eso no se tratan los transgénicos ''.

'' Con la forma en que avanza el movimiento de alimentos ahora, donde la venta puede ser una opción atractiva, no sé dónde encajarán los transgénicos en el panorama culinario dentro de 10 años. Con suerte, el problema del calentamiento global forzará el problema de la biodiversidad en nuestras reservas de semillas para que las variedades más antiguas o la creación de nuevas a través de la hibridación sean un enfoque para hacer frente a las condiciones cambiantes ''.


El arte de hacer que la comida se vea bien

La apariencia es tan importante como el sabor si desea seguir un plan de alimentación saludable.

No es necesario ser un chef famoso para que sus comidas sean tan atractivas a la vista como sabrosas y saludables. Pregúntale a Brian Hill, que se ve actualmente en la serie de telerrealidad Bravo. El mejor chef, y también el chef personal de la cantante Mary J. Blige.

"Es tan fácil", dice. "Solo recuerda hacer lo que quieras ... lo que seas y lo que hagas, ponlo en el plato". Si haces cerámica, por ejemplo, dice Hill, sirve tus verduras en tu tazón hecho a mano favorito. Si es jardinero, coloque una capa de salmón de colores sobre un lecho de flores comestibles de cosecha propia.

Esta técnica, conocida en el mundo culinario como "enchapado", inspira a los chefs profesionales a crear lo que ellos consideran "arte comestible".

"La presentación es crucial cuando se sirve cualquier comida", dice Michael Crane, chef ejecutivo corporativo de ARAMARK, que brinda servicios de alimentos a hospitales, universidades, estadios y empresas de todo el mundo. "Necesitas crear 'arte' para hacer que tu comida sea interesante. Si se ve bien, querrán probarla, y eso también se aplica a comidas más saludables".

Para crear su propia obra de arte culinaria, Crane aconseja que trate el plato como un "lienzo" unificado, teniendo en cuenta el equilibrio de la composición, los colores, la fluidez, los patrones o las líneas. "Esto le dará a su presentación la mayor profundidad posible", dice.


Burrell basa su combinación de sabores única en un plato de sopa que comió tarde una noche en un bar en Greenwich Village.

"Justo a la hora de cerrar, sacaron tazas de sopa de pollo para todos con sabor a limón y canela y esta delicia y envió a todos a casa con una sensación cálida en el estómago que era realmente buena, y te hizo sentir mucho mejor. por la mañana ", dijo Burrell. "Así que hago esto con ese pensamiento amoroso en mi mente".

La sopa de Burrell es abundante, con zanahorias, apio, cebolla, frijoles, carne de pollo oscura, fideos y una variedad de condimentos picantes y calientes, lo que la hace perfecta para cualquier día frío.


Un libro de cocina destaca el poder de los inmigrantes para lograr cambios positivos

Leyla Moushabeck, editora de El libro de cocina del inmigrante, habla sobre el poder de la comida y los inmigrantes en la configuración de este país.

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En el año transcurrido desde la inauguración de Donald Trump, probablemente haya comido más de mil comidas, algunas de ellas memorables, otras no. Los mejores sobresalieron por quién se unió a ti en la mesa, qué comiste, si no la combinación de los dos. Pero una cosa que todas esas comidas tenían en común era esto: probablemente fueron posibles gracias a los inmigrantes. A menos que los cultivó usted mismo, los ingredientes fueron cultivados, procesados, transportados y / o preparados por al menos algunas manos inmigrantes.

Y, sin embargo, durante el último año, gran parte del diálogo público del país, y su presidente, ha sido estridentemente antiinmigrante y, a menudo, abiertamente racista, ya que la gente y los legisladores han ignorado no solo la importancia fundamental de la inmigración para la historia de Estados Unidos, sino también su importancia para nuestra economía actual. No es exagerado decir que las operaciones diarias del país ahora dependen del destino de los inmigrantes.

Leyla Moushabeck sabe que la comida tiene poder. Ella es la editora de libros de cocina en Interlink Books, que acaba de publicar The Immigrant Cookbook: Recetas que hacen grande a Estados Unidos, un libro que busca resaltar el poder de la comida y los inmigrantes para hacer cambios.

El libro presenta recetas de casi 80 colaboradores, que representan alrededor de 60 países de origen diferentes. Cada cocinero proporcionó una receta y una razón: el recuerdo, la historia, el deleite detrás de la comida. Y al igual que con Julia Turshen Alimenta la resistencia, algunas ganancias de las ventas del libro se donarán a la Unión Estadounidense por las Libertades Civiles (ACLU). Moushabeck, quien es hija de inmigrantes, habló con Civil Eats sobre la relación entre inmigración y comida, su visión del libro y cómo alimenta su sentido de esperanza.

Cuál es la historia detrás El libro de cocina del inmigrante? ¿Cómo cambió su visión a medida que crecía?

Siempre ha sido la misión de Interlink publicar libros que promuevan el entendimiento cultural, pero en los últimos años hemos sentido la necesidad de emprender acciones más directas para apoyar las causas que más nos apasionan. Hace dos años, en respuesta a la creciente crisis de refugiados sirios, publicamos nuestro primer libro de cocina para recaudar fondos:Sopa para Siria: recetas para celebrar nuestra humanidad compartida, que reunió recetas de sopas de chefs de todo el mundo y recaudó con éxito cientos de miles de dólares en fondos para el ACNUR, la Sociedad Médica Sirio Estadounidense (SAMS) y otros programas de ayuda alimentaria y médica. Tuvo un gran éxito y provocó un movimiento internacional, que inspiró la recaudación de fondos y la divulgación en todo el mundo.

Desde entonces, nos hemos basado en esta iniciativa y hemos publicado un libro de cocina de recaudación de fondos cada año. Sentimos que podíamos hacer algo similar para celebrar la gran contribución de los inmigrantes a la cultura alimentaria estadounidense y recaudar fondos para el importante trabajo (ahora más que nunca) de la ACLU. Se donará un mínimo de $ 5 de la venta de cada libro al Proyecto de Derechos de los Inmigrantes de la ACLU, para apoyar directamente su trabajo de defensa de los derechos individuales que las leyes de los Estados Unidos garantizan a todos en este país.

En la introducción del libro, menciona cómo la industria alimentaria depende de la inmigración. ¿Qué fue lo que más le sorprendió al aprender sobre esta relación mientras desarrollaba el libro de cocina?

Como muchos de nosotros sabemos, casi todos los alimentos que consideramos clásicamente “estadounidenses” se originaron en una comunidad de inmigrantes. Hoy en día, muchos de los increíbles chefs que dan forma a la cocina estadounidense son inmigrantes de primera o segunda generación.

Pero me sorprendió el alcance de la influencia que tienen los inmigrantes en nuestra cultura alimentaria, no solo en términos de la variedad de alimentos que comemos. Desde una perspectiva económica, la inmigración tiene enormes implicaciones para nuestra industria alimentaria. Los inmigrantes (tanto legales como indocumentados) constituyen la gran mayoría de la fuerza laboral de las granjas, las fábricas de producción de alimentos, las tiendas de comestibles y los restaurantes de Estados Unidos, y a menudo se enfrentan a trabajos arduos con salarios bajos y pocos beneficios. La diversidad étnica sigue siendo una fortaleza fundamental para este país y su desarrollo, pero a menudo se pasa por alto.

Si bien el libro no puede representar todas las experiencias de los inmigrantes, espero que resalte algunas de las formas valiosas en que nuestra cultura es moldeada por nuestras poblaciones inmigrantes. Y espero que inspire el debate y aumente la conciencia sobre el importante trabajo de la ACLU para apoyar los derechos de los muchos inmigrantes que contribuyen a nuestra economía y cultura de maneras a veces menos visibles, pero igualmente significativas.

¿Por qué la comida es única en su capacidad para conectar a las personas?

El sistema alimentario actual es complejo.

Invierta en periodismo sin fines de lucro que cuente toda la historia.

La comida tiene una importancia básica e instintiva para toda cultura humana. Puede celebrar o consolar, unir a familias y comunidades o proporcionar un camino para explorar el patrimonio y la patria. Puede usarse para la apropiación cultural y como demostración de poder, pero también puede ser un medio a través del cual aprender sobre otra cultura y puede despertar el interés de aquellos que de otra manera no se aventurarían más allá de su propia experiencia.

Cuando se les pidió que eligieran un plato que representara mejor su experiencia, muchos de los chefs de El libro de cocina del inmigrante transmitió historias de reuniones familiares, parientes favoritos y recuerdos de la infancia. Al leer sus historias y cocinar sus platos, se está conectando con otra persona y cultura, invitándola a su hogar para compartir sus tradiciones familiares y obteniendo un pequeño vistazo a otra experiencia. A veces, encuentros simples como estos pueden contribuir en gran medida a promover la comprensión. Pero si lee sus historias una al lado de la otra, también puede encontrar hebras de experiencias comunes: historias de la familia, el hogar y la cultura contadas a través de sabores e ingredientes. ¡Así que también hay muchas cosas que te resultarán familiares! Como colección, El libro de cocina del inmigrante es un recordatorio muy especial de los vínculos universales entre la comunidad y la comida.

¿Cómo seleccionó a los chefs que contribuyeron?

Leímos artículos de periódicos y revistas, reseñas de libros de cocina y restaurantes, y blogs de comida, y les pedimos recomendaciones a nuestros autores de libros de cocina y contactos gastronómicos. Alice Waters y Barbara Abdeni Massaad (con quienes trabajamos en Sopa para Siria) fueron especialmente útiles. Analizamos las estadísticas sobre las poblaciones de inmigrantes, así como sobre los grupos que fueron el blanco específico de las acciones gubernamentales recientes. Y, de hecho, no fue difícil encontrar chefs inmigrantes líderes que estén marcando la diferencia.

Nuestro objetivo era presentar una gama diversa de personas, no solo étnicamente, sino también profesionalmente: incluimos chefs de restaurantes, escritores gastronómicos, presentadores de televisión, productores de alimentos y educadores, desde ganadores del premio James Beard y chefs de restaurantes con estrellas Michelin, hasta voces en la redacción de alimentos y las personas detrás de las queridas instituciones del vecindario. A algunos se les acercó porque están usando la comida de formas interesantes para contar historias o fomentar la discusión. Muchos usan su comida como una herramienta para el activismo o para apoyar la construcción de una comunidad. Algunas de las recetas son tradicionales, otras son el resultado de la fusión cultural y otras no son específicas de la región. Pero cada receta fue elegida porque significa algo para el chef y habla de su viaje personal.

Frente a la intolerancia anti-musulmana dirigida, Reem Assil ha utilizado su panadería de Oakland para brindar oportunidades a las comunidades locales marginadas y a los movimientos progresistas locales. Tunde Wey viaja por el país teniendo difíciles conversaciones sobre raza e inmigración a través de su serie de cenas, Blackness in America. El proyecto de Nadia Hassani "Cocinar con un guión" reúne a los vecindarios en torno a la comida a través de una serie de cenas compartidas que celebran la diversidad. Cathal Armstrong ha sido un defensor durante mucho tiempo de los alimentos de origen local y las prácticas comerciales sostenibles a través de su restaurante de Virginia, lo que le valió el reconocimiento de la administración Obama. José Andrés ha liderado una operación en el terreno para alimentar a Puerto Rico después del huracán María, y ha sido un opositor vocal a la discriminación institucional… Es la gente la que hace de Estados Unidos un lugar especial.

Mencionas tu educación palestina y británica y que has recogido las recetas colombianas de tus suegros. Si tuvieras que incluir una receta, ¿cuál sería?


Cómo las recetas personalizadas agilizan el proceso de compra de alimentos

A veces, la planificación de las comidas puede parecer una tarea molesta. Sin embargo, las recetas personalizadas pueden ayudar a agilizar todo el proceso de compra de alimentos. Kevin Brown, CEO y cofundador de Innit, compartió cómo la plataforma está ayudando a las personas a comer y vivir mejor al simplificar la experiencia culinaria.

Innit es una plataforma de cocina inteligente y recientemente lanzó sus recetas personalizadas para comprar. Sirve como un GPS culinario al ayudarlo a crear rápidamente comidas personalizadas basadas en perfiles de nutrición personalizados. También hay videos de cocina guiados paso a paso, y aquellos con electrodomésticos de cocina conectados pueden acceder al programa de cocción automatizado. El objetivo de Innit es simplificar cada paso de la experiencia culinaria: desde la planificación y las compras hasta la preparación y la cocción.

"Recientemente lanzamos recetas que se pueden comprar para brindarles a los chefs domésticos la capacidad de personalizar recetas y agregar ingredientes a su carrito de compras para entregarlos con un solo clic, lo que convierte a Innit en la primera plataforma para ayudar a los usuarios durante todo el proceso de la comida. Desde el lanzamiento de nuestra plataforma, se han asociado con cuatro de las seis principales empresas de electrodomésticos, las tres principales empresas de alimentos, los principales minoristas de Estados Unidos y Europa y Google. La integración de Innit en Google Assistant y Smart Displays ofrece a los chefs caseros nutrición personalizada y videos paso a paso con manos libres y orquestación de dispositivos inteligentes ", dice Brown.

Innit adquirió Shopwell, la plataforma líder en nutrición personalizada que puede analizar casi un millón de artículos comestibles hasta el nivel de los ingredientes y proporcionar puntajes personalizados. Su motor de comidas modular reinventa la receta, lo que permite a los consumidores personalizar más de 10,000 comidas diferentes en función de los alimentos que tienen en casa o agregar los ingredientes faltantes a un carrito con un solo clic. Con electrodomésticos conectados, Innit permite una cocción de precisión automatizada. Sus programas de cocción adaptables se ajustan algorítmicamente para cada alimento y las características únicas de cada aparato de cocción. Innit también ha liderado con I + D avanzado en aprendizaje automático para impulsar la próxima generación de asistencia inteligente en la cocina.

"La plataforma Innit ayuda al consumidor durante todo el recorrido gastronómico, de principio a fin, comenzando por ayudarlo a seleccionar los productos que mejor se adaptan a su perfil dietético personal. Innit luego actúa como su segundo chef personal en la cocina ayudándolo a cocinar con confianza. Para aquellos con alergias a los alimentos o restricciones dietéticas, cocinar en casa y saber por dónde empezar puede ser un desafío. Innit lo ayuda a personalizar las comidas que satisfacen sus necesidades dietéticas y tienen un sabor excelente. Las recetas de Innit vienen con videos instructivos y instrucciones paso a paso. guías de pasos para ayudarlo a través del proceso de cocción, haciéndolo sentir apoyado durante todo el viaje de la cocina ", comparte Brown.

Innit también ayuda a los chefs caseros a aprovechar el potencial de los electrodomésticos conectados al enviar automáticamente instrucciones de cocción a un horno para lograr resultados de calidad de restaurante. Con la introducción de recetas que se pueden comprar, Innit elimina uno de los elementos de cocción que más tiempo requieren, que es rastrear los ingredientes correctos. Los consumidores pueden planificar con anticipación sus comidas para la semana o diseñar espontáneamente sus propios kits de comidas virtuales para entregarlos en sus puertas de entrada.

"Varios servicios pueden hacer que las recetas se puedan comprar hoy en día, pero Innit también las hace personalizadas, personalizables y aptas para cocinar. Innit lo ayuda a preparar comidas y selecciona ingredientes en función de su perfil de nutrición personalizado, lo que simplifica el proceso de comer de manera más saludable. Le permite personalizar de manera única comidas e intercambie ingredientes para crear las comidas perfectas para usted y su familia. La guía de video paso a paso de Innit en su dispositivo móvil o pantalla inteligente le brinda la confianza para probar nuevos platos e ingredientes. A medida que más electrodomésticos de cocina conectados llegan al mercado , Innit ya ha desarrollado programas de cocción de precisión para cocinar esas comidas con resultados de calidad de restaurante con un solo clic ", dice Brown.


Cómo desarrollar una receta como un editor de cocina de prueba

Aquí & # x27s lo que sucede casi todos los días en el licenciado en Letras Prueba de cocina: Alguien toma una idea que suena deliciosa (mirándote, Nachos de gofres de desayuno Tex-Mex) y la convierte en una receta con instrucciones precisas y replicables. Pero, ¿cómo llega el equipo de cocina de prueba del punto A al punto B? Les preguntamos cómo pueden convertir un pensamiento sabroso en una receta real y cómo puede hacerlo usted también. Entonces, la próxima vez que te llegue la inspiración, por ejemplo, cuando estés sosteniendo un frasco de Nutella y te preguntes qué pasaría si lo pones en un pastel de chocolate fundido, sabrás qué hacer.

Antes de tomar una sola olla o sartén, diríjase a su computadora o colección de libros de cocina. "Si quieres hacer tu propia receta, primero tienes que ver qué hay disponible", dice el editor senior de alimentos. Chris Marruecos. Él y el resto del equipo profundizan en las recetas para tener una idea de las proporciones (es decir, ¿cuál es la proporción estándar de levadura y grasa en una receta de pastel?) Y métodos de cocción (es decir, parece que debería dorar la carne antes de estofar). . "Úselos como mapas de ruta", dice el editor asociado senior de alimentos Claire Saffitz. Si hay un ingrediente o paso común que todos tienen, probablemente esté ahí por una razón.

La investigación también es una buena manera de identificar las formas en las que desea que su receta sea diferente a la anterior. Para una receta de tarta de fresas en la que ha estado trabajando (¡estad atentos este verano!), Marruecos notó que no le gustaban las tartas cuadradas que veía en línea (se parecían más a galletas que a tartas), y que las rodajas de fresa cruda se veían demasiado resbaladizas . Supo de inmediato que quería bizcochos redondos en lugar de cuadrados, y que quería macerar las fresas.

Antes de que Saffitz comience a cocinar, escribe una receta más o menos como aparecería en la revista, con cantidades de ingredientes e instrucciones precisas. Basándose en las proporciones que nota en su investigación y los sabores que le gustan juntos, elabora una receta que ella piensa trabajará. Las cosas cambian una vez que comienza a cocinar si una masa se ve sorprendentemente húmeda, o si se da cuenta de que hay demasiadas cebolletas, se ajustará en consecuencia. Pero la receta escrita le da una base y una manera fácil de tomar notas mientras cocina.

Desayuno Tex-Mex Waffle Nachos. Sí, de hecho lo desarrollamos. Foto: Peden + Munk

Marruecos prefiere empezar a cocinar, luego dejar que la receta tome forma a partir de ahí. Comienza con una idea de lo que quiere hacer, pero escribe los ingredientes, las cantidades y algunas palabras clave (es decir, "pulso") a medida que avanza. Editor asociado de alimentos Rick Martinez está de acuerdo. "Para mí, escribir una receta primero es constrictivo", dice. A menudo anota cantidades antes de tiempo, pero nada más.

No importa cómo aborde la receta antes de empezar a cocinar, querrá tener un bolígrafo y papel en la cocina. "No puedo decirte cuántas veces he leído una receta y olvido lo que hice", dice Saffitz. Si no lo escribe, nunca recordará lo que hizo. ¿Cuánto pimentón usaste? ¿Cocinaste las cebollas hasta que estén doradas o bien doradas? Cuando Martínez no tiene ganas de hacer una pausa para escribir, usa su teléfono para tomar notas, dictarle a Siri o tomar fotos de proceso.

Las recetas existentes son solo una guía; el resto depende de usted. “Las recetas no son dogmas”, dice Saffitz. Intente sustituir el azúcar morena por azúcar blanca y el jengibre fresco molido. Si tu plato de pollo favorito siempre resulta perfectamente húmedo, no te metas con el tiempo de cocción, pero no hay razón por la que no puedas probar una marinada de inspiración peruana en lugar de tu comida asiática. Use la receta de pastel de café base que le guste, pero experimente con ingredientes totalmente diferentes.

Con las recetas para hornear en particular, es mejor hacer cambios uno a la vez, sugiere Saffitz. Si modifica el azúcar, la harina y la grasa y no sale bien, nunca sabrá cuál fue el problema. Trabaje con aceite de coco en su primer paso, pero guarde el intercambio de harina de almendras para su segundo intento.

A veces esas anchoas están ahí por una razón. Pero eso no significa que no pueda sustituir. Foto: Eva Kolenko

Si una receta requiere anchoas y no te gustan las anchoas, adelante, sácalas. Pero piense por qué están allí. Están agregando sal y un poco de funk, así que tal vez agregue un poco de sal y ajo rallado para compensar.

“Cuanto más cocinas y empujas las cosas, más aprendes dónde están los límites”, dice Saffitz. No descubrirás qué es demasiado picante, demasiado color o un método de cocción demasiado poco ortodoxo hasta que vayas demasiado lejos. “Tienes que sentirte cómodo con el fracaso para ser bueno. Se trata de saber que eventualmente lo harás bien ”, dice Martínez. Y en caso de duda, "ponga chalotas crujientes encima", dice Saffitz. "Literalmente hace que cualquier cosa sea deliciosa".


13 consejos de cocina de algunos de los mejores chefs del mundo

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Fotografiado por Mikael Jansson, Moda, Abril 2013

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Para algunos, cocinar es una especie de terapia: colocar sus utensilios, reunir todos los ingredientes necesarios y sumergirse en una receta cuidadosamente pensada a veces puede ser la noche perfecta. Para otros, encuentran emoción al probar algo nuevo. o recrear un plato que se saboreó mientras viajaba al extranjero, con la esperanza de transportarse a un lugar mucho más allá de su humilde morada. Pero, ¿por dónde empiezas cuando intentas replicar ese curry lleno de sabor que comiste en Tailandia? ¿Cómo remedia ese terrible hábito de cocinar demasiado la pasta? ¿O cómo es posible que un profesional pueda eliminar las calorías exorbitantes de un postre indulgente? Para responder a todas estas preguntas y más, les hemos pedido a algunos de los creadores de tendencias más importantes del mundo, que han pasado por años de capacitación, sus mejores consejos de cocina. Ya sea que estén decorados con estrellas Michelin, hayan recibido elogios como ganadores del premio James Beard o hayan encabezado la lista de los 50 mejores del mundo, estos chefs han logrado grandes avances en el mundo culinario. Y aunque ya le informamos sobre los errores comunes de cocina que los expertos siempre notan y las herramientas que uno debe tener antes de cumplir los 30, a continuación encontrará 13 consejos que lo ayudarán a convertirse en un maestro en su propia cocina.

“Desglasa siempre tu sartén. Es una técnica francesa tradicional que es mucho más fácil de lo que parece. Después de haber salteado o chamuscado lo que sea que esté cocinando, vierta un líquido frío oa temperatura ambiente (vino, caldo, agua) en su sartén y raspe todos los trozos caramelizados que se hayan pegado al fondo. Lo que te queda es este delicioso y asombroso jugo que puedes usar para completar tu plato ". —Daniel Humm, Eleven Madison Park

“Si las instrucciones del paquete dicen que cocine la pasta durante ocho o nueve minutos, cocínela al menos dos o tres minutos menos. Séquelo antes de agregarlo a su salsa y termine el tiempo restante en la sartén. Asegúrate de que tu salsa esté un poco líquida (o agrégale agua de cocción) para que la pasta se rehidrate y tome todos sus sabores. Lo más importante es que no tengas miedo de comer pasta al dente, al estilo italiano real ". —Simone Zanoni, Le George

“El secreto de la carne tierna y jugosa es que su tiempo de reposo debe ser igual al de cocción. Al hacerlo, envuelva la carne en papel de aluminio para que la sangre que fluía al centro de la carne cuando estaba chamuscada pueda fluir de regreso a sus extremidades, y su trozo de carne estará perfecto ". —Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie

"Termine su risotto con un par de gotas de jugo de limón recién exprimido (revuélvalo para distribuirlo equitativamente) para obtener una acidez imperceptible que ayudará a desengrasar el paladar. Esta es una de las mejores lecciones que me enseñó mi abuelo Vittorio". —Massimiliano Alajmo, Le Calandre

“Al cocinar con especias en polvo, es fácil quemarlas. Un buen truco para evitar esto es mezclar todas las especias con un par de cucharadas de agua para eliminar la posibilidad de que se quemen ". —Atul Kochhar, Benarés

“Al hacer un curry a base de coco, la receta a menudo requiere 'romper el coco' o cocinar la crema de coco hasta que se rompa y el aceite de coco se separe de los sólidos (que es lo que luego se usa para freír la pasta de curry) . Es casi seguro que no sucederá si usa crema de coco enlatada, ya que se agregan estabilizadores y coaguladores al producto. Puede lograr este objetivo utilizando crema de coco UHT (ultratratada con calor) o crema de coco fresca. Busque Tetra Pak en los estantes de su mercado asiático local para el UHT, y en cuanto a los productos frescos. . . bueno, tendrás que hacerlo tú mismo ". —Andy Ricker, Pok Pok y embajador culinario de Tailandia

“Una forma de cocinar que a menudo se pasa por alto es el en papillote. Cualquier pescado se puede envolver en papel de aluminio con un poco de sal, cebolla fresca, hierbas aromáticas y un chorrito de aceite de oliva. Se hace en minutos en el horno, mantiene el pescado húmedo, crea aromas maravillosos y te permite cocinar sin ensuciar la cocina. Agregue una papa al vapor y una ensalada pequeña y obtendrá una comida completa ". —Elena Arzak, Arzak

“Al hacer envoltorios de bola de masa, asegúrese de que la masa no sea ni demasiado dura ni demasiado blanda. Debe sentirse suave al presionar, pero lo suficientemente firme como para sostener el relleno dentro y mantener su forma al cocinar. Al freír las albóndigas, gire la sartén para ayudar a distribuir el aceite y cocinar las albóndigas de manera uniforme. Cuando termines, debes tener un bonito color marrón dorado intenso en la parte inferior; esto les dará una textura crujiente y un aroma perfecto durante la degustación ". —Kwong Wai Keung, Tribunal de T'ang

“Si quieres hacer tu propia pasta fresca en casa, añade siempre más yemas que claras. Si una receta requiere cinco o seis huevos enteros por 600 gramos de harina, use cuatro huevos enteros y dos yemas de huevo. Las yemas adicionales ayudarán a que la pasta se mantenga firme y agradable. Y para no desperdiciar las claras de huevo sobrantes, agrégalas un poco de azúcar y haz un merengue casero de postre ”. —Simone Zanoni, Le George

“Cuando la gente piensa en kimchi, piensa en el kimchi de col lombarda, que es más típico en las mesas coreanas. Sin embargo, existen cientos de tipos diferentes de kimchi con una amplia variedad de ingredientes. En La Yeon, hacemos baek kimchi (traducción literal: "kimchi blanco"), un kimchi aguado que no usa ají rojo en polvo, por lo que es de color blanco. Usamos peras coreanas junto con rábano, ajo y jengibre. Las peras añaden una dulzura natural al plato, así como una textura crujiente. Si quieres algo más sabroso, cuela los camarones salados (saeu-jeot) y agrégalos a la salmuera para realzar el umami. Una vez que esté listo para la fermentación, guarde el frasco de kimchi en un lugar fresco, alejado de la luz solar directa, durante un día, antes de llevarlo al refrigerador por otros cinco a siete días antes de servirlo ". —Sung Il-Kim, La Yeon

“La clave para un buen tikka de pollo es ensuciarse las manos y frotar el pollo con la marinada hasta que esté completamente cubierto. Luego, enfríelo en el refrigerador por un mínimo de tres a cuatro horas, pero para obtener mejores resultados, déjelo marinar durante la noche ". —Atul Kochhar, Benarés

“Para hacer sus postres más saludables, reemplace 3/4 de la crema que describe la receta con claras de huevo batidas (que mezclará delicadamente con la cantidad restante de crema). It will make your desserts light, airy, and exquisite. It’s how we managed to make our Paris-Brest 150 calories!” —Michel Guérard, Les Prés d’Eugénie

“Water is everything when it comes to sushi rice, specifically the pH balance of the water. Before opening Sushi Shikon, I tested more than 20 different waters for our rice. I needed to get the pH balance right so that the texture and taste were perfect. In the end, I found that a pH value of 6.9 was best and decided to continuously import our water from Tokyo to ensure consistency and tradition. Timing and temperature are very important, as well. We cook rice for each one of our seatings separately, and I adjust the temperature depending on how quickly guests are eating and if they are using chopsticks or their hands, as even the addition or subtraction of body temperature may disrupt this balance.” —Yoshiharu Kakinuma, Sushi Shikon


PREGUNTAS FRECUENTES

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Who is Field Roast?

Field Roast uses fresh whole-food ingredients—grains, vegetables, legumes and spices—to craft our artisanal plant-based meats and cheeses. Since 1997, we have been pioneering the plant-based industry by creating flavorful, high-quality products that satisfy.

Where does the protein in your products come from?

Field Roast products are high in protein thanks to vital wheat gluten, which is wheat flour removed of starches without the starches, you're left with pure wheat protein. Some of our products also use wheat protein isolate in addition to the vital wheat gluten. The wheat protein isolate is a high protein, low fat and carbohydrate supplement. We also use pea protein in some of our products that comes from 100% non-GMO peas and provides high quality protein nutrition.

Are any of your products gluten-free?

No, Field Roast products are not gluten-free. Wheat protein is one of the main ingredients in many of our plant-based meat products. Our Chao Creamery dairy-free cheeses do not have any gluten containing ingredients.

Do you use any GMOs (genetically modified organisms)?

Field Roast plant-based meats are all Non-GMO Project Verified.

Are your products organic?

Our products are not currently organic. The truth is we would have to raise prices considerably to use all-organic ingredients, and our goal is to make plant-based meats and cheeses that are accessible. We focus on using fresh produce and locally-sourced ingredients, where possible, for our spices and flours. We do use organic wheat flour and organic wheat flakes.

Where can I buy your products?

Use our store locator to find a store near you that sells Field Roast products.

What is the shelf life of Field Roast products? Can I freeze them?

Field Roast plant-based meat products can be kept frozen for up to one year once thawed, they are good for about 65 days. Many stores are responsible for adding a “use by” date once they are stocked. If you purchase them in the refrigerated section of your grocery store, you may extend their freshness by refreezing them until you are ready to use them.

What material makes up the sausage casing?

Field Roast sausages don’t have any casings in a traditional sense. The vital wheat gluten is strong enough to hold the sausage together. We do link our sausages into a food-grade, BPA-free plastic barrier casing, which must be removed before preparing or eating the product.

Do your products contain soy?

Our plant-based meat products do not contain soy as an ingredient. Our Chao Creamery slices contain soy from fermented tofu.

Are your products Kosher?

Our products have not been certified kosher.

Do you produce any non-plant-based products at your production facility?

No. All of the products made in our facilities are 100% plant-based.

What's the origin of your palm oil?

We source our palm oil from Daabon, a family-owned company based in north Colombia along the Caribbean coast. They’ve been in business since 1915 and are now in the third generation of ownership. Their palm oil is expeller-pressed (which means it's made without chemical solvents), organic and sustainable.

Daabon is committed to sustainable practices through water, waste and methane management and the preservation of biodiversity. They are in alliance with Rainforest Action Network (RAN), the leading activist organization that has been most critical of palm oil agriculture. Daabon is a founding member of the Palm Oil Innovation Group (POIG), which promotes innovation and improvements in palm oil production on a range of environmental, social and supply chain issues. POIG is supported by well-known environmental NGOs like Greenpeace, World Wildlife Foundation and RAN.


Chef and Oaxacan cuisine authority got her start in grandma’s kitchen

Celia Florián sums up Oaxacan cuisine with the words mole, corn and mezcal. But the cuisine and the culture behind it are a complicated tapestry of local and seasonal ingredients that distinguish dishes among the many small valleys of this mountainous state.

Florián is the owner and inspiration behind the Las Quince Letras restaurant, which she opened with husband Fidel Méndez in 1992 in the center of Oaxaca city. It serves dishes from all over the state, but its signature dish is the mole negro that she grew up with.

“Cooking is for me an encounter with myself,” Florián says. “It has been my refuge it is my home and it will continue to be my everything.”

That passion for cooking began early in life. Born into a rural farm family in the La Ciénaga community of Zimatlán de Álvarez, her early childhood revolved around the cultivation and preparation of food.

Her culinary foundation is the work she did with her mother and grandmother, learning tasks such as prepping vegetables, making tortillas and even churning butter.

One of Las Quince Letras’ signature dishes, mole negro.

“Here in Oaxaca, we eat well as families because of the variety of ingredients there are. The cuisine is exquisite, very healthy because of the plants and other ingredients that the earth provides. They give the dishes their distinctive flavors.”

The family moved to the city of Oaxaca when she was still in primary school. As an adult, she had a steady job working at a bank, but her love for the cuisine of her childhood led her to take the plunge and open Las Quince Letras, a lifelong project of bringing the home cooking of Oaxaca’s kitchens to an appreciative audience.

Florián is not a trained chef. Her knowledge comes from her personal experience and her contacts with many, many home cooks all over the state. She did take some classes in restaurant operations but tries to keep cooking techniques as close to the original as possible. This includes an aversion to exact measurements and preferring to cook by sight, feel and experience.

“You need to cook with your own hands,” she says. However, traditional wood fires are out because of city regulations.

She promotes quality, healthy, locally produced traditional food. Country cooking, she says, means depending on what is available locally and almost never using prepackaged items. Cooks like her grandmother use few oils and fats. Florián follows this example.

She finds that avoiding the fat does not mean lessening the flavor. “In fact, they taste more elegant,” she says.

Las Quince Letras (The 15 Letters) has been in the same location since it opened 28 years ago.

The name is taken from the building. When she was young, it was locally known as “La Esquina” (The Corner) a local landmark. In the past, it had been a tenement with various businesses occupying the space by the street. The then-owner had these tenants use “Las Quince Letras” as the business name, something that was done with the small grocery store that occupied the space before the restaurant.

That landlord is long gone, but Florían decided to keep the naming tradition. It does not hurt that the words Cocina oaxaqueña has 15 letters.

The restaurant has changed “muchísimo, muchísimo, muchísimo” since it opened, she says. Although it has never wavered from traditional Oaxacan food, the menu has evolved to include dishes from just about all over the state, the result of her tireless research.

This work has made the restaurant a point of reference for educating not only tourists but locals as well. Younger Oaxaqueños come to the restaurant to get a better appreciation of their cuisine, something that makes her very proud. It also inspired her son, Alam Méndez Florían, to become a chef, bringing Oaxacan flavors to Mexico City and Washington, DC.

The restaurant’s success made Florián one of Mexico’s leading experts on Oaxacan cuisine, but her efforts do not end there.

The interior to Las Quince Letras restaurant in Oaxaca city, Oaxaca.

Inspired by her attendance at Slow Food’s 2018 event in Italy, she decided to organize traditional Oaxacan cooks. The result is the Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca (Traditional Cooks Association of Oaxaca), which sponsored an event called the Encuentro de Cocineras Tradicionales for three consecutive years before the pandemic hit.

Both the organization and event seek to connect cooks as well as educate the general public about the value of Oaxacan food through tastings, workshops, conferences and more. It resulted in the publication of a book entitled Las cocinas tradicionales de Oaxaca, featuring both recipes and the cooks that provided them.

The 2019 version of the Encuentro demonstrated over 200 dishes, but the 2020 and 2021 versions were canceled due to the pandemic. The hope is that the 2022 version will be a go.

Florián’s work with these cooks is personally satisfying, she says.

“These women have been my “maestras” (teachers/masters), not only in relation to cooking but about the greatness of Oaxacan women. Visiting any traditional kitchen is like entering another world, with its own food, techniques and even rituals related to preparation and eating.”

Florián’s work has been recognized with memberships in national organizations such as the Conservatoria de la Cocina Mexicana, with the restaurant listed as one of the 120 best restaurants in Mexico by Pellegrino/Nespresso and was the 2021 Artisan & Authenticity Award winner of the World’s’ Best Restaurant Selection of the French organization La Liste. She has appeared multiple times on local, national and international television, including appearances on Netflix’s Street Food Latinoamerica serie. She was also a judge of the MasterChef México TV series in 2020.

But her work is far from finished. Oaxaca is a seemingly infinite number of tiny valleys and hamlets that would take multiple lifetimes to explore.

“Oaxaca’s cuisine is a jewel,” says the chef, and certainly it has a long and bright future.

Leigh Thelmadatter arrived in Mexico 18 years ago and fell in love with the land and the culture in particular its handcrafts and art. Ella es la autora de Mexican Cartonería: Paper, Paste and Fiesta (Schiffer 2019). Her culture column appears regularly on Mexico News Daily.

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Tony Richards, Publisher


The Best (And Worst) Oils To Use For Every Cooking Method

From olive to coconut to flax, it&rsquos no secret that oils are having a major culinary moment. Good thing, too, since most of them are rich in unsaturated fats that&rsquoll help keep your heart in tip-top shape, says Stephanie Hoban, RD, a Houston-based natural foods chef. But what&rsquos the smartest way to fit all of these different lipids into your kitchen repertoire? And which oils hold up to each kind of cooking? Read on to learn the best (and worst) oils for eight everyday cooking methods.

You can't go wrong with safflower or canola oil. But if you&rsquore looking to add an Asian-inspired flavor, try toasted sesame oil. All stand up to stir-frying&rsquos hot temperatures because of their high smoke point, the temperature at which an oil starts to burn and emit (you guessed it!) smoke. &ldquoWhen oil smokes, it&rsquos actually oxidizing and turning rancid, and oxidized oils are carcinogens,&rdquo Hoban says. If you opt for canola, make sure it&rsquos organic and certified non-GMO: In the US, nearly 90% of canola is genetically engineered.

What not to use: Olive oil. With a smoke point that tops out at around 400 degrees, it won't stand up to the intense temperature required of stir-frying.

Rich in heart-healthy fats, olive oil of any kind works well for this medium-heat, stove top cooking method. Refined or light olive oil is paler in color and more neutral in flavor than its extra virgin cousin, making it a good choice for all-purpose sautéing. Go for the greener, grassier (and often more expensive) extra virgin stuff in dishes where you want a more pronounced olive oil flavor, like marinara sauce.

What not to use: Steer clear of oils that break down in the presence of heat, like flaxseed or wheat germ.

When making uncooked items like hummus, pesto, or vinaigrette, reach for rich, flavorful extra virgin olive oil. ¿Buscando algo un poco diferente? Try avocado oil. Though you can cook with it at high temperatures, its buttery essence really shines when used raw.

What not to use: Canola or safflower oil. Though perfectly safe, the neutral flavor will leave your food tasting lackluster.

Refined coconut, organic canola, or safflower all fare well in medium temperatures typically used for baking, says Hoban. Among those, the one you pick depends on the taste you&rsquore looking for: Coconut oil&rsquos distinct, nutty flavor will stand out in baked goods, while canola or safflower will fade into the background.

What not to use: Flaxseed or wheat germ oils. Though you might think they&rsquoll give muffins and quick breads an extra boost of omega-3s, &ldquothese oils are fragile and break down in the presence of heat,&rdquo Hoban says.

Your oil here depends on the temperature at which you&rsquoll be cooking. If you&rsquore roasting higher than 325 degrees, pick a heat-stable oil, like organic canola. Cooking low and slow? Regular olive oil is a good choice, Hoban says.

What not to use: Just like you&rsquod skip flaxseed or wheat germ oil for baking, avoid them for roasting, too.

Consider organic canola or safflower oil your kings of the grill. Able to withstand temperatures reaching close to 500 degrees, these sturdy fats are the least likely to oxidize in the presence of flames or hot coals.

What not to use: Olive oil. Even though tons of recipes call for brushing proteins and veggies with the stuff before slapping them on the grill, the heart-healthy fat can&rsquot take the heat.

A high oil temperature is key to turning out fried fare that&rsquos crisp&mdashnot soggy&mdashwhich means the food has absorbed too much fat. With smoke points of up to 450 degrees, peanut, safflower, and soybean oils get the job done. If you choose soybean oil, though, be sure to pick an organic variety to avoid GMOs.

What not to use: Olive oil. Tempted though you might be to make your fried foods feel slightly more virtuous, its smoke point is too low for this type of cooking.

For extra nutrition and depth of flavor, try nutty flaxseed or wheat germ oil in smoothies or drizzled over cooked dishes (like whole grains or roasted vegetables) right before serving. Toasted sesame oil, too, can make a finished dish even more delicious.

What not to use: Canola, safflower, or regular olive oil. They won&rsquot do anything except make your food taste oily!


Ver el vídeo: VENTAJAS y DESVENTAJAS de los ALIMENTOS TRANSGÉNICOS - Son BUENOS los ALIMENTOS TRANSGÉNICOS? (Septiembre 2022).