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El pato tiene una reputación injusta por ser quisquilloso, pero esta receta no. Lo bañamos en una marinada especiada (nuez moscada, pimienta de Jamaica) y picante (habanero), lo metemos en el horno, lo ignoramos por cinco horas y lo servimos con guarniciones para tacos de elaboración propia. Para su información: muchos carniceros solo almacenan pato congelado, así que asegúrese de llamar con anticipación y recogerlo dos días antes de cocinarlo para que se pueda descongelar. Además, una hoja de afeitar de un solo filo, que es muy fina y afilada, funciona particularmente bien para marcar la piel y la grasa del pato.
Ingredientes
- 16 chiles habaneros, sin tallos
- ½ taza de vinagre de arroz sin condimentar
- 2 trozos de jengibre de 2 ", lavados, triturados
- Salsa hoisin, tortillas de harina pequeñas, repollo Napa en rodajas, cebolletas en rodajas, jengibre pelado en juliana, chiles serranos en rodajas, ramitas de menta, ramitas de cilantro y rodajas de lima (para servir)
Equipamiento especial
- Una hoja de afeitar y un molinillo de especias o mortero y maja
Preparación de recetas
Marque ligeramente la piel de ambos patos con una cuchilla de afeitar limpia, cortando la mayor parte del camino a través de la piel y la grasa, pero no en la carne de abajo (también funcionará un cuchillo muy afilado y delgado). Sazone los patos generosamente con sal y coloque cada uno en una bolsa de plástico grande con cierre.
Moler finamente la pimienta de Jamaica en un molinillo de especias o con un mortero y colocar en una licuadora. Rallar finamente la nuez moscada en la licuadora. Agregue chiles habaneros (recomendamos mantener las semillas adentro ya que la grasa de los patos evitará que absorban demasiado calor), salsa de soja, ron, vinagre y azúcar. Haga puré hasta que quede suave. Divida la marinada entre las bolsas; agregue un trozo de jengibre a cada uno. Selle las bolsas, expulse el aire y aplique la marinada para cubrir los patos. Enfriar, con el pecho hacia abajo, 12 horas.
Precaliente el horno a 450 °. Retire los patos de la marinada y colóquelos, con la pechuga hacia arriba, sobre una rejilla de alambre colocada dentro de una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio (no se preocupe por la marinada que pueda haber dentro de los patos; agregará sabor a medida que se cocinan). Asa los patos hasta que empiecen a dorarse, de 10 a 12 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 250 ° y continúe asando hasta que los patos estén de color marrón oscuro, las articulaciones de las piernas se muevan libremente cuando se flexionen y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de las pechugas registre 195 °, 4½ – 5 horas. Deje reposar 30 minutos antes de triturar.
Para servir, amontone la carne en tortillas untadas con hoisin y cubra con repollo, cebolletas, jengibre, chiles serranos, menta y cilantro al gusto; exprime las rodajas de lima.
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- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharada de McCormick Gourmet ™ Jamaican Jerk Seasoning
- 4 chuletas de cerdo deshuesadas, cortadas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de azúcar morena compacta
- 2 cucharadas de vinagre de sidra
- 1 lata (15 onzas) de frijoles negros, escurridos y enjuagados
- 1 lata (8 onzas) de piña triturada Sustituciones disponibles
Productos clave
Bon Appetit significa "disfruta tu comida" en francés, y esa es exactamente la premisa de la revista. Esta publicación es una de las revistas de cocina más populares de Estados Unidos y explora la deliciosa cocina de todo el mundo en cada número. Bon Appetit se describe a sí misma como una "revista de comida y entretenimiento", ya que también ofrece contenido editorial sobre vinos de calidad, viajes y calificaciones de restaurantes. Cada receta de la revista está acompañada de una hermosa fotografía y diseño de página, que agrega una estética visual extremadamente atractiva a la publicación.
Bon Appetit ofrece ideas de comida que van desde comidas sencillas de 30 minutos hasta platos que requieren habilidades culinarias más avanzadas. La revista también incluye columnas y artículos regulares, como "vida culinaria", "estilo familiar", "menús" y "salud sabia".
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X & # 8217MAS MAÑANA PORCHETTA CON JERK-SPICED
Recientemente tomé una clase de Harvard llamada Ciencia y Cocina. Lo hice sin nunca tomar un examen SAT o sin tener un coeficiente intelectual superior a 140, todo mientras usaba mi pijama más holgado y estaba metido en la comodidad de mi cama con una lata de refresco y una tina de ositos de goma a un lado, y quemé 5 conferencias. directamente en 1 semana & # 8230 Oh Dios bendecir DVD piratas. Una vez más fui bañado en el hambre juvenil de mis tiernos años universitarios cuando la esperanza estaba viva y el mundo era brillante & # 8230, así como la razón exacta por la que & # 8230 dormí hasta la mitad. Tipo, hay & # 8217 algo sobre el eco? rebotando en la sala de conferencias? & # 8230 eso & # 8217 es 10 veces más potente que las pastillas para dormir en el nivel celular más profundo y me envía a un estado de coma infantil. Pero relájate, todavía escuché algo entre mis descansos para compartir con todos ustedes.
¿Sabías & # 8230 (oh me encanta diciendo que) que el mito de asar carnes para contener sus jugos es todo menos & # 8230 ¡Mierda !? (Si ya lo sabía, salga de la premisa, ladrón de truenos & # 8230) ¡SÍ! I ¡SABER! Todo menos fabricado por un químico alemán alrededor de 1850, recibió el respaldo y, por lo tanto, se popularizó en todo el mundo, hasta hoy en día, todavía lo practica religiosamente la mayoría (levantando lentamente las manos & # 8230). El calor alto sobre la superficie de la carne, aunque produce la caramelización y los sabores deseados, no evita de ninguna manera la pérdida de humedad durante la cocción (de hecho, puede resultar en una mayor pérdida). Y la mejor manera de cocinar un gran trozo de carne a su perfección tierna, jugosa, gelatinosa y divina es, después de todo, a muy baja temperatura durante un largo período de tiempo (los asadores pueden insertar & # 8220¡Te lo dije!& # 8221 aquí), dorar o no dorar. Entonces, no sé si sus cerebros llegan a una conclusión de la misma manera que la mía, pero puedo presentarles el nacimiento de mi Serie de la mañana de Navidad.
Sé que sé & # 8230 crees que una operación como esta & # 8211 una losa de panceta de cerdo marinada y rellena con una mezcla de jerk y especias jamaicanas con un color verde fangoso tan poco bonita que tú saber va a ser maldita sea bien, luego cocinado a fuego lento y lento hasta el nirvana & # 8211 está fuera de su alcance sin duda. Usted que tiene un trabajo de tiempo completo que mantener, amenazas de menores que contener, una larga lista de tareas en disputa para poner de rodillas su voto matrimonial y una hora de cóctel muy necesaria para prepararse para hacerlo todo de nuevo al día siguiente. . No tienes tiempo ni para asar una maldita zanahoria y mucho menos un maldito trozo de cerdo. Lo entiendo, y supongo que fue por cómo algo como una olla de barro cobró popularidad, la idea de que puedes volcar algo en un dispositivo electrónico y escupiría la cena varias horas después sin ninguna atención. Todo el mundo ama a un hacedor de bajo perfil. Pero adivina qué & # 8230 ya tienes una olla de barro & # 8230 & # 8217s se llama & # 8230 THE HORNO (Si ni siquiera tienes horno, ¡puedes llorar ahora)! Lo pones en movimiento antes de irte a dormir. Temperatura constante. Bajo mantenimiento. Seguro y silencioso. ¡Luego, al día siguiente, te despiertas con algo mejor que Santa!
Permitame mostrarle. El otro día, comencé a las 11 pm, horas antes de que normalmente me vaya a dormir. Mezclé mi mezcla de jerk y la froté sobre mi panza de cerdo con tierno afecto. 4 horas después, a las 3 am, justo antes de irme a dormir, lo até, lo envolví y lo metí en el horno. Luego me desperté al día siguiente a las 12:30 en punto (este es mi horario de lunes a viernes, me guste o no) y ¡viola! ¡Fue como la mañana de Navidad! El apartamento olía como un idiota genuino, y mi termómetro para carne atravesó la carne con tanta facilidad como si fuera buttah. ¿Y luego? ¡NADA! Lo dejé en la encimera y seguí con mi día hasta 1 hora antes de servirlo, lo metí en el horno y fue ¡Cena Imposible! Carne de cerdo tierna y húmeda sin salmuera porque la cocción a baja temperatura hace eso con su carne, que combinó muy bien con el tirón caliente y picante. ¿Porchetta es demasiado trabajo para tu vida?
Por favor tu pueden literalmente hazlo mientras duermes.
La panceta de cerdo varía en gran medida en grosor. Cuando vaya de compras, trate de encontrar una losa que & # 8217 no tenga más de 1 & # 8243 o 2,5 cm de grosor, con distribuciones / capas uniformes de grasa y carne. Si la pieza no tiene el mismo grosor de un extremo al otro, RECORTARLA para que sea así, de lo contrario, tendrá dificultades para enrollarla uniformemente, sin que se dore en el horno. Atar la porchetta correctamente con cordel de carnicero & # 8217s también es importante si desea un rollo perfectamente uniforme. Hay una foto / descripción más detallada de cómo hacer esto en mi publicación de jamón de pato.
La mezcla de jerk y especias jamaicanas también funcionará en el trasero de cerdo, o incluso en chuletas / chuletas si está buscando una receta rápida y fácil.
El cronograma de la receta se basa en un día de la semana para demostrar qué tan factible es, pero, por supuesto, el cronograma de fin de semana le dará aún más libertad. Solo necesita avanzar / retroceder el punto de partida según su propio horario. Solo tenga en cuenta que el marinado toma aproximadamente 4 horas y el tiempo de asado toma 8
Ingredientes:
- 1 pieza grande de panceta de cerdo con piel, 12 & # 8243 x 9 & # 8243/31 cm x 23 cm (aproximadamente 1,85 kg / 65 oz)
- Mezcla jamaicana de jerk y especias: adaptada de muchas recetas combinadas
- 10 (3.5 oz / 100 gramos) de chiles verdes asiáticos largos o el peso equivalente de jalapeño
- 6 (2.5 oz / 70 gramos) de cebolletas verdes grandes o 10 delgadas
- 7 dientes de ajo
- 1/2 de cebolla
- 3 cucharadas (1.8 oz / 50 gramos, aproximadamente 3 & # 8243 u 8 cm) de jengibre
- 1 cucharada (10 ramitas) de hojas frescas de tomillo
- 2 cucharaditas de pimienta gorda molida
- 3/4 cucharadita de canela molida
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 1/4 cucharadita (o 4 enteros) de clavo molido
- 3 cucharaditas de sal
- 1 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de azucar
- 2 cucharaditas de salsa de soja
- 2 cucharaditas de vinagre de malta
- Zumo de 1 lima
Prepare la mezcla de jerk-spice:
6:20 pm: Dejar la piel de los dientes de ajo. Pelar y cortar el jengibre en trozos grandes. Pelar la cebolla y cortarle los extremos, así como las cebolletas. Encienda la estufa de gas a fuego medio-alto y tueste los chiles verdes (o jalapeños), los dientes de ajo, la cebolla, el jengibre y las cebolletas hasta que las superficies (aproximadamente el 50%) estén ligeramente carbonizadas (esto crea sabor y elimina el exceso de humedad ). Quite un poco de la piel quemada de los chiles verdes y pele los dientes de ajo. Luego coloque TODOS los ingredientes en Mezcla de jerk jamaicano y especias en una licuadora y licuar hasta que quede suave.
6:30 pm: Coloque la panceta de cerdo con la piel hacia abajo. SIN ROMPER la piel, hacer marcas profundas del lado de la carne con un cuchillo afilado en ambas direcciones. Coloque la panceta de cerdo en un tazón grande y frote la mezcla de jerk (toda) por toda la panceta de cerdo, en CADA rincón y recoveco. Envolver con film transparente y marinar en el frigorífico.
8:30 pm: Saque la panceta de la nevera y déjela marinar a temperatura ambiente durante otras 2 horas (para que la carne de cerdo no esté fría antes de meterla en el horno).
Ate y ase la panceta de cerdo:
10:50 pm: Precalentar el horno a 230ºF / 110ºC.
Saque la panceta de cerdo del tazón y retire la mayor cantidad posible de la mezcla de jerk-spice del LADO DE LA PIEL. Coloque la panceta de cerdo LADO DE LA PIEL sobre la tabla y recoja toda la mezcla de jerk-spice y extiéndala uniformemente sobre el lado de la carne, presionándola contra las decenas de la carne. Enrolle la panceta de cerdo, del lado más corto al otro, en un tronco, lo suficientemente apretado sin forzar toda la mezcla de jerk. Con un cordel de carnicero & # 8217s (no se preocupe si el hilo no es lo suficientemente largo en el principiante porque puede atar / conectar otro hilo si es necesario), haga un nudo en un extremo del tronco aproximadamente a 1 & # 8243 del borde . Siga el paso en la publicación de jamón de pato sobre cómo continuar. Cada bucle debe tener una distancia de aproximadamente 1 & # 8243 o 3 cm. Luego, enrolle todo el tronco / panceta de cerdo en papel de aluminio, luego haga varios agujeros a través del papel de aluminio en el lado que & # 8217s HACIA ABAJO (para que el líquido se escurra durante la cocción).
Coloque la panceta de cerdo en la parte superior de una rejilla sobre una fuente para asar, luego en la rejilla del medio del horno. Entonces te olvidas de eso. Ve a dormir.
8:00 am: 8 a 9 horas después. Saque la fuente para asar del horno. Inserte un termómetro para carne en el centro de la panceta de cerdo (sin quitar el papel de aluminio), y la temperatura interna debe ser de alrededor de 180ºF.
88ºC. Apague el horno y deje la panceta envuelta en papel de aluminio a temperatura ambiente hasta el gran final, luego continúe con su día.
8:00 pm (o 1 hora antes de servir): Precaliente el horno a 500ºF / 250ºC. Una vez que se alcance la temperatura, cambie al asador superior a fuego medio.
Retire el papel de aluminio de la panceta de cerdo (puede pegarse un poco a la piel). Esparce algunos trozos de cebollas o zanahorias en el fondo de la fuente para asar para evitar que se humeen, luego coloca la panceta de cerdo en la rejilla sobre la sartén. Primero coloque la panceta de cerdo CON EL LADO DE LA PRESENTACIÓN HACIA ABAJO, cepille la piel con leche de coco y espolvoree GENEROSAMENTE con sal marina fina y pimienta negra recién molida. Ase en el horno en la rejilla del medio hasta que la piel comience a dorarse y a ampollar ligeramente, aproximadamente 20
25 min. Voltee la panceta de cerdo, ahora con el LADO DE LA PRESENTACIÓN HACIA ARRIBA, cepille con más leche de coco y sal & # 8217n pimienta, y continúe asando hasta que esté dorado y ampollado, otros 20
25 min. O. Incluso puedes hacer esto en una sartén grande. Calentar un poco de aceite a fuego medio-bajo y empezar a dorar la piel. Cubra la sartén con papel de aluminio (para calentar el centro Y evitar salpicaduras) y voltee la carne de cerdo una vez cada pocos minutos hasta que se ampollen uniformemente. En realidad, prefiero esta forma porque & # 8217 es MÁS RÁPIDO, ampolla más eficiente, pero salpica & # 8230
Deje reposar la panceta de cerdo durante 10 minutos, luego retire todo el cordel de carnicero & # 8217s. Si tiene un soplete, ahora puede quemar la parte de la piel que no estaba dorada / ampollada uniformemente en el horno. Me encanta el soplete.
6 recetas de maridaje de vino de pato brillante
Ahora que tiene una breve comprensión de cómo combinar el vino de acuerdo con el plato, es hora de ver algunos excelentes maridajes de pato y vino.
Duck à l’orange (pato con salsa de naranja)
Duck à l'orange es una receta francesa clásica que incluye un pato asado entero con piel crujiente y crujiente del exterior. El plato es conocido por su increíble sabor, gracias a una aromática salsa agridulce: bigarade. La receta original de la salsa bigarade está hecha con naranjas amargas y está finamente equilibrada, con la dulzura suficiente para compensar la intensidad de esas frutas.
Este plato es muy sabroso ya que combina la textura firme y el sabor intenso del pato servido con el dulzor y acidez de la salsa. La opción de vino debe tener suficiente acidez y un toque de riqueza para hacer frente a la salsa, pero suficiente cuerpo para no sentirse abrumado por la textura del pato.
En general, el pato con salsa de naranja combina muy bien con Pinot Noir. En pocas palabras, la dulzura de la salsa de naranja es un buen complemento para los brillantes caracteres frutales del vino. Además, también es un vino de maridaje muy versátil gracias a la alta acidez más alta y la característica más baja de taninos.
La carne de pato también tiene la estructura y el sabor para llevar los taninos de los blancos con un cuerpo ligeramente más pesado. Por ejemplo, un Chardonnay de Jacob's Creek con más cuerpo es una idea brillante de maridaje con vino de pato. Es suave y redondo, que muestra una amplia gama de sabores de frutas maduras para acompañar tus platos. Mientras tanto, sus sorprendentes notas de melón, melocotón y cítricos, junto con el roble tostado y la cremosidad de la textura, seguramente llevarán su experiencia gastronómica a un nuevo nivel.
Paté de foie gras o de hígado de pato
El foie gras es una especialidad gastronómica elaborada con hígado de pato o ganso. Su sabor increíblemente rico y su textura exuberante realmente necesitan un ingrediente contrastante en lugar de complementario para combinar. Con este plato, lo mejor es elegir blancos dulces como Jacob's Creek Riesling cuando se trata de maridaje con vino de pato. Una botella de Riesling prístina y refrescante con notas florales y cítricos brillantes para un final prolongado es exactamente lo que necesita para resaltar la cremosidad del foie gras.
Receta de maridaje de vino confitado de pato
Una forma tradicional de conservar los muslos de pato en las áreas del suroeste de Francia es cocinarlos lentamente en su grasa con condimentos. El contraste de la piel crujiente y la carne salada confitada se derretirá por completo en tu boca. Así es exactamente como se hace el "confit de pato".
El pato confitado permite servir algunos de los vinos que tardan una eternidad en envejecer. Naturalmente rico en sabor, combina bien con vinos tintos robustos y estructurados, como las elegantes y picantes mezclas de Jacob’s Creek Shiraz o Cabernet-Merlot. Es una opción hábilmente mezclada de cuerpo medio, con sabores de ciruelas maduras y frutos rojos para realzar el sabor.
Maridaje de vino de pechuga de pato
Si no quiere meterse con todo el ave, solo puede obtener la pechuga. En este caso, se marca la piel grasa y se coloca la carne directamente en una sartén a temperatura moderada. Durante todo el proceso, es importante quitar la grasa tal como aparece hasta que quede una astilla crujiente muy fina. Como cuando cocinas cualquier otra carne, no olvides dejar reposar un poco la pechuga de pato antes de cortarla o servirla para que la carne se mantenga húmeda y tierna.
La pechuga de pato frita funciona bien con tintos aromáticos de cuerpo más ligero como el vino tinto Chanti. Esta opción es muy admirada por su clásico sabor salado de frutos rojos, acidez brillante, aromas especiados y taninos firmes. Dependiendo de si acompañas la carne, ya sea una salsa de frutas o una salsa de crema, elige la versión de Chianti adecuada para beber con recetas de pato.
Maridaje de vino de pato de Pekín
Ahora, viajemos hacia el este y veamos una receta más picante: el pato Pekín. Aunque el pato es la estrella del espectáculo, la salsa de ciruela es un elemento crucial a tener en cuenta cuando se trata de maridar vinos. Es mejor elegir algo con un poco más de dulzura para combinar con la salsa del plato. Y aquí, los vinos blancos pueden funcionar bien.
La mejor opción, según los críticos gastronómicos, es un vino blanco Riesling poco seco (como el maridaje de foie gras anterior). Este maridaje de vino de pato baila en la cuerda floja de la dulzura mientras refleja la personalidad de la salsa de ciruela y corta la riqueza del pato. Además, puede considerar el Chardonnay de cola amarilla maduro pero sin cortar para combinar con la receta del pato de Pekín. Insinúa dulzor debido a sus notas de árboles y frutas tropicales, pero permanece seco para la lengua. Además, el rico y cremoso final del vino y un toque de vainilla complementan perfectamente su receta de pato.
Si prefieres los tintos, Zinfandel, Garnacha, Shiraz maduro, todos tienen una naturaleza de ciruela, mermelada y fruta que combinará bien con el sabor principal de la salsa. Tienen suficiente riqueza y carácter cremoso para complementar el plato.
Una nota importante es que es mejor evitar a toda costa los taninos grandes cuando se trata de maridaje con vino de pato asado. Se endurecerán cuando pruebes la salsa de ciruela dulce y enmascararán la sutileza del pato.
Vinos para maridar con curry de pato picante
Los platos de pato con un poco más de picante, como el pato con curry rojo tailandés o un pato condimentado con jerk, pueden ser una combinación excepcional con un blanco seco o dulce como el Riesling de Alemania anterior. El aromático Gewurztraminer de Alsacia también es una gran opción a tener en cuenta. Esta belleza difícil de pronunciar satisfará su paladar sensible con su textura completa, baja acidez, fruta de hueso y sabores especiados.
Al mismo tiempo, mientras busca una bebida alcohólica para acompañar este tipo de platos, asegúrese de elegir vinos con taninos suaves y un nivel bajo de alcohol. Esas opciones son sus opciones óptimas, ya que no acentúan demasiado los sabores picantes del plato.
Método
Para hacer la mezcla de especias, ponga todos los ingredientes en un molinillo de especias o café. Mezclar hasta obtener un polvo fino y transferir a un recipiente hermético.
Para hacer la salsa de curry, derrita la mantequilla en una cacerola grande. Agregue los huesos de cabra y la pierna de cabra y dore por todos lados. Agregue la cebolla, el apio, el puerro y las zanahorias y cocine, revolviendo ocasionalmente durante 2-3 minutos o hasta que se ablanden. Agregue la pasta de tomate y la harina y cocine por un minuto más, luego agregue el ajo, las hierbas y el caldo y cocine por 30–40 minutos.
Colar la salsa en una sartén limpia y llevar a ebullición. Cocine a fuego lento hasta que el volumen del caldo se haya reducido en dos tercios y tenga una salsa espesa y brillante.
Precaliente el horno a 200C / 180C Ventilador / Gas 6.
Coloque el lomo de cabra en una bandeja para asar y cocine durante 5-7 minutos. Retirar de la sartén y dejar reposar.
Derretir la mantequilla en una sartén grande, agregar el plátano macho y el calabacín y las habas y cocinar de 4 a 5 minutos. Mientras tanto, recalienta la salsa de curry.
Mezclar los tomates, las chalotas, el apio, la menta y el aceite de colza y sazonar con sal y pimienta.
Cortar el cordero en rodajas y colocarlo en una fuente grande. Vierta sobre la salsa y cubra con las verduras. Adorne con la ensalada de tomate y sirva.
Pato condimentado con jerk - Recetas
Primero está el personal, que parece un montón de punks, pero realmente mantiene la sensación de Alembic con los pies en la tierra, especialmente cuando ves lo elegantes que son la comida y las bebidas cuando comienzan a extenderse. (Puedes hacerte una idea de su sentido del humor cuando pasas y miras la pizarra afuera, que generalmente tiene algo gracioso garabateado. En este caso, era "America, F * @ & amp Yeah!" En honor a Día de la Independencia). Y el personal es bueno: vi a una mesera, que lucía el pelo puntiagudo y entrecortado, pantalones a rayas negras y rosas, un cinturón gigante con tachuelas con una hebilla de cinturón en forma de boombox y una blusa a rayas blancas y negras, responder suavemente a Las firmes peticiones de la mesa vecina de no poner queso azul en el plato de queso sin una pizca de actitud.
Y aunque es mejor conocido por sus deliciosos cócteles, la comida que sale de la cocina es única y sorprendente. Es raro encontrar un bar con comida tan buena y creativa.Recientemente, comenzaron a servir un menú de precio fijo por $ 35. Es un trato bastante bueno. En este caso, comenzó con rodajas de sashimi hiramasa, enrolladas, cubiertas con trozos de papel de cáscara de sandía en escabeche dulce, cubos de sandía “comprimida”, yuzu kosho (salsa japonesa de cítricos y pimienta) y diminutos cogollos de shiso. Otro aperitivo, una brocheta de corazones de pato a la parrilla condimentados con jerk servidos en finas rodajas de piña, sabía a pepitas de salchicha carnosa.
Un oleaje inesperado: langostinos asados (con la cabeza, pero con el cuerpo sin cáscara) servidos con mollejas crujientes y saladas. Debajo de las gambas había un montón de guisantes frescos sin cáscara, brillantes, crujientes y dulces, con pequeños trozos de jamón serrano. Todo estaba cubierto con una emulsión de camarones de color naranja cobrizo brillante que le dio al plato un sabor salado. Otro plato principal que probamos fue el confit de pato, que había sido recogido de los huesos y prensado en cubos, luego frito y servido sobre quinua con cerezas en escabeche frías.
La médula ósea es mi plato favorito en San Francisco. Gran declaración, pero lo digo en serio. Los huesos, cortados a lo largo y asados, rellenos con esa carne caliente-mantequilla y una pizca de chalotes picados, ajo asado, alcaparras y hierbas, son la comida más satisfactoria.
Muchas de las guarniciones, como la stevia fresca picada espolvoreada sobre un trozo de tarta de aceite de oliva con mousse de maracuyá y chocolate, se cultivan detrás de la cocina, en medio barriles de vino llenos de hierbas y flores decorativas. También hay una parcela de frambuesas, algunos árboles de cítricos e incluso enredaderas de lúpulo.
Es un lugar donde generalmente hay algo nuevo por descubrir, garabateado en una de las pizarras sobre la barra como especial o enterrado en el menú. En esta visita, fue Sutton Cellars Brown Label Vermouth en barril, una jarra de ocho onzas por $ 12. Nunca he visto vermú de barril, pero volvería a buscarlo si lo hiciera. Este en particular estaba seco, con un cálido olor a especias, un poco de hierbas y un final largo con sabor a refresco en crema. Combinó bien con "Bohemian Rhapsody" de Queen, que fue mejorada.
Instrucciones de Jerk Beef Jerky de Jamaica
Para el adobo de jerk jamaicano
Para hacer la pasta de jerk jamaicano, agregue todos los ingredientes secos a un procesador de alimentos y procese hasta obtener una pasta gruesa. Agregue los ingredientes líquidos restantes y procese hasta que la pasta se vuelva untable.
Para el Jerk Beef Jerky de Jamaica
Quite toda la grasa, el cartílago y la piel plateada de la carne. Corte la carne en tiras finas de 1/8 "a 3/8" de grosor, contra la fibra. Coloque las tiras en un recipiente grande como un tazón, una bandeja plana o una bolsa de plástico sellable.
Vierta la marinada de jerk jamaicano sobre la carne y mezcle bien. Guarde la carne en el refrigerador durante aproximadamente 4 a 8 horas, o durante la noche.
Preparar cecina de res jamaicana en el horno
Precaliente el horno a 160 & degF / 71 & degC, o la configuración más baja que alcanzará.
Retire las rodajas de carne del recipiente y coloque las tiras en una sola capa en una bandeja para hornear o una rejilla para secar encima de una bandeja para hornear galletas. Asegúrese de que las tiras de carne no se superpongan y de que haya un poco de espacio entre ellas para permitir una buena circulación de aire.
Organice los estantes del horno dejando al menos 4 pulgadas de espacio entre las fuentes de calor superior e inferior para lograr un calentamiento uniforme. Coloca las tiras en el horno para empezar a deshidratarlas.
Preparar cecina de res jamaicana en un deshidratador
Precaliente su deshidratador a por lo menos 141 ° F / 60.5 ° C y hasta 165 ° F / 74 ° C.
Coloca las tiras en una sola capa sobre las bandejas deshidratadoras. Asegúrese de dejar algo de espacio entre las tiras espasmódicas para que haya suficiente flujo de aire. Si no está utilizando bandejas de alambre o malla, es posible que deba voltear la carne seca una vez en medio del proceso de secado.
Seque la carne seca durante 6 a 10 horas. Si se utilizan tiras de carne más gruesas, puede llevar más tiempo.
Terminando el Jerk Jerky de Jamaica
Para probar la carne seca, retire una tira o dos de las parrillas del horno o de las bandejas del deshidratador con unas pinzas de cocina limpias. Las tiras secas de carne seca deben estar masticables pero aún tiernas. Cuando esté doblado, debe ser lo suficientemente flexible como para no romperse, pero en su lugar debe agrietarse.
Una vez que la cecina de res jamaicana esté lo suficientemente seca, retírela del deshidratador y déjela enfriar durante 30 a 60 minutos. Si hay algo de aceite o humedad en la carne seca, use toallas de papel para secarla.
Coloque la cecina en recipientes herméticamente cerrados y luego refrigere o congele. La cecina de res jamaicana durará en el refrigerador por uno o dos meses y en el congelador por varios meses.
8. Receta de estofado de rabo de toro
La mejor receta de estofado de rabo de buey jamaicano
de Receta de estofado de rabo de toro. Fuente de la imagen: www.simplyrecipes.com. Visite este sitio para obtener más detalles: www.simplyrecipes.comLa primera vez que hice este guiso seguí la receta al pie de la letra, sin embargo, desde entonces hice algunos ajustes. Salteo los champiñones en aceite de oliva y mantequilla, y también utilizo el vino para desglasar la sartén después de saltear la ternera.
Gumbo, el plato clásico de Nueva Orleans, ha muerto. Larga vida a Gumbo.
Rico en sabor e historia, el plato ya no es un accesorio de los restaurantes locales. Algunos chefs ven eso como una oportunidad para reinventarlo.
NUEVA ORLEANS - Hace décadas, poco después de mudarse a esta ciudad desde la India, Arvinder Vilkhu comenzó a decirle a su esposa e hijos: "Si alguna vez tenemos un restaurante, debemos tomar un gumbo al curry".
Vilkhu había probado su primer gumbo en 1984 durante una entrevista de trabajo en un hotel de Nueva Orleans. “Estaba tan enamorado”, dijo sobre el rico plato, algo entre una sopa y un guiso. Comenzó a desarrollar su propia versión distintiva después de emigrar aquí ese mismo año.
Pero no fue hasta 2017, cuando la familia abrió su restaurante indio, Saffron Nola, en un tramo lleno de restaurantes del barrio Uptown de esta ciudad, que comenzó a servir su gumbo, brillante con jengibre, cúrcuma y cilantro.
“Nueva Orleans no estaba lista para el gumbo indio”, dijo Ashwin, el hijo de Vilkhu, gerente general del restaurante. "Esto es ahora."
Este es un momento extraordinario para el plato estrella de la ciudad. Gumbo, un elemento habitual en los restaurantes aquí, ha desaparecido de muchos menús a medida que llegan nuevos chefs con diferentes cocinas e ideas, atendiendo a una población rehecha por los trasplantes que se establecieron en la ciudad después de la devastación del huracán Katrina en 2005.
Pero los chefs que se han aferrado al plato están aprovechando el momento para ampliar sus límites al agregar ingredientes que desafían la tradición, dándole una nueva relevancia. Muchas de las innovaciones reflejan influencias globales en la cocina de Nueva Orleans, particularmente del sur y sureste de Asia. Esta época del año, con el clima más fresco y el comienzo de la temporada de Mardi Gras, puede ser el mejor momento para probarlos y apreciar la larga y continua evolución del gumbo.
Michael Gulotta, un nativo de Nueva Orleans, ha reanudado la cocción del gumbo de mariscos de temporada que presentó como un almuerzo especial el año pasado en Maypop, su moderno restaurante en el distrito Warehouse. Está sazonado con hojas de lima, frijoles negros fermentados y cardamomo negro, en homenaje a los restaurantes vietnamitas y chinos que han florecido durante mucho tiempo en las afueras de la ciudad.
“Serví ese gumbo todo el invierno pasado”, dijo Gulotta. "La gente se volvió loca por eso".
Gumbo ha existido en varias formas en el sur de Luisiana durante siglos. Puede contener cualquier número de ingredientes, según el chef y la temporada. But until recently it was rare to find gumbo that incorporated ingredients beyond a fixed list of proteins (fowl, sausage, local shellfish), aromatics (onion, bell pepper, celery — known locally as the holy trinity) and spices (cayenne, thyme, white pepper).
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Gumbo’s flavor is further influenced by roux, the blend of fat and flour used to thicken the broth. It’s a French technique adopted by Louisianians , who often cook the roux so long that it darkens and takes on bitter notes reminiscent of Mexican mole. Sliced okra and the sassafras powder known as filé, a Native American contribution to Louisiana cooking, are also used as gumbo thickeners, either in combination or in place of roux.
All of which is to say that New Orleans gumbo welcomed considerable variation and interpretation even before chefs and home cooks started to add collard greens and Vietnamese fish sauce to their pots.
The pale-roux gumbo with shrimp, crab and oysters that Billy Thurman, a commercial fisherman, cooks at home in Meraux, a 25-minute drive down the Mississippi River from the French Quarter, has little in common with the inky brown duck-andouille gumbo served at Upperline, a traditional restaurant in Uptown.
“Everybody likes it different,” Mr. Thurman said as he stirred his roux with a rubber spatula.
That a single dish can encompass such a broad spectrum of flavor is a big part of gumbo’s enduring local appeal. “Of all the many dishes in Louisiana cooking, gumbo is the one that most singularly defines us,” said Frank Brigtsen, the chef and an owner of Brigtsen’s Restaurant, where rabbit filé gumbo has been a signature offering for 25 years.
Mr. Brigtsen echoes the sentiments of local chefs who came of age, as he did, in the 1980s and ’90s. In those years, the city’s economy realigned around tourism and the rising national fame of its restaurants and chefs. It would have been unthinkable for a restaurant serving New Orleans food to leave gumbo off its menu.
Emeril Lagasse, arguably the most famous chef to come out of New Orleans, has served gumbo at all of the 18 restaurants he has opened since he started his empire in 1990.
But in recent years, gumbo has become less omnipresent in New Orleans restaurants, as a new generation of chefs has come to prominence, many of them unfettered by entrenched customs.
