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Si te encuentras en la Ciudad de México y decides preguntarle a un puñado de personas cuál es el mejor restaurante de la ciudad, la gran mayoría te dirá Pujol. El ranking anual de Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo, y está invariablemente clasificado entre los 10 mejores restaurantes de toda América Latina en todas las listas importantes (lo nombramos el Mejor Restaurante de México). Sin embargo, nuestro panel de homenajeados de años anteriores (incluidos Massimo Bottura, José Andrés, Grant Achatz y Albert Adrià) no votó para que su chef, Enrique Olvera, fuera nombrado nuestro Chef Internacional del Año 2015 solo por los aplausos. Es porque está mostrando los ingredientes indígenas de México de formas únicas e innovadoras que no pueden ser exageradas y, oh, sí, su restaurante de Nueva York, Cosme, ha tomado la ciudad por asalto, ganando tres estrellas del New York Times.
Fue en Cosme donde me senté con Olvera en una tarde lluviosa reciente para una conversación extensa sobre su historia, sus motivaciones, su misión y lo que depara el futuro. Es de voz suave, reflexivo y humilde, y está claro que no busca la gloria personal; solo quiere cocinar buena comida y hacer feliz a la gente, y es un apasionado de la cocina mexicana.
Olvera nació en la Ciudad de México en 1976, y después de graduarse del Culinary Institute of America pasó un tiempo en la línea en el aclamado Everest de Chicago. Con su extensa formación clásica y experiencia gastronómica, regresó a su ciudad natal en 2000 para abrir Pujol. Reimaginar las cocinas tradicionales de México y presentarlas en un ambiente moderno de alta cocina colocó a su restaurante en el escalón superior de la escena culinaria de la Ciudad de México casi instantáneamente. Si tiene la suerte de conseguir una mesa allí, es posible que le sirvan platos que incluyen maíz tierno ahumado espolvoreado con hormigas chicatana, un charco de mole de dos años que rodea un segundo charco de mole nuevo, sopes de erizo de mar, frescos y nopales deshidratados con brotes de guisantes verdes y tacos de barbacoa hechos con oveja asada a fuego lento las 24 horas.
En Cosme, que abrió sus puertas en 2014, Olvera prepara 2,500 tortillas frescas diariamente con maíz mexicano de origen único y sirve platos que incluyen lengua de res con lechugas, aceite de café de hormiga chicatana y nopal; barbacoa de champiñones y calabaza con chilpachole y hoja santa; pulpo crujiente con mole de avellanas, patatas en escabeche y berros; y carnitas de pato para compartir, lo que lleva tres días completos preparar y se ha convertido en el pedido imprescindible. No hace falta decir que Cosme también es un éxito certificado.
Olvera no está simplemente dando a conocer su interpretación de la cocina mexicana; él lo encarna completamente. Como dijo Ferran Adrià, "Había comida mexicana antes de Enrique Olvera, y comida mexicana después de Enrique Olvera". Cene en cualquiera de sus restaurantes y se irá con una impresión completamente transformada de lo que es y puede ser la comida mexicana. Y detrás de todo esto hay un chef que simplemente hace lo que es natural, que no busca fama o fortuna. Cuando me dirigí a él como "chef" antes de nuestra entrevista (que puede leer en su totalidad a continuación), su respuesta fue muy clara: "No me llames" chef ", dijo. "Solo llámame Enrique".
La comida diaria: En primer lugar, ¡felicitaciones por ser nombrado Chef del año!
Enrique Olvera: ¡Gracias! Supongo que eso significa que debemos estar haciendo algo bien.
Volviendo a su infancia, ¿qué despertó inicialmente su interés por la cocina?
Siempre me gustó hacer feliz a la gente. Por eso comencé a cocinar. Siempre me gustó invitar a amigos y cocinar para ellos. Además, creo que la cultura mexicana se trata de hospitalidad. Es algo con lo que nacemos, supongo. Nuestros padres siempre nos dicen que cuando tengas invitados, debes hacer todo lo posible para que se sientan bienvenidos. Y creo que el negocio de los restaurantes se trata de eso. No se trata de ser arrogante o comenzar una competencia; es una forma de hacer feliz a la gente.
¿Cuál fue el primer plato que cocinaste?
Empecé a hornear porque mis abuelos tenían una panadería, así que recuerdo hornear pasteles con mi mamá para los cumpleaños. Siempre me gustó ayudarla en la cocina, hasta el punto en que creo que empezó a preocuparse de que yo fuera a ser cocinera, ¡y luego terminé siendo cocinera! Aún hoy encuentro fascinante la posibilidad de trabajar con la mente y las manos. Creo que es algo muy humano. Realmente disfruto la transformación de ingredientes; Me parece casi mágico cómo puedes mezclar huevos y harina y se convierte en un pastel, lo que suena tonto, pero es tan especial.
¿Qué crees que tiene tu cocina y tu estilo de cocina que lo distingue de lo que están haciendo otros chefs y restaurantes?
Creo que cocinar se ha vuelto muy personal. Cuando comencé la escuela de cocina, tenías que conocer muchas recetas y cómo ejecutarlas. Ahora bien, un buen cocinero es alguien que puede personalizar la cocina y puede leer recetas y hacerlas suyas. Creo que eso es tan especial como la cocina de cualquier otra persona. El solo hecho de habernos dejado ir en los últimos años, poder cocinar libremente y no tratar de impresionar a nadie nos ha convertido en un restaurante más fuerte.
Cocinar para alguien parece una experiencia muy personal para ti.
Es una forma de hacerle saber a la gente que los amas, ¿verdad? Quiero decir, cuando llego a casa y mi esposa ha hecho sopa de pollo o algo así, no es solo sopa de pollo. Es el hecho de que te están cuidando y que están adquiriendo buenos ingredientes, cocinando con cuidado y luego dándoselo a otra persona. Sé que suena un poco poético, y yo no soy así. Para mí, un restaurante es hospitalidad y diversión. Eso es lo que nos gusta hacer. En Cosme, eso es lo que buscamos. Siempre nos aseguramos de que este lugar sea acogedor y cálido.
Cené en Pujol y fue diferente a cualquier otra experiencia gastronómica que haya tenido. ¿Puede explicarme cuál fue y es su motivación detrás de ese restaurante, con su decoración discreta y una proporción muy alta de personal por asiento?
Pujol es un hogar, por eso lo abordamos como si la gente viniera a tu casa. Es un menú; si alguien venía a mi casa, iría al mercado por la mañana, compraría los mejores ingredientes posibles que pudiera encontrar y los cocinaría de la mejor manera posible. Y por eso es un menú degustación y no a la carta. El comedor es bastante pequeño, las paredes son negras porque quiero que la gente se vea bien, y dicen que siempre te ves bien sobre un fondo negro. La comida se ve bien sobre un fondo blanco, por eso los platos son blancos.
Tocamos música que me gusta, y el menú es básicamente: estamos tratando de contar una historia, así que no pensamos en Pujol como platos, lo pensamos como menús. Esos mismos platos aquí en Cosme, por ejemplo, serían completamente estúpidos. Un estanque de mole en un escenario a la carta no tiene sentido. Pero cuando lo haces en un menú de degustación, tiene sentido. Estamos tratando de hacer un gran plato allí, y así es como abordamos nuestro menú.
Nos gusta enfocarnos en ingredientes que son locales, no necesariamente mexicanos sino locales (si el brócoli se planta localmente, lo usaremos) y luego, cuando viajo a México, siempre me gusta comer en los mercados. Y aquí tengo un restaurante de alta cocina, pero no me gusta comer en restaurantes de alta cocina. Me gusta comer en los mercados. Entonces el menú en Pujol se basa en comida de mercado, entonces son tacos, tostadas, esquites, cosas que comerías en el mercado, y yo creo que los mercados no son perfectos, a veces cocinan demasiado la proteína, no tienen el recursos en mano de obra o calidad de ingredientes que hacemos en Pujol, por eso combinamos la excelencia de la buena mesa con el alma y el sabor del mercado. Porque creo que algunos restaurantes de alta cocina no tienen sabor. Son muy precisos, pero aburridos. Y la comida callejera nunca es aburrida.
Preguntas para el Chef Enrique Olvera
Habiendo conquistado Nueva York, el chef mexicano Enrique Olvera regresa a su país natal para extender su imperio. Olvera, quien dirige el aclamado restaurante Pujol de la Ciudad de México, abrió Cosme en el barrio Flatiron de Nueva York el año pasado. Ahora es uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Su próximo proyecto, que abrirá el 26 de junio, es Manta, el restaurante del Cabo, un hotel Thompson en Los Cabos, en la península de Baja California. Olvera, de 39 años, también es un viajero ambicioso y centrado en la comida. Durante una conversación en Cosme habló con cariño del viaje que acababa de realizar, que incluía la región del Rin en Alemania, Tokio y San Sebastián en España. "Y luego de regreso a Nueva York", dijo. "Fueron dos semanas y media de mucho comer". A continuación se encuentran extractos editados de esa conversación.
P. ¿Por qué abrir su tercer restaurante en Los Cabos? ¿Qué tiene que ofrecer?
UNA. He estado en Los Cabos muchas veces. Amo la estética del lugar. Y hay muchos ingredientes en marcha. El Mar de Cortés es conocido como uno de los mejores lugares de México para pescar. En realidad, la mayoría del pescado que obtengo en Pujol, lo obtengo de la Península de Baja California. Y el proyecto del resort es asombroso. Volamos y vi la propiedad y pensé que era para mí.
¿Cuáles son tus principales recomendaciones en Los Cabos?
Es un destino al que vas para tomarte un descanso, para reiniciarte. Hay una hermosa ciudad a 45 minutos llamada Todos Santos, una ciudad colonial. La Paz también está a un par de horas en coche.
En cuanto a la comida, uno de mis restaurantes favoritos se llama Nick-San. Es un lugar muy agradable a base de mariscos. Y siempre puedes hacer comida callejera: mariscos, mariscos. Hay hermosos restaurantes que hacen conchas. Además, Flora Farm es uno de los conceptos más bonitos que he visto en mucho tiempo. Es como Disneyland para adultos.
Y siempre puedes quedarte en una de las propiedades justo en frente de las principales áreas de surf en Los Cabos. Es tan agradable sentarse y disfrutar de la puesta de sol. Creo que es uno de los lugares más hermosos para hacer eso.
¿Y la Ciudad de México? ¿Fue la comida callejera una inspiración para ti en Pujol?
La comida callejera es muy importante para la Ciudad de México. La mayoría de la comida mexicana empezó así, en los mercados, en las calles. Más que inspiración, lo que me gusta de la comida callejera es su alma, su sabor. A veces, la buena mesa no tiene eso, ¿no? Monocromo. La comida callejera tiene que ver con el sabor. Entonces nos enfocamos en el sabor y todo lo demás es secundario.
Como viajero, ¿cómo se hace un hueco en la escena de la comida callejera?
La Ciudad de México es como una ola que necesitas para surfearla. No haces planes, simplemente te mueves. Los tacos de noche es una de las mejores cosas que hacer. Hay muchas taquerías, pero la mejor es la que está fuera del bar al que acabas de ir. A la que suelo ir se llama Califa. Está abierto muy tarde. Hay otro lugar que se llama El Parnita, en la Colonia Roma. Y luego siempre necesitas ir a un mercado. Uno de los que más me gusta es Cosme, de ahí el nombre de nuestro restaurante.
Y si te apetece conducir un poco más, entonces Xochimilco es muy agradable. Es uno de los pocos lugares que quedan en la Ciudad de México que es básicamente una sociedad agrícola. De ahí obtenemos algunas de nuestras verduras en Pujol.
Entonces, ¿hay vecindarios que recomendaría si el tiempo es limitado?
Me quedaría en el corredor de la Reforma, entonces Roma, Condesa, Polanco. Hay museos realmente bonitos, arquitectura hermosa, restaurantes realmente buenos. También una gran vida nocturna. Está el Parque Chapultepec, donde puedes trotar por la mañana.
Preguntas para el Chef Enrique Olvera
Habiendo conquistado Nueva York, el chef mexicano Enrique Olvera regresa a su país natal para extender su imperio. Olvera, quien dirige el aclamado restaurante Pujol de la Ciudad de México, abrió Cosme en el barrio Flatiron de Nueva York el año pasado. Ahora es uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Su próximo proyecto, que abrirá el 26 de junio, es Manta, el restaurante del Cabo, un hotel Thompson en Los Cabos, en la península de Baja California. Olvera, de 39 años, también es un viajero ambicioso y centrado en la comida. Durante una conversación en Cosme habló con cariño del viaje que acababa de realizar, que incluía la región del Rin en Alemania, Tokio y San Sebastián en España. "Y luego de regreso a Nueva York", dijo. "Fueron dos semanas y media de mucho comer". A continuación se encuentran extractos editados de esa conversación.
P. ¿Por qué abrir su tercer restaurante en Los Cabos? ¿Qué tiene que ofrecer?
UNA. He estado en Los Cabos muchas veces. Amo la estética del lugar. Y hay muchos ingredientes en marcha. El Mar de Cortés es conocido como uno de los mejores lugares de México para pescar. En realidad, la mayoría del pescado que obtengo en Pujol, lo obtengo de la Península de Baja California. Y el proyecto del resort es asombroso. Volamos y vi la propiedad y pensé que era para mí.
¿Cuáles son tus principales recomendaciones en Los Cabos?
Es un destino al que vas para tomarte un descanso, para reiniciarte. Hay una hermosa ciudad a 45 minutos llamada Todos Santos, una ciudad colonial. La Paz también está a un par de horas en coche.
En cuanto a la comida, uno de mis restaurantes favoritos se llama Nick-San. Es un lugar muy agradable a base de mariscos. Y siempre puedes hacer comida callejera: mariscos, mariscos. Hay hermosos restaurantes que hacen conchas. Además, Flora Farm es uno de los conceptos más bonitos que he visto en mucho tiempo. Es como Disneyland para adultos.
Y siempre puedes quedarte en una de las propiedades justo en frente de las principales áreas de surf en Los Cabos. Es tan agradable sentarse y disfrutar de la puesta de sol. Creo que es uno de los lugares más hermosos para hacer eso.
¿Y la Ciudad de México? ¿Fue la comida callejera una inspiración para ti en Pujol?
La comida callejera es muy importante para la Ciudad de México. La mayoría de la comida mexicana empezó así, en los mercados, en las calles. Más que inspiración, lo que me gusta de la comida callejera es su alma, su sabor. A veces, la buena mesa no tiene eso, ¿no? Monocromo. La comida callejera tiene que ver con el sabor. Entonces nos enfocamos en el sabor y todo lo demás es secundario.
Como viajero, ¿cómo se hace un hueco en la escena de la comida callejera?
La Ciudad de México es como una ola que necesitas para surfearla. No haces planes, solo te mueves. Los tacos de noche es una de las mejores cosas que hacer. Hay muchas taquerías, pero la mejor es la que está fuera del bar al que acabas de ir. A la que suelo ir se llama Califa. Está abierto muy tarde. Hay otro lugar que se llama El Parnita, en la Colonia Roma. Y luego siempre necesitas ir a un mercado. Uno de los que más me gusta es Cosme, de ahí el nombre de nuestro restaurante.
Y si te apetece conducir un poco más, entonces Xochimilco es muy agradable. Es uno de los pocos lugares que quedan en la Ciudad de México que es básicamente una sociedad agrícola. De ahí obtenemos algunas de nuestras verduras en Pujol.
Entonces, ¿hay vecindarios que recomendaría si el tiempo es limitado?
Me quedaría en el corredor de la Reforma, entonces Roma, Condesa, Polanco. Hay museos realmente bonitos, arquitectura hermosa, restaurantes realmente buenos. También una gran vida nocturna. Está el Parque Chapultepec, donde puedes trotar por la mañana.
Preguntas para el Chef Enrique Olvera
Habiendo conquistado Nueva York, el chef mexicano Enrique Olvera regresa a su país natal para extender su imperio. Olvera, quien dirige el aclamado restaurante Pujol de la Ciudad de México, abrió Cosme en el barrio Flatiron de Nueva York el año pasado. Ahora es uno de los restaurantes más populares de la ciudad. Su próximo proyecto, que abrirá el 26 de junio, es Manta, el restaurante del Cabo, un hotel Thompson en Los Cabos, en la península de Baja California. Olvera, de 39 años, también es un viajero ambicioso y centrado en la comida. Durante una conversación en Cosme habló con cariño del viaje que acababa de realizar, que incluía la región del Rin en Alemania, Tokio y San Sebastián en España. "Y luego de regreso a Nueva York", dijo. "Fueron dos semanas y media de mucho comer". A continuación se encuentran extractos editados de esa conversación.
P. ¿Por qué abrir su tercer restaurante en Los Cabos? ¿Qué tiene que ofrecer?
UNA. He estado en Los Cabos muchas veces. Amo la estética del lugar. Y hay muchos ingredientes en marcha. El Mar de Cortés es conocido como uno de los mejores lugares de México para pescar. En realidad, la mayoría del pescado que obtengo en Pujol, lo obtengo de la Península de Baja California. Y el proyecto del resort es asombroso. Volamos y vi la propiedad y pensé que era para mí.
¿Cuáles son tus principales recomendaciones en Los Cabos?
Es un destino al que vas para tomarte un descanso, para reiniciarte. Hay una hermosa ciudad a 45 minutos llamada Todos Santos, una ciudad colonial. La Paz también está a un par de horas en coche.
En cuanto a la comida, uno de mis restaurantes favoritos se llama Nick-San. Es un lugar muy agradable a base de mariscos. Y siempre puedes hacer comida callejera: mariscos, mariscos. Hay hermosos restaurantes que hacen conchas. Además, Flora Farm es uno de los conceptos más bonitos que he visto en mucho tiempo. Es como Disneyland para adultos.
Y siempre puedes quedarte en una de las propiedades justo en frente de las principales áreas de surf en Los Cabos. Es tan agradable sentarse y disfrutar de la puesta de sol. Creo que es uno de los lugares más hermosos para hacer eso.
¿Y la Ciudad de México? ¿Fue la comida callejera una inspiración para ti en Pujol?
La comida callejera es muy importante para la Ciudad de México. La mayoría de la comida mexicana empezó así, en los mercados, en las calles. Más que inspiración, lo que me gusta de la comida callejera es su alma, su sabor. A veces, la buena mesa no tiene eso, ¿no? Monocromo. La comida callejera tiene que ver con el sabor. Entonces nos enfocamos en el sabor y todo lo demás es secundario.
Como viajero, ¿cómo se hace un hueco en la escena de la comida callejera?
La Ciudad de México es como una ola que necesitas para surfearla. No haces planes, simplemente te mueves. Los tacos de noche es una de las mejores cosas que hacer. Hay muchas taquerías, pero la mejor es la que está fuera del bar al que acabas de ir. A la que suelo ir se llama Califa. Está abierto muy tarde. Hay otro lugar que se llama El Parnita, en la Colonia Roma. Y luego siempre necesitas ir a un mercado. Uno de los que más me gusta es Cosme, de ahí el nombre de nuestro restaurante.
Y si te apetece conducir un poco más, entonces Xochimilco es muy agradable. Es uno de los pocos lugares que quedan en la Ciudad de México que es básicamente una sociedad agrícola. De ahí obtenemos algunas de nuestras verduras en Pujol.
Entonces, ¿hay vecindarios que recomendaría si el tiempo es limitado?
Me quedaría en el corredor de la Reforma, entonces Roma, Condesa, Polanco. Hay museos realmente bonitos, arquitectura hermosa, restaurantes realmente buenos. También una gran vida nocturna. Está el Parque Chapultepec, donde puedes trotar por la mañana.
Preguntas para el Chef Enrique Olvera
Habiendo conquistado Nueva York, el chef mexicano Enrique Olvera regresa a su país natal para extender su imperio. Olvera, quien dirige el aclamado restaurante Pujol de la Ciudad de México, abrió Cosme en el barrio Flatiron de Nueva York el año pasado. Ahora es uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Su próximo proyecto, que abrirá el 26 de junio, es Manta, el restaurante del Cabo, un hotel Thompson en Los Cabos, en la península de Baja California. Olvera, de 39 años, también es un viajero ambicioso y centrado en la comida. Durante una conversación en Cosme habló con cariño del viaje que acababa de realizar, que incluía la región del Rin en Alemania, Tokio y San Sebastián en España. "Y luego de regreso a Nueva York", dijo. "Fueron dos semanas y media de mucho comer". A continuación se encuentran extractos editados de esa conversación.
P. ¿Por qué abrir su tercer restaurante en Los Cabos? ¿Qué tiene que ofrecer?
UNA. He estado en Los Cabos muchas veces. Amo la estética del lugar. Y hay muchos ingredientes en marcha. El Mar de Cortés es conocido como uno de los mejores lugares de México para pescar. En realidad, la mayor parte del pescado que obtengo en Pujol, lo obtengo de la Península de Baja California. Y el proyecto del resort es asombroso. Volamos y vi la propiedad y pensé que era para mí.
¿Cuáles son tus principales recomendaciones en Los Cabos?
Es un destino al que vas para tomarte un descanso, para reiniciarte. Hay una hermosa ciudad a 45 minutos llamada Todos Santos, una ciudad colonial. La Paz también está a un par de horas en coche.
En cuanto a la comida, uno de mis restaurantes favoritos se llama Nick-San. Es un lugar muy agradable a base de mariscos. Y siempre puedes hacer comida callejera: mariscos, mariscos. Hay hermosos restaurantes que hacen conchas. Además, Flora Farm es uno de los conceptos más bonitos que he visto en mucho tiempo. Es como Disneyland para adultos.
Y siempre puedes quedarte en una de las propiedades justo en frente de las principales áreas de surf en Los Cabos. Es tan agradable sentarse y disfrutar de la puesta de sol. Creo que es uno de los lugares más hermosos para hacer eso.
¿Y la Ciudad de México? ¿Fue la comida callejera una inspiración para ti en Pujol?
La comida callejera es muy importante para la Ciudad de México. La mayoría de la comida mexicana empezó así, en los mercados, en las calles. Más que inspiración, lo que me gusta de la comida callejera es su alma, su sabor. A veces, la buena mesa no tiene eso, ¿no? Monocromo. La comida callejera tiene que ver con el sabor. Entonces nos enfocamos en el sabor y todo lo demás es secundario.
Como viajero, ¿cómo se hace un hueco en la escena de la comida callejera?
La Ciudad de México es como una ola que necesitas para surfearla. No haces planes, solo te mueves. Los tacos de noche es una de las mejores cosas que hacer. Hay muchas taquerías, pero la mejor es la que está fuera del bar al que acabas de ir. A la que suelo ir se llama Califa. Está abierto muy tarde. Hay otro lugar que se llama El Parnita, en la Colonia Roma. Y luego siempre necesitas ir a un mercado. Uno de los que más me gusta es Cosme, de ahí el nombre de nuestro restaurante.
Y si te apetece conducir un poco más, entonces Xochimilco es muy agradable. Es uno de los pocos lugares que quedan en la Ciudad de México que es básicamente una sociedad agrícola. De ahí obtenemos algunas de nuestras verduras en Pujol.
Entonces, ¿hay vecindarios que recomendaría si el tiempo es limitado?
Me quedaría en el corredor de la Reforma, entonces Roma, Condesa, Polanco. Hay museos realmente bonitos, arquitectura hermosa, restaurantes realmente buenos. También una gran vida nocturna. Está el Parque Chapultepec, donde puedes trotar por la mañana.
Preguntas para el Chef Enrique Olvera
Habiendo conquistado Nueva York, el chef mexicano Enrique Olvera regresa a su país natal para extender su imperio. Olvera, quien dirige el aclamado restaurante Pujol de la Ciudad de México, abrió Cosme en el barrio Flatiron de Nueva York el año pasado. Ahora es uno de los restaurantes más populares de la ciudad. Su próximo proyecto, que abrirá el 26 de junio, es Manta, el restaurante del Cabo, un hotel Thompson en Los Cabos, en la península de Baja California. Olvera, de 39 años, también es un viajero ambicioso y centrado en la comida. Durante una conversación en Cosme habló con cariño del viaje que acababa de realizar, que incluía la región del Rin en Alemania, Tokio y San Sebastián en España. "Y luego de regreso a Nueva York", dijo. "Fueron dos semanas y media de mucho comer". A continuación se encuentran extractos editados de esa conversación.
P. ¿Por qué abrir su tercer restaurante en Los Cabos? ¿Qué tiene que ofrecer?
UNA. He estado en Los Cabos muchas veces. Amo la estética del lugar. Y hay muchos ingredientes en marcha. El Mar de Cortés es conocido como uno de los mejores lugares de México para pescar. En realidad, la mayoría del pescado que obtengo en Pujol, lo obtengo de la Península de Baja California. Y el proyecto del resort es asombroso. Volamos y vi la propiedad y pensé que era para mí.
¿Cuáles son tus principales recomendaciones en Los Cabos?
Es un destino al que vas para tomarte un descanso, para reiniciarte. Hay una hermosa ciudad a 45 minutos llamada Todos Santos, una ciudad colonial. La Paz también está a un par de horas en coche.
En cuanto a la comida, uno de mis restaurantes favoritos se llama Nick-San. Es un lugar muy agradable a base de mariscos. Y siempre puedes hacer comida callejera: mariscos, mariscos. Hay hermosos restaurantes que hacen conchas. Además, Flora Farm es uno de los conceptos más bonitos que he visto en mucho tiempo. Es como Disneyland para adultos.
Y siempre puedes quedarte en una de las propiedades justo en frente de las principales áreas de surf en Los Cabos. Es tan agradable sentarse y disfrutar de la puesta de sol. Creo que es uno de los lugares más hermosos para hacer eso.
¿Y la Ciudad de México? ¿Fue la comida callejera una inspiración para ti en Pujol?
La comida callejera es muy importante para la Ciudad de México. La mayoría de la comida mexicana empezó así, en los mercados, en las calles. Más que inspiración, lo que me gusta de la comida callejera es su alma, su sabor. A veces, la buena mesa no tiene eso, ¿no? Monocromo. La comida callejera tiene que ver con el sabor. Entonces nos enfocamos en el sabor y todo lo demás es secundario.
Como viajero, ¿cómo se hace un hueco en la escena de la comida callejera?
La Ciudad de México es como una ola que necesitas para surfearla. No haces planes, solo te mueves. Los tacos de noche es una de las mejores cosas que hacer. Hay muchas taquerías, pero la mejor es la que está fuera del bar al que acabas de ir. A la que suelo ir se llama Califa. Está abierto muy tarde. Hay otro lugar que se llama El Parnita, en la Colonia Roma. Y luego siempre necesitas ir a un mercado. Uno de los que más me gusta es Cosme, de ahí el nombre de nuestro restaurante.
Y si te apetece conducir un poco más, entonces Xochimilco es muy agradable. Es uno de los pocos lugares que quedan en la Ciudad de México que es básicamente una sociedad agrícola. De ahí obtenemos algunas de nuestras verduras en Pujol.
Entonces, ¿hay vecindarios que recomendaría si el tiempo es limitado?
Me quedaría en el corredor de la Reforma, entonces Roma, Condesa, Polanco. Hay museos realmente agradables, arquitectura hermosa, restaurantes realmente buenos. También una gran vida nocturna. Está el Parque Chapultepec, donde puedes trotar por la mañana.
Preguntas para el Chef Enrique Olvera
Habiendo conquistado Nueva York, el chef mexicano Enrique Olvera regresa a su país natal para extender su imperio. Olvera, quien dirige el aclamado restaurante Pujol de la Ciudad de México, abrió Cosme en el barrio Flatiron de Nueva York el año pasado. Ahora es uno de los restaurantes más populares de la ciudad. Su próximo proyecto, que abrirá el 26 de junio, es Manta, el restaurante del Cabo, un hotel Thompson en Los Cabos, en la península de Baja California. Olvera, de 39 años, también es un viajero ambicioso y centrado en la comida. Durante una conversación en Cosme habló con cariño del viaje que acababa de realizar, que incluía la región del Rin en Alemania, Tokio y San Sebastián en España. "Y luego de regreso a Nueva York", dijo. "Fueron dos semanas y media de mucho comer". A continuación se encuentran extractos editados de esa conversación.
P. ¿Por qué abrir su tercer restaurante en Los Cabos? ¿Qué tiene que ofrecer?
UNA. He estado en Los Cabos muchas veces. Amo la estética del lugar. Y hay muchos ingredientes en marcha. El Mar de Cortés es conocido como uno de los mejores lugares de México para pescar. En realidad, la mayor parte del pescado que obtengo en Pujol, lo obtengo de la Península de Baja California. Y el proyecto del resort es asombroso. Volamos y vi la propiedad y pensé que era para mí.
¿Cuáles son tus principales recomendaciones en Los Cabos?
Es un destino al que vas para tomarte un descanso, para reiniciarte. Hay una hermosa ciudad a 45 minutos llamada Todos Santos, una ciudad colonial. La Paz también está a un par de horas en coche.
En cuanto a la comida, uno de mis restaurantes favoritos se llama Nick-San. Es un lugar muy agradable a base de mariscos. Y siempre puedes hacer comida callejera: mariscos, mariscos. Hay hermosos restaurantes que hacen conchas. Además, Flora Farm es uno de los conceptos más bonitos que he visto en mucho tiempo. Es como Disneyland para adultos.
Y siempre puedes quedarte en una de las propiedades justo en frente de las principales áreas de surf en Los Cabos. Es tan agradable sentarse y disfrutar de la puesta de sol. Creo que es uno de los lugares más hermosos para hacer eso.
¿Y la Ciudad de México? ¿Fue la comida callejera una inspiración para ti en Pujol?
La comida callejera es muy importante para la Ciudad de México. La mayoría de la comida mexicana empezó así, en los mercados, en las calles. Más que inspiración, lo que me gusta de la comida callejera es su alma, su sabor. A veces, la buena mesa no tiene eso, ¿no? Monocromo. La comida callejera tiene que ver con el sabor. Entonces nos enfocamos en el sabor y todo lo demás es secundario.
Como viajero, ¿cómo se hace un hueco en la escena de la comida callejera?
La Ciudad de México es como una ola que necesitas para surfearla. No haces planes, simplemente te mueves. Los tacos de noche es una de las mejores cosas que hacer. Hay muchas taquerías, pero la mejor es la que está fuera del bar al que acabas de ir. A la que suelo ir se llama Califa. Está abierto muy tarde. Hay otro lugar que se llama El Parnita, en la Colonia Roma. Y luego siempre necesitas ir a un mercado. Uno de los que más me gusta es Cosme, de ahí el nombre de nuestro restaurante.
Y si te apetece conducir un poco más, entonces Xochimilco es muy agradable. Es uno de los pocos lugares que quedan en la Ciudad de México que es básicamente una sociedad agrícola. De ahí obtenemos algunas de nuestras verduras en Pujol.
Entonces, ¿hay vecindarios que recomendaría si el tiempo es limitado?
Me quedaría en el corredor de la Reforma, entonces Roma, Condesa, Polanco. Hay museos realmente bonitos, arquitectura hermosa, restaurantes realmente buenos. También una gran vida nocturna. Está el Parque Chapultepec, donde puedes trotar por la mañana.
Preguntas para el Chef Enrique Olvera
Habiendo conquistado Nueva York, el chef mexicano Enrique Olvera regresa a su país natal para extender su imperio. Olvera, quien dirige el aclamado restaurante Pujol de la Ciudad de México, abrió Cosme en el barrio Flatiron de Nueva York el año pasado. Ahora es uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Su próximo proyecto, que abrirá el 26 de junio, es Manta, el restaurante del Cabo, un hotel Thompson en Los Cabos, en la península de Baja California. Olvera, de 39 años, también es un viajero ambicioso y centrado en la comida. Durante una conversación en Cosme habló con cariño del viaje que acababa de realizar, que incluía la región del Rin en Alemania, Tokio y San Sebastián en España. "Y luego de regreso a Nueva York", dijo. "Fueron dos semanas y media de mucho comer". A continuación se encuentran extractos editados de esa conversación.
P. ¿Por qué abrir su tercer restaurante en Los Cabos? ¿Qué tiene que ofrecer?
UNA. He estado en Los Cabos muchas veces. Amo la estética del lugar. Y hay muchos ingredientes en marcha. El Mar de Cortés es conocido como uno de los mejores lugares de México para pescar. En realidad, la mayor parte del pescado que obtengo en Pujol, lo obtengo de la Península de Baja California. Y el proyecto del resort es asombroso. Volamos y vi la propiedad y pensé que era para mí.
¿Cuáles son tus principales recomendaciones en Los Cabos?
Es un destino al que vas para tomarte un descanso, para reiniciarte. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.
Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.
And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.
What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?
Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.
As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?
Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.
And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.
So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?
I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.
Questions for Chef Enrique Olvera
Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.
Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?
UNA. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.
What are your top recommendations in Los Cabos?
It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.
Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.
And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.
What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?
Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.
As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?
Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.
And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.
So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?
I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.
Questions for Chef Enrique Olvera
Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.
Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?
UNA. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.
What are your top recommendations in Los Cabos?
It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.
Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.
And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.
What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?
Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.
As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?
Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.
And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.
So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?
I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.
Questions for Chef Enrique Olvera
Having conquered New York, the Mexican chef Enrique Olvera is returning to his native country to extend his empire. Mr. Olvera, who runs the acclaimed Mexico City restaurant Pujol, opened Cosme in the Flatiron neighborhood of New York last year. It’s now one of the hottest restaurants in the city. His next project, to open on June 26, is Manta, the restaurant at the Cape, a Thompson Hotel in Los Cabos on the Baja Peninsula. Mr. Olvera, 39, is also an ambitious, food-centric traveler. During a conversation at Cosme he spoke fondly of the trip he had just taken, which included the Rhine region of Germany, Tokyo and San Sebastián in Spain. “And then back to New York,” he said. “It was two and a half weeks of a lot of eating.” Following are edited excerpts from that conversation.
Q. Why open your third restaurant in Los Cabos? What does it have to offer?
UNA. I’ve been to Los Cabos many times. I love the aesthetic of the place. And there are a lot of ingredients going on. The Sea of Cortez is known as one of the best places in Mexico to get fish. Actually, most of the fish I get at Pujol, I get from the Baja Peninsula. And the resort project is amazing. We flew in and I saw the property and I just thought it was for me.
What are your top recommendations in Los Cabos?
It’s a destination you go to to take time off, to reset yourself. There’s a beautiful town that’s 45 minutes away called Todos Santos, a colonial town. La Paz is also a couple of hours’ drive.
Food-wise, one of my favorite restaurants is called Nick-San. It’s a very nice seafood-driven place. And you can always do street food — the mariscos, seafood spots. There are beautiful restaurants that do conchas. Also, Flora Farm is one of the nicest concepts I’ve seen in a while. It’s like Disneyland for adults.
And you can always stay at one of the properties right in front of the main surf areas in Los Cabos. It’s so nice to just sit down and enjoy the sunset. I think it’s one of the most beautiful places to do that.
What about Mexico City? Was street food an inspiration for you at Pujol?
Street food is very important to Mexico City. Most Mexican food started like that, in the markets, in the streets. More than inspiration, what I like about street food is its soul, its flavor. Sometimes fine dining is lacking that, no? Monochromatic. Street food is all about flavor. So we focus on flavor and everything else is secondary.
As a traveler, how do you make a dent in that street food scene?
Mexico City is like a wave you need to surf it. You don’t make plans, you just move. Tacos at night is one of the best things to do. There are many taquerias, but the best one is the one outside of the bar you just went to. The one I usually go to is called Califa. It’s open super late. There’s another place called El Parnita, in Colonia Roma. And then you always need to go to a mercado. One of the ones I like the most is Cosme that’s where our restaurant got its name.
And if you feel like driving a little bit more, then Xochimilco is very nice. It’s one of the few places left in Mexico City that is basically an agricultural society. That’s where we get some of our vegetables from at Pujol.
So are there neighborhoods you’d recommend if time is limited?
I would stay in the Reforma corridor, so Roma, Condesa, Polanco. There are really nice museums there, beautiful architecture, really good restaurants. Great night life, as well. There’s Chapultepec Park, where you can jog in the morning.