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The Foodish Boy en servicio de chef en Islandia

The Foodish Boy en servicio de chef en Islandia


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El 21 de junio de 2013 es un día que nunca olvidaré. Después de haber pasado dos días trabajando en turnos de almuerzo, me puse mis blancos de chef por primera vez para cocinar un servicio de cena para un restaurante completo. Restaurante eneldo.

Realmente no me gusta hacerme la vida más fácil. ¿Mi primera vez en una cocina profesional y estoy aquí para ayudar a dirigir un menú de degustación de siete platos en el principal restaurante de Islandia? El corazón latía con fuerza, me temblaban las manos, sentía mariposas en el estómago, no me había sentido tan nervioso desde mi primer examen de piano.

¡Echa un vistazo a la presentación de diapositivas de The Foodish Boy Chef on Duty en Islandia!

"Lexi, mesa cuatro. Cuatro bocadillos. ¡Vamos!" El chef Gunnar llama a la primera orden para el refrigerio y el amuse-bouche. Respiracion profunda. Aquí vamos ... bocadillo listo. "Servicio", anuncio mientras envío mi primer plato en una cocina profesional. Nunca me había sentido tan vivo. El zumbido y la adrenalina son increíbles.

Las mesas empezaron a llenarse constantemente y el ritmo se aceleró rápidamente. Dill tiene una cocina abierta y los comensales pueden vigilar cada paso. "Lexi, mantén siempre una buena postura y cocina con energía y gracia". Ciertamente, un aspecto que nunca consideré al cocinar en casa (a menos que esté tratando de impresionar a una mujer, por supuesto).

Aperitivos completos, era hora de acabar con la estación y pasar al contenido principal del menú. Preparando el primer plato de colinabo, espuma de queso, salsa de eneldo agridulce y mijo crujiente, todavía estaba luchando por comprender cómo se le había dado esa responsabilidad a alguien sin experiencia en la cocina más allá de dos días de entrenamiento. Tuve que pellizcarme ... sí, realmente estaba sucediendo.

Las siguientes horas pasaron volando en un aturdimiento de color y calor. Estaba tan absorto en las órdenes que a veces perdía el sentido de lo que me rodeaba. "Lexi, cuando digo algo respondes que sí. Si estuviéramos en Francia tendrías que responder 'oui chef' porque los franceses serán franceses". El chef Arnar, en broma, se aseguró de que mantuviera una buena comunicación en medio del caos.

Antes de darme cuenta, los primeros cinco platos estaban completos y solo quedaban los budines. Aliviado de alejarse de la estufa caliente, llegó el momento de divertirse con el nitrógeno líquido.

Al final de un agotador turno de 14 horas, me senté a tomar una cerveza helada con Gunnar, Arnar y el jefe de camareros. Tumi. Mientras contemplaba la luz de la madrugada del día más largo del año, luché por asimilar la increíble experiencia que había sido esta. Realmente fue el sueño de una noche de verano.

The Foodish Boy es Alex Nazaruk, de 25 años, del Reino Unido.Sigue su viaje trabajando en un trabajo diferente basado en alimentos cada semana durante un año en foodishboy.com, Facebook, o tuitearlo @comida.


Crepes con Piña Caramelizada y Dulce de Leche de Coco

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Comer fuera de servicio con Brian Jupiter

Exploramos dónde y qué comen los chefs famosos fuera de sus cocinas.

"Cuando era niño, siempre ayudaba [a mi abuela] a cocinar la calabaza mirliton, también conocida como chayote, que rellenábamos con calabaza y camarones. La hervíamos, le añadíamos camarones y luego la horneábamos. Estar en la cocina con mi abuela es realmente lo que más me inspiró a querer seguir una carrera como chef ", dice el chef Brian Jupiter.

Júpiter siempre ha creído que la comida casera sureña es una verdadera forma de arte. Nacido y criado en Nueva Orleans, su madre era florista y su padre trabaja en sistemas informáticos. Tiene dos hermanos y una hermana. Fue influenciado por la cocina de su abuela mientras crecía y sabía que quería ser chef.

El restaurante Dooky Chase en Nueva Orleans por la chef criolla Leah Chase fue una de las inspiraciones culinarias de Jupiter.

"Leah Chase ejecutó todos los productos básicos de Nueva Orleans sin problemas. Pollo frito, gumbo, frijoles rojos: se mantuvo fiel a lo que es la verdadera comida de Nueva Orleans y lo hizo bien. Cuando voy [a Dooky Chase], trato de obtener un poco un poco de todo y me hace sentir como en casa ”, dice Jupiter.

Para Júpiter, la comida casera sureña es una amplia variedad de alimentos que las personas del sur cocinan y consideran básicos específicamente para su familia. "Por supuesto, la gente piensa en el pollo frito, las verduras y los macarrones con queso como comida reconfortante, y no se equivocan, pero la comida reconfortante sureña es más específica para la persona que la prepara y la come".

Comenzó su carrera en la cocina como cocinero de línea en el famoso Aurora Steakhouse de Nueva Orleans y se mudó a Miami para asistir a la escuela culinaria Johnson & amp Wales University cuando tenía 18 años.

"Vivir en Miami definitivamente influyó en mi estilo de cocina. Miami está llena de tantas culturas diferentes, por lo que obtienes un poco de todo y muchos sabores geniales de lugares como Jamaica, Haití y Cuba. Uno de nuestros primeros menús en ( su futuro restaurante) Frontier tenía pikliz (condimento picante de vegetales haitianos en escabeche) y buñuelos de tortuga. Me gusta inspirarme donde sea que puedo, y Miami no tiene escasez de culturas, sabores y platos inspiradores ".

Desde Miami, Júpiter se dirigió a Chicago a los 22 años cuando consiguió un trabajo en Narcisse Champagne and Caviar Salon como chef de cocina y, finalmente, como chef ejecutivo. Este fue su primer restaurante en el papel de chef ejecutivo y aprovechó esta oportunidad para desarrollar cuidadosamente su propio estilo a través del menú.

"Ser tan joven cuando acepté el trabajo me dio la confianza para seguir adelante y ser un chef ejecutivo en otros restaurantes, lo que finalmente me llevó a abrir mi propio restaurante y dirigirme a la cocina allí", comparte Jupiter.

Tuvo un papel de liderazgo en el desarrollo del menú para la apertura de Frontier con su socio comercial Mark Domitrovich en 2010. Después de abrir Frontier, Domitrovich y Jupiter viajarían juntos a Nueva Orleans. Júpiter le mostraría a Domitrovich las tiendas de la esquina y los restaurantes familiares a los que iba cuando creció.

"Mark se enamoró del espíritu y la vibra de 'todo vale' de Nueva Orleans, y durante años supimos que queríamos abrir un concepto como este, pero eso significaba que necesitábamos el espacio adecuado y tenía que ser el momento adecuado. Necesitaba un espacio que se sintiera auténtico en las mismas tiendas de la esquina que visitamos, para poder servir comida que fuera auténtica en Nueva Orleans ”, dice Jupiter.

Ese momento llegó durante el verano de 2018, cuando abrió Ina Mae Tavern con Domitrovich, nombrada en honor a la bisabuela de Júpiter, Ina, quien transmitió las recetas que aprendió a cocinar con su abuela. La comida en Ina Mae está inspirada en sus antecedentes, crecer y cocinar en Nueva Orleans. Ubicada en Wicker Park, Chicago, la taberna es conocida por la comida casera sureña de Jupiter al estilo de Nueva Orleans: po'boys, beignets, gumbo y más. Sus torres de mariscos hervidos y fritos son dos de sus platos más populares.

"Los habitantes de Chicago son muy receptivos a la comida sureña, están abiertos a cenar en Ina Mae e incluso a probar nuestra salchicha de cocodrilo. Esta no es una ciudad en la que tengas que atenuar lo que quieres hacer para que la gente la acepte. El objetivo era traer los sabores del sur a Chicago y eso es lo que hemos hecho ".

Ina Mae Tavern recibió el estatus MICHELIN Bib Gourmand en la selección de Chicago 2020, lo que, según Júpiter, acerca la comida sureña al reconocimiento que merece con otros tipos de cocina.

"La comida sureña es mucho más que pollo frito, pero esas técnicas de cocción y sabores que se utilizan para crear ese tipo de plato correctamente es algo que también se ve en otras cocinas. La comida sureña siempre se ha considerado como una comida grasienta con cuchara o tiene una connotación descuidada, pero todas las técnicas, influencias de sabor e ingredientes son mucho más vastas que eso. Mientras más comida sureña coma la gente, más la verá y la probará ".

Júpiter se está enfocando en Ina Mae Tavern y Frontier por ahora, pero tiene la vista puesta en abrir más restaurantes. "No hay nada en proceso en este momento, pero algo en el futuro es un objetivo definido".

¿Qué fue lo último que comiste?
Tacos de sushi de En Hakkore 2.0, un restaurante a la vuelta de la esquina de Ina Mae y Frontier. El taco "Crunch and Fire" es mi favorito, tiene camarones tempura, atún picante, jalapeño, aguacate.

Es tu día libre. ¿Qué desayunas y dónde?
Me gustan los platos sabrosos para el desayuno, así que probablemente bistec y huevos de un restaurante. No uno en particular, pero me encanta un buen desayuno para cenar.

Pregunta controvertida: ¿Crees en el brunch?
Sí, me encanta el brunch. Especialmente para los restaurantes, necesita una combinación de productos para el desayuno y el almuerzo, porque no a todos les gusta el desayuno o los huevos, y les da a todos la opción de encontrar algo que les guste. Les da a los huéspedes un equilibrio. En este momento, definitivamente iría a Virtue para el brunch. El menú del chef Erick Williams es genial. Me encantan los tomates verdes y los camarones, el brioche y el jamón.

¿Cuál es su comida para las 2:00 a.m.?
Dancen, un lugar coreano super casual. Mi pedido favorito es pollo al fuego con bolas de arroz.

¿Cuál es tu cafetería local y qué pides?
Gallery Café. Pido un donut de harina de papa y cortado.

¿A dónde vas cuando viajas a tu ciudad favorita?
Cuando estoy en Nueva York, tengo que ir a Maison Premiere. Pediría algo especial esa noche, pero su sopa de almejas es realmente buena.

¿Cuál es la comida "más perezosa" que preparó para usted la semana pasada?
El otro día preparé un queso asado con pan de trigo, suizo y pastrami.

¿Cuál es tu bocadillo favorito?
Me encantan las almendras cubiertas de chocolate. Tienen buen sabor y parecen semi-saludables, hasta que te hayas comido una bolsa entera.

¿Qué comes cuando quieres darte un capricho?
Una buena hamburguesa con queso grasienta. Probablemente conseguiría uno de Red Hot Ranch. Me gusta que sean empanadas finas y crujientes. Casi le da a la carne un crujido hasta los bordes.


Martes, 4 de mayo de 2021

Fazzoletti, Soubise de cebolla dulce, Mango Lassi, Kurkuri Bhindi

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Porcini Fazzoletti
Eso es italiano para "pañuelos de hongos", una especie de pasta simple en hoja aromatizada con polvo de hongos. Comí este plato hace aproximadamente una semana cuando estábamos en Carolina del Sur para la boda de la sobrina de Sally en Greenville, donde cenamos una noche en un lugar llamado La cabra perezosa. La mía venía con una salsa "Spring Onion Soubise" (ver más abajo) y cubitos crujientes de Guanciale, una especie de tocino de papada de cerdo de corte grueso, y espolvoreado con semillas de sésamo negro. Servido con salsa mínima, estilo italiano, no ahogado en salsa estilo americano.

Así que este es mi primer intento de pasta casera en probablemente veinte años. Sin máquina de pasta.

La masa es sencilla, casi sin amasar. Para dos porciones de unos 15 pañuelos cada una:

1 taza de harina AP o media harina para pastel / mitad AP
2 huevos
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de Porcini o champiñones en polvo

Pon las cosas en tu procesador de alimentos (¡menos las cáscaras de huevo!) Y pulsa unas cuantas veces hasta que la masa se forme y corra alrededor del tazón. Retire la masa a una superficie enharinada y agregue (amasando) suficiente harina para que ya no sea un fajo pegajoso. Envolver en film transparente y enfriar en el frigorífico unos 30 minutos.

Lleva una olla grande con agua casi a ebullición y deja que siga calentándose mientras desenrollas los pañuelos. Dividir la masa por la mitad, y sobre una superficie enharinada extender una de las mitades larga, estrecha y fina. El mío salió de 4 "x 12" x menos de 1/8 "de grosor. Cuanto más delgado puedas extenderlo, mejor. Aquí es donde una máquina de pasta sería útil. Pero bueno, ¡los rodillos de amasar se inventaron primero! asegúrese de que sus fazzoletti sean realmente delgados.

Use un cortador de pizza o un cuchillo de mesa para cortar la masa en cuadrados de aproximadamente 2x2, no más de 3x3. Colócalos sobre una hoja enharinada de papel pergamino mientras enrollas y cortas el resto de la masa. Combine los restos, extiéndalos y córtelos nuevamente.

Deslice algunos pañuelos a la vez en el agua hirviendo (no los amontone como se hacen con otras pastas) y hiérvalos durante 3-6 minutos hasta que estén tiernos al dente. Escurrir la pasta cocida y dejar reposar en un plato hasta completar la cocción. Si tiene una araña grande o una cuchara ranurada, puede recalentar la pasta enfriada con un mojado rápido en agua hirviendo antes de servir.

Cuando lo serví aquí en casa, aderecé la pasta cocida con un par de cucharadas de pesto de albahaca y unos piñones tostados. ¡Eso es italiano!

Kabocha con Soubise de Cebolla Dulce

Soubise
Documentada por primera vez en 1836, la soubise es una salsa de crema de cebolla guisada que no sabe casi nada a cebolla. Es un excelente acompañamiento para cualquier plato de carne, y bastantes platos de pasta y verduras. Primero comí Soubise en el Porcini Fazzoletti en Lazy Goat, donde se terminó con puré de hierbas frescas para darle un color verde brillante. También puedes terminarlo con un poco de curry o puré de tomate con sabor a pimentón como hice a continuación. Las cantidades de mantequilla y lácteos que uses determinarán qué tan rica saldrá tu salsa, desde empalagosamente rica hasta delicada.

Cebollas dulces: cebolletas, Vidalia, Maui, Walla Walla o dulce genérico, no español
Manteca
Leche Crema o Mitad y Mitad o Leche Entera
Acabado: puré de tomate, puré de hierbas o "base" en polvo, como vegetales o pollo.

Para mi plato utilicé dos cebollas dulces Vidalia grandes, un par de cucharadas de mantequilla, media taza de leche entera, un par de cucharadas de pasta de tomate y 1/2 cucharadita de curry en polvo para darle un toque de India.

Corta la (s) cebolla (s) en rodajas y cocínalas, asadas o en una sartén, pero no doradas, guisadas, incluso en el microondas (como hice yo) como si fueras a hacer una sopa de cebolla francesa.

Desea que las cebollas cocidas se deshagan, suaves y finamente translúcidas, sin un toque de marrón. Agrega "un poco" de mantequilla con las cebollas calientes hasta que se derrita. Transfiera a su procesador de alimentos y haga puré. Agregue lácteos (o incluso 'leche' no láctea) para obtener una consistencia de salsa / salsa.

Calabaza Kabocha
Kabocha Squash, en Japón, se llama 'calabaza'. Más dulce que Bellota o Butternut y con una piel verde comestible, es un excelente plato principal vegetariano o ingrediente principal cuando se rellena con arroz aromatizado, se sirve en salteados, sopas o guisos.

Kurkuri Bhindi
Lo admito, detesto la okra hervida. ¡Esta okra india crujiente frita, por otro lado, es para morirse! Tuvimos esto por primera vez en el restaurante Chai Pani Indian Street Food en el centro de Asheville, Carolina del Norte, hace 8 o 9 años, y se ha convertido en un ritual para disfrutar cada vez que volamos hacia o desde Asheville.

Por supuesto que llegué a casa esa primera vez y comencé a trabajar en una versión de imitación. Los ingredientes secretos son Amchur Powder, un ingrediente indio que es simplemente mango verde seco y en polvo (muy agrio y sabroso), un poco de sal de lima o una pizca de sal y jugo de lima aplicado a la okra de cocción. Consigo mi polvo de Amchur en el supermercado indio más cercano por un par de dólares y dura mucho tiempo.

Para esta receta, necesita una sartén plana o una sartén de fondo grueso de gran diámetro.

1 libra de okra fresca
aceite para cocinar
1-3 cucharadas de polvo de Amchur
1-2 cucharaditas de sal y jugo de limón, o sal de lima: para una alternativa baja o sin sal, use Mrs Dash Caribbean Citrus Seasoning tm

Corta la parte superior y divide las vainas por la mitad o en cuartos a lo largo. Calienta un poco de aceite en tu sartén y fríelos, volteándolos con frecuencia, con varias adiciones de Amchur y sal.

¡Freír hasta que esté muy dorado, incluso ennegrecido y sirva caliente y maravilloso!

Sal de lima? 1 taza de sal común y la ralladura fina de una lima mezclados. Extiéndalo en una bandeja para hornear forrada de pergamino al hornear a 250F (sí, así de bajo) durante aproximadamente una hora. Enfriar y guardar en un frasco.

mango Lassi
¡Lassi, no Lassie! Lassi es una de varias bebidas indias a base de yogur similar a un batido o batido. El mango congelado descongelado de la cosecha del año pasado (o fresco de este año) se combina con yogur y leche (en nuestro caso, Skyr islandés y crema sin azúcar a base de almendras) con un poco de cardamomo o nuez moscada fina y fresca para darle un toque especial. Pruébelo todo en su licuadora para un postre de verano perfecto.


La triste y nostálgica verdad del episodio final de Anthony Bourdain

Cuando el último episodio de Partes desconocidas finalmente emitido, fue igualmente agridulce y sorprendente. Presentó una retrospectiva de Anthony Bourdain que se remonta a sus propios terrenos en el Lower East Side de la ciudad de Nueva York, un lugar que fue, en sus años de formación, dirigido por los rockeros punk, los artistas y los traficantes de drogas. Era la parte más sórdida de la ciudad, y mientras señalaba las esquinas de las calles donde compraba drogas y los callejones que nadie se atrevía a bajar, proporcionó una conmovedora visión de su psique.

don dice que el episodio explicó mucho sobre Bourdain, incluyendo cómo la música, particularmente el punk rock, influyó en la forma en que hablaba, escribía y pensaba. Describen el episodio como lo presenta más como un personaje que como un observador, diciendo (a través de Cuarzo) que conocía las casas de droga "por orden de preferencia", y cuando habló del vínculo compartido por la gente que vivió y creció allí durante la década de 1970, dijo, "los alquileres baratos unieron a mucha gente". Es una mirada sorprendentemente íntima no solo al área, sino a su vida, y todos están de acuerdo: es una despedida apropiada.


Contenido

Edad Media Editar

En la cocina medieval francesa, los banquetes eran habituales entre la aristocracia. Se prepararían varios platos, pero se servirían en un estilo llamado servicio en confusión, o todos a la vez. La comida se comía generalmente a mano, las carnes se cortaban en trozos grandes sostenidos entre el pulgar y dos dedos. Las salsas estaban muy condimentadas y espesas, y se utilizaron mostazas con mucho sabor.

Las empanadas eran un artículo común para banquetes, con la corteza sirviendo principalmente como un recipiente, en lugar de como alimento en sí mismo, y no fue hasta el final de la Edad Media tardía que se desarrolló la empanada de masa quebrada.

Las comidas a menudo terminaban con un problema de mesa, que luego se transformó en el postre moderno, y típicamente consistía en grageas (en la Edad Media, es decir, terrones especiados de azúcar o miel endurecida), queso añejo y vino especiado, como hipocras. [4]: 1–7

Los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario de la iglesia, y muchos artículos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. El final de la primavera, el verano y el otoño ofrecieron abundancia, mientras que las comidas de invierno fueron más escasas. El ganado se sacrificaba a principios del invierno. La carne de res a menudo se salaba, mientras que la carne de cerdo se salaba y ahumaba. El tocino y las salchichas se ahumaban en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones se ponían en salmuera y se secaban. Los pepinos también se ponían en salmuera, mientras que las verduras se empacaban en frascos con sal. Las frutas, nueces y tubérculos se hervirían en miel para su conservación. Las ballenas, los delfines y las marsopas eran considerados peces, por lo que durante la Cuaresma se comían las carnes saladas de estos mamíferos marinos. [4]: 9-12

Estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados guisos) sostenían carpa, lucio, tenca, besugo, anguila y otros peces. Las aves de corral se mantenían en corrales especiales, y las palomas y los pichones estaban reservados para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy rara, e incluía venado, jabalí, liebre, conejo y aves.

Las huertas proporcionaban hierbas, incluidas algunas, como tanaceto, ruda, poleo e hisopo, que rara vez se utilizan en la actualidad. Las especias eran apreciadas y muy caras en ese momento: incluían pimienta, canela, clavo, nuez moscada y macis. Algunas especias que se usaban entonces, pero que ya no hoy en la cocina francesa son cubebs, pimienta larga (ambas de vides similares a la pimienta negra), granos del paraíso y galengale.

Los sabores agridulces se agregaban comúnmente a los platos con vinagres y Ver Jus combinado con azúcar (para los ricos) o miel. Una forma común de preparación de alimentos era cocinar finamente, machacar y colar las mezclas en pastas finas y papillas, algo que se cree que es beneficioso para aprovechar los nutrientes. [4]: 13-15

Se valoraba la exhibición visual. Se obtuvieron colores brillantes mediante la adición de, por ejemplo, jugos de espinacas y la parte verde de puerros. El amarillo proviene del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo proviene del girasol y el púrpura Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum.

Se colocaron hojas de oro y plata sobre las superficies de los alimentos y se cepillaron con claras de huevo. Platos elaborados y vistosos fueron el resultado, como tourte parmerienne que era un plato de repostería hecho para parecerse a un castillo con torretas de muslo de pollo cubiertas con pan de oro. Una de las obras maestras más grandiosas de la época fue el cisne asado o el pavo real cosido en su piel con las plumas intactas, las patas y el pico dorados. Dado que ambas aves son fibrosas y tienen un sabor desagradable, la piel y las plumas se pueden conservar y rellenar con la carne cocida, picada y sazonada de aves más sabrosas, como el ganso o el pollo. [4]: 15–16

El chef francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel, también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo XIV. Su primer puesto fue como ayudante de cocina en 1326. Fue chef de Felipe VI, luego el delfín que era hijo de Juan II. El Delfín se convirtió en el rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su cocinero principal. Su carrera duró sesenta y seis años, y tras su muerte fue enterrado con gran estilo entre sus dos esposas. Su lápida lo representa con armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas de cocina, marmitas, en eso. [4]: 18-21

Ancien Régime Modificar

París era el eje central de la cultura y la actividad económica y, como tal, allí se encontraban los artesanos culinarios más capacitados. Mercados en París como Les Halles, la Mégisserie, los que se encuentran a lo largo Rue Mouffetard, y versiones más pequeñas similares en otras ciudades fueron muy importantes para la distribución de alimentos. Aquellos que dieron al producto francés su identidad característica fueron regulados por el sistema de gremios, que se desarrolló en la Edad Media. En París, los gremios estaban regulados por el gobierno de la ciudad y por la corona francesa. Un gremio restringió a aquellos en una rama determinada de la industria culinaria para operar solo dentro de ese campo. [4]: 71–72

Había dos grupos de gremios: primero, los que suministraban la materia prima: carniceros, pescaderos, comerciantes de cereales y jardineros. El segundo grupo eran los que suministraban alimentos preparados: panaderos, pasteleros, salseras, pollos y catering. También había gremios que ofrecían tanto materias primas como alimentos preparados, como el charcutiers y rôtisseurs (proveedores de platos de carne asada). Suministrarían pasteles y platos de carne cocidos, así como carne y aves de corral crudas. Esto provocó problemas con los carniceros y polleros, que vendían las mismas materias primas. [4]: 72–73

Los gremios sirvieron como campo de entrenamiento para aquellos dentro de la industria. Se confirieron los títulos de asistente de cocina, cocinero de pleno derecho y maestro de cocina. Aquellos que alcanzaron el nivel de maestro de cocina tenían un rango considerable en su industria individual y disfrutaban de un alto nivel de ingresos, así como de seguridad económica y laboral. A veces, los de las cocinas reales sí caían bajo la jerarquía del gremio, pero era necesario encontrarles una cita paralela en función de sus habilidades después de dejar el servicio de las cocinas reales. Esto no era infrecuente ya que las regulaciones del gremio de cocineros de París permitían este movimiento. [4]: 73

Durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos alimentos nuevos del Nuevo Mundo. Aunque tardaron en adoptarse, los registros de banquetes muestran a Catalina de Médicis (¿1519-1589?) Sirviendo sesenta y seis pavos en una cena. [4]: 81 El plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento del Nuevo Mundo de las judías verdes, que son fundamentales para la creación del plato, pero que no existían fuera de las Américas hasta la llegada de los europeos. [4]: 85

alta cocina (pronunciado [ot kɥizin], "alta cocina") tiene sus cimientos durante el siglo XVII con un chef llamado La Varenne. Como autor de obras como Le Cuisinier françois, se le atribuye la publicación del primer verdadero libro de cocina francés. Su libro incluye la primera referencia conocida al roux que usa grasa de cerdo. El libro contenía dos secciones, una para los días de carne y otra para el ayuno. Sus recetas marcaron un cambio del estilo de cocina conocido en la Edad Media, a nuevas técnicas destinadas a crear platos algo más ligeros, y presentaciones más modestas de empanadas como pasteles individuales y empanadas. La Varenne también publicó un libro sobre pastelería en 1667 titulado Le Parfait confitvrier (republicado como Le Confiturier françois) que actualizaron y codificaron de manera similar los alta cocina normas para postres y pasteles. [4]: 114–120

El chef François Massialot escribió Le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV. El libro contiene menús que se sirvieron a las cortes reales en 1690. Massialot trabajó principalmente como cocinero independiente y no fue empleado de ningún hogar en particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por asociación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios, por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el primero en enumerar recetas alfabéticamente, quizás un precursor del primer diccionario culinario. Es en este libro que se ve por primera vez una marinada impresa, con un tipo para aves de corral y caza de plumas, mientras que un segundo es para pescado y mariscos. No se enumeran cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot escribía para cocineros capacitados. [4]: 149-154

Las sucesivas actualizaciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluir mejoras importantes como añadir una copa de vino al caldo de pescado. También se agregaron definiciones a la edición de 1703. La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cocinier royal et bourgeois, se amplió a dos volúmenes y se escribió en un estilo más elaborado con extensas explicaciones de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas adicionales, que conducen a preparaciones más ligeras y agregan un tercer plato a la comida. El ragú, un guiso que sigue siendo fundamental en la cocina francesa, hace su primera aparición como plato único en esta edición y antes de eso, fue catalogado como guarnición. [4]: 155

Finales del siglo XVIII - principios del siglo XIX Editar

Poco antes de la Revolución Francesa, platos como bouchées à la Reine ganó prominencia. Esencialmente cocina real producida por la casa real, esta es una receta a base de pollo servida en vol-au-vent creado bajo la influencia de la reina Marie Leszczyńska, la esposa polaca de Luis XV. Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras recetas de la reina María Leszczyńska como consomé à la Reine y filet d'aloyau braisé à la royale. A la reina María también se le atribuye la introducción de las lentejas en la dieta francesa y la guarnición de polonesa.

La Revolución Francesa fue parte integral de la expansión de la cocina francesa, porque abolió el sistema de gremios. Esto significaba que ahora cualquiera podía producir y vender cualquier artículo culinario que quisiera.

El pan era una fuente de alimento importante entre los campesinos y la clase trabajadora a fines del siglo XVIII, y muchas personas de la nación dependían de él. En las provincias francesas, la gente de Francia consumía a menudo pan tres veces al día. [5] Según Brace, el pan era el alimento básico de las masas y también se utilizaba como base para la sopa. De hecho, el pan era tan importante que la cosecha, la interrupción del comercio a causa de las guerras, la gran exploración de la harina y los precios y el suministro estaban vigilados y controlados por el gobierno francés. Entre los desfavorecidos, el miedo constante a la hambruna siempre prevaleció. De 1725 a 1789, hubo catorce años de malos rendimientos que fueron los culpables de la escasez de cereales. En Burdeos, durante 1708-1789, se produjeron treinta y tres malas cosechas. [5]

Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución. Pasó sus años de juventud trabajando en un pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, quien más tarde cocinaría para Napoleón Bonaparte. Antes de su empleo con Talleyrand, Carême se había hecho conocido por su pièces montées, que eran extravagantes construcciones de pastelería y arquitectura azucarera. [6]: 144-145

Más importante para la carrera de Carême fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo de cocina eran sus salsas, a las que llamó salsas madre. A menudo denominadas fonds, que significa "bases", estas salsas base, espagnole, velouté, y besamel, todavía se conocen hoy. Cada una de estas salsas fue elaborada en grandes cantidades en su cocina, luego formó la base de múltiples derivados. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio.

En sus escritos aparecen por primera vez soufflés. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía de antemano. Centrales para su codificación de la cocina fueron Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). [6] : 144–148

Finales del siglo XIX - principios del siglo XX Editar

Georges Auguste Escoffier es comúnmente reconocido como la figura central de la modernización de alta cocina y organizar lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el surgimiento de algunos de los grandes hoteles de Europa y América durante las décadas de 1880-1890. El Hotel Savoy administrado por César Ritz fue uno de los primeros hoteles en los que trabajó Escoffier, pero gran parte de su influencia se produjo durante la gestión de las cocinas en el Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de "partidos" llamado sistema de brigadas, que separó la cocina profesional en cinco estaciones independientes.

Estas cinco estaciones incluyeron el despensa que preparaba platos fríos el entremetier almidones y verduras preparados, el rôtisseur asados ​​preparados, platos a la parrilla y fritos el más picante salsas y sopas preparadas y el pastelero preparamos todos los articulos de reposteria y postres.

Este sistema significaba que en lugar de que una persona preparara un plato por su cuenta, ahora varios cocineros prepararían los diferentes componentes del plato. Un ejemplo utilizado es oeufs au plat Meyerbeer, el sistema anterior tardaría hasta quince minutos en preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema, los huevos serían preparados por el entremetier, riñón asado por el rôtisseur, salsa de trufa elaborada por el más picante y así el plato podría prepararse en menos tiempo y servirse rápidamente en los restaurantes populares. [6]: 157-159

Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas profesionales que delineaban la secuencia, y finalmente publicó su Livre des menus en 1912. Este tipo de servicio abarcó la servicio à la russe (que sirve comidas en platos separados en platos individuales), que Félix Urbain Dubois había popularizado en la década de 1860. La mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaire en 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. El significado de esto es ilustrar la aceptación universal de múltiples chefs de alto perfil a este nuevo estilo de cocina. [6]: 159–160

Le Guide Culinaire restó importancia al uso de salsas pesadas y se inclinó hacia las más ligeras humos, que son la esencia del sabor extraída del pescado, la carne y las verduras. Este estilo de cocina buscaba crear guarniciones y salsas cuya función es agregar sabor al plato, en lugar de enmascarar sabores como las salsas espesas y las guarniciones ornamentadas del pasado. Escoffier se inspiró para su trabajo en recetas personales, además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Taillevent. Le Viandier, que tuvo una versión moderna publicada en 1897. Una segunda fuente de recetas provino de platos campesinos existentes que se tradujeron en las técnicas refinadas de alta cocina.

Los ingredientes costosos reemplazarían a los ingredientes comunes, haciendo que los platos sean mucho menos humildes. La tercera fuente de recetas fue el propio Escoffier, que inventó muchos platos nuevos, como pêche Melba. [6]: 160–162 Escoffier actualizado Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, señalando en el prólogo de la primera edición del libro que incluso con sus 5,000 recetas, el libro no debe considerarse un texto "exhaustivo", y que incluso si estuviera en el momento en que él escribió el libro, " ya no sería así mañana, porque el progreso avanza cada día ". [7]

Este período también está marcado por la aparición del nueva cocina. El término "nouvelle cuisine" se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa, que enfatizó la frescura, la ligereza y la claridad del sabor y se inspiró en los nuevos movimientos de la cocina mundial. En la década de 1740, Menon utilizó por primera vez el término, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideró moderna. En la década de 1960, Henri Gault y Christian Millau lo revivieron para describir la cocina de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver. [8] Estos chefs estaban trabajando para rebelarse contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier. Algunos de los chefs eran estudiantes de Fernand Point en el Piramida en Vienne, y se habían marchado para abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubrieron la fórmula" contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina. [6]: 163–164

La primera característica fue el rechazo a la excesiva complicación en la cocina. En segundo lugar, los tiempos de cocción de la mayoría de pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras y patés se redujeron considerablemente en un intento por preservar los sabores naturales. Cocinar al vapor fue una tendencia importante de esta característica. La tercera característica fue que la cocina se hizo con los ingredientes más frescos posibles. Cuarto, se abandonaron los menús grandes en favor de menús más cortos. En quinto lugar, dejaron de utilizarse adobos fuertes para carne y caza. En sexto lugar, dejaron de usar salsas pesadas como espagnole y besamel espesado con harina a base de "roux"a favor de condimentar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre. En séptimo lugar, utilizaron platos regionales como inspiración en lugar de alta cocina platos. En octavo lugar, se adoptaron nuevas técnicas y se utilizó a menudo equipo moderno. Bocuse incluso utilizó hornos microondas. Noveno, los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos. Décimo, y finalmente, los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes. [6]: 163–164

Algunos han especulado que un contribuyente a nueva cocina fue la Segunda Guerra Mundial cuando la proteína animal escaseaba durante la ocupación alemana. [9] A mediados de la década de 1980, los escritores gastronómicos afirmaron que el estilo de cocina se había agotado y muchos chefs comenzaron a regresar a la cocina. alta cocina estilo de cocina, aunque se mantuvieron muchas de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas. [6]: 163–164

Hay muchos platos que se consideran parte de la cocina nacional francesa en la actualidad.

Una comida a menudo consta de tres platos, entremeses o entrada (curso introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal), fromage (curso de queso) o postre, a veces con una ensalada antes del queso o el postre.

Sopa de mariscos es un francés suave y cremoso potaje.

Foie gras con semillas de mostaza y cebolleta en pato jus

Filete de patatas fritas es un plato sencillo y popular.

La cocina regional francesa se caracteriza por su extrema diversidad y estilo. Tradicionalmente, cada región de Francia tiene su propia cocina distintiva. [10]

París e Île-de-France Editar

París e Île-de-France son regiones centrales donde casi cualquier cosa del país está disponible, ya que todas las líneas de tren se encuentran en la ciudad. En París existen más de 9.000 restaurantes y aquí se puede obtener casi cualquier tipo de cocina. Aquí proliferan los restaurantes de alta calidad calificados por la Guía Michelin. [11]

Champán, Lorena y Alsacia Editar

La caza y el jamón son populares en Champagne, así como el vino espumoso especial conocido simplemente como champán. Las conservas de frutas finas son conocidas de Lorena, así como el quiche de Lorena. [12] Alsacia está influenciada por la cocina alemana, especialmente la del Palatinado y la región de Baden. Como tal, las cervezas elaboradas en la zona son similares al estilo de la frontera con Alemania. Platos como choucroute (Francés para Chucrut) también son populares. [11]: 55 Muchos "Eaux de vie"(alcohol destilado de frutas) también llamados schnaps son de esta región, debido a una amplia variedad de frutas locales (cereza, frambuesa, pera, uvas) y especialmente ciruelas pasas (mirabelle, ciruela). [9]: 259,295 [ aclaración necesaria ]

Nord Pas-de-Calais, Picardía, Normandía y Bretaña Editar

El litoral abastece a numerosos crustáceos, lubina, rape y arenque. Normandía tiene mariscos de primera calidad, como vieiras y lenguado, mientras que Bretaña tiene una oferta de langosta, cangrejos de río y mejillones.

Normandía alberga una gran población de manzanos. Las manzanas se utilizan a menudo en los platos, así como la sidra y el Calvados. Las áreas del norte de esta región, especialmente Nord, cultivan grandes cantidades de trigo, remolacha azucarera y achicoria. Los guisos espesos también se encuentran a menudo en estas áreas del norte.

Los productos de estas regiones del norte también se consideran algunos de los mejores del país, como la coliflor y las alcachofas. El trigo sarraceno también crece ampliamente en Bretaña y se utiliza en la región galettes, llamado jalet, que es donde se originó este plato. [11]: 93

queso Camembert, especialidad de queso de Normandía

Crepe y Sidra, especialidad de Bretaña

Valle del Loira y centro de Francia Editar

Las frutas de alta calidad provienen del Valle del Loira y del centro de Francia, incluidas las cerezas cultivadas para el licor. Guignolet y Belle Angevine peras. Las fresas y los melones también son de gran calidad.

El pescado se ve en la cocina, a menudo servido con un beurre blanc salsa, así como caza, cordero, terneros, ganado Charolais, Géline quesos de aves y de cabra.

Las verduras tiernas se utilizan a menudo, al igual que las setas especiales de la región, champiñones de París. Los vinagres de Orleans también son un ingrediente especial. [11]: 129, 132

Borgoña y Franco Condado Editar

Borgoña y Franco Condado son conocidos por sus vinos. El lucio, la perca, los cangrejos de río, los caracoles, la caza, las grosellas rojas y las grosellas negras son de Borgoña y del Franco Condado.

Entre las especialidades sabrosas contabilizadas en el Cocina franco-comtoise de la región de Franche-Comté son Croûte aux morilles [fr] , Poulet à la Comtoise [fr] , truchas, ahumados y quesos como el Mont d'Or, Comté y Morbier que se comen mejor calientes o fríos, los exquisitos Coq au vin jaune [fr] y el postre especial gâteau de ménage [fr] .

La ternera Charolais, las aves de corral de Bresse, el caracol de mar, el pastel de miel, el queso Chaource y el queso Epoisses son especialidades de la cocina local de Borgoña. La mostaza de Dijon también es una especialidad de la cocina de Borgoña. Creme de Cassis es un licor popular elaborado con grosellas negras. Los aceites se utilizan en la cocina aquí, los tipos incluyen aceites de nueces y aceite de colza. [11]: 153,156,166,185

Escargots, con pinzas especiales y tenedor

Auvergne-Rhône-Alpes Modificar

El área cubre la antigua provincia de Dauphiné, una vez conocida como la "despensa" de Francia, [ dudoso - discutir ] que dio su nombre a gratinado dauphinois, [13] hecho tradicionalmente en una fuente para hornear grande untado con ajo. En la parte superior del plato se apilan capas sucesivas de patatas, sal, pimienta y leche. Luego se hornea en el horno a baja temperatura durante 2 horas. [14]

Las frutas y hortalizas jóvenes son populares en la cocina del valle del Ródano, al igual que grandes vinos como Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC y Condrieu AOC. Nueces y productos de nueces y aceite de Noix de Grenoble AOC, quesos de tierras bajas, como St. Marcellin, St. Félicien y Bleu du Vercors-Sassenage.

Aves de Bresse, pintadas de Drôme y pescado de Dombes, un pastel ligero a base de levadura, llamado Pogne de Romans y la especialidad regional, Raviole du Dauphiné, y está el "Suisse" de corteza corta, una especialidad de galletas de Valencia.

Los lagos y arroyos de montaña en Ródano-Alpes también son clave para la cocina. Lyon y Savoy suministran salchichas, mientras que las regiones alpinas suministran sus quesos especiales como Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme y Vacherin. [ cita necesaria ]

Mères lyonnaises son restauradoras particulares de esta región que ofrecen establecimientos gourmet locales. [15] Entre los famosos chefs de esta región se encuentran Fernand Point, Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Alain Chapel. [dieciséis]

Las montañas Chartreuse son la fuente del licor Digestif verde y amarillo, Chartreuse producido por los monjes de la Grande Chartreuse. [11]: 197.230

Desde la reforma administrativa de 2014, la antigua zona de Auvernia es ahora parte de la región. Uno de sus principales chefs es Regis Marcon.

Noix de Grenoble, nuez inusual simétrica trilateralmente

Poitou-Charentes y Limousin Editar

Los productos de alta calidad provienen del interior de la región, especialmente el queso de cabra. Esta región y en Vendée son pastos para Parthenaise ganado, mientras que las aves de corral se crían en Challans.

La región de Poitou-Charentes supuestamente produce la mejor mantequilla y nata de Francia. El coñac también se elabora en la región a lo largo del río Charente.

Limousin es el hogar del ganado Limousin, así como de ovejas. Los bosques ofrecen caza y setas. La zona sur alrededor de Brive extrae su influencia culinaria de Périgord y Auvernia para producir una cocina robusta. [11]: 237

Burdeos, Périgord, Gascuña y País Vasco Editar

Burdeos es conocido por su vino, con ciertas áreas que ofrecen uvas especiales para la elaboración del vino. La pesca es popular en la región por la gastronomía, la pesca en el mar en el Golfo de Vizcaya, la pesca con trampas en el Garona y la pesca en arroyos en los Pirineos.

El Pirineo también tiene cordero, como el Agneau de Pauillac, así como quesos de oveja. El ganado vacuno de la región incluye Rubia de Aquitania, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, y Garonnaise.

En la región también predominan el pollo de corral, el pavo, la paloma, el capón, el ganso y el pato. Cocina de Gascuña y Périgord incluye patés, terrinas, confites y magrets. Esta es una de las regiones que destaca por su producción de Foie gras, o hígado de ganso o pato cebado.

La cocina de la región suele ser pesada y basada en la agricultura. Armagnac también es de esta región, al igual que las ciruelas pasas de Agen. [11]: 259,295

A terrina de Foie gras con una botella de Sauternes

Toulouse, Quercy y Aveyron Editar

Gers, un departamento de Francia, se encuentra dentro de esta región y tiene aves de corral, mientras que la zona de La Montagne Noire y Lacaune ofrecen jamones y salchichas secas.

El maíz blanco se siembra intensamente en la zona tanto para su uso en el engorde de patos y gansos para foie gras como para la producción de millas, una papilla de harina de maíz. Las alubias también se cultivan en esta área, que son fundamentales para el plato. cassoulet.

La mejor salchicha de Francia es saucisse de Toulouse, que también forma parte de cassoulet de Toulouse. La zona de Cahors produce una especialidad de "vino negro", así como trufas y setas.

Esta región también produce cordero de leche. La leche de oveja sin pasteurizar se utiliza para producir Roquefort en Aveyron, mientras que en Laguiole se produce queso de leche de vaca sin pasteurizar. El ganado Salers produce leche para queso, así como productos de carne de vacuno.

Los suelos volcánicos crean quesos pedernales y magníficas lentejas. Las aguas minerales también se producen en gran volumen en esta región. [11]: 313 El queso Cabécou es de Rocamadour, un asentamiento medieval erigido directamente sobre un acantilado, en la rica campiña de Causses du Quercy.

Esta zona es una de las productoras de leche más antiguas de la región, tiene un suelo calcáreo, marcado por la historia y la actividad humana, y es propicio para la cría de cabras.

Rosellón, Languedoc y Cévennes Editar

Los restaurantes son populares en la zona conocida como Le Midi. Las ostras proceden del Étang de Thau y se sirven en los restaurantes de Bouzigues, Mèze y Sète. Los mejillones se ven comúnmente aquí además de las especialidades de pescado de Sète, Bourride, tielles y rouille de seiche.

En el Languedoc jambon cru, a veces conocido como jambon de montagne es producido. Alta calidad Roquefort viene del brebis (oveja) en la meseta de Larzac.

La zona de Les Cévennes ofrece setas, castañas, frutos rojos, miel, cordero, caza, embutidos, patés y quesos de cabra. La influencia catalana se puede ver en la cocina de aquí con platos como brandada elaborado a partir de un puré de bacalao seco envuelto en hojas de mangold. Los caracoles son abundantes y se preparan de una manera específica. catalán estilo conocido como cargolade. El jabalí se puede encontrar en las regiones más montañosas del Midi. [11] : 349,360

Provenza-Alpes-Costa Azul Modificar

La región de Provenza y Costa Azul es rica en cítricos, verduras, frutas y hierbas de calidad y es uno de los mayores proveedores de todos estos ingredientes en Francia. La región también produce la mayor cantidad de aceitunas y produce un aceite de oliva excelente. La lavanda se utiliza en muchos platos que se encuentran en Alta Provenza. Otras hierbas importantes en la cocina incluyen tomillo, salvia, romero, albahaca, ajedrea, hinojo, mejorana, estragón, orégano y laurel. [17] La ​​miel es un ingrediente preciado en la región.

Los mariscos están ampliamente disponibles en toda la zona costera y están muy representados en la cocina. Los quesos de cabra, las salchichas secadas al aire, el cordero, la ternera y el pollo son populares aquí. El ajo y las anchoas se utilizan en muchas de las salsas de la región, como en Poulet provenzal, que utiliza vino blanco, tomates, hierbas y, a veces, anchoas, y Pastis se encuentra en todos los lugares donde se sirve alcohol.

La cocina utiliza una gran cantidad de verduras para preparaciones más ligeras. Las trufas se ven comúnmente en Provenza durante el invierno. Trece postres en Provenza son el postre tradicional de Navidad, [18] p. Ej. membrillo, bizcochos, almendras, turrón, manzana y fougasse.

El arroz se cultiva en la Camarga, que es la zona de cultivo de arroz más septentrional de Europa, siendo el arroz rojo de la Camarga una especialidad. [11]: 387,403,404,410,416 Anibal Camous, un marsellés que vivió hasta los 104 años, sostuvo que era comiendo ajo a diario como conservaba su "juventud" y brillantez. Cuando murió su hijo de ochenta años, el padre se lamentó: "Siempre le dije que no viviría mucho, pobrecito. ¡Se comió muy poco ajo!". (citado por el chef Philippe Gion)

Córcega Editar

Las cabras y ovejas proliferan en la isla de Córcega, y el cordero se utiliza para preparar platos como stufato, ragúes y asados. También se elaboran quesos, con brocciu siendo el más popular.

Las castañas, que crecen en el bosque de Castagniccia, se utilizan para producir harina, que a su vez se utiliza para hacer pan, pasteles y polenta. El bosque proporciona bellotas que se utilizan para alimentar a los cerdos y jabalíes que aportan gran parte de la proteína para la cocina de la isla. Los pescados y mariscos frescos son comunes.

La carne de cerdo de la isla se utiliza para elaborar jamones finos, salchichas y otros artículos únicos, como coppa (corte de costilla seca), lonzu (filete de cerdo seco), figatellu (paté de hígado ahumado y seco), salumu (una salchicha seca), salcietta, Panzetta, tocino y prisuttu (jamón de granjero).

Allí se cultivan clementinas (que tienen una designación AOC), limones, nectarinas e higos. La cidra confitada se utiliza en turrones, mientras que el mencionado brocciu y las castañas también se utilizan en postres.

Córcega ofrece una variedad de vinos y licores de frutas, incluidos Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, licor de myrte, vins de fruit, Rappu y eau-de-vie de châtaigne. [11] : 435,441,442

Guayana Francesa Editar

Cocina de Guyana Francesa o Cocina de Guyana es una mezcla de las diferentes culturas que se han asentado en la Guayana Francesa. Los restaurantes criollos y chinos son comunes en las principales ciudades como Cayenne, Kourou y Saint-Laurent-du-Maroni. Muchas especies animales autóctonas como el caimán y el tapir se utilizan en guisos especiados.

La cocina francesa varía según la temporada. En verano, las ensaladas y los platos de frutas son populares porque son refrescantes y los productos son baratos y abundantes. Los fruteros prefieren vender sus frutas y verduras a precios más bajos si es necesario, en lugar de verlas pudrirse con el calor. Al final del verano, las setas abundan y aparecen en guisos en toda Francia. La temporada de caza comienza en septiembre y se extiende hasta febrero. Se come caza de todo tipo, a menudo en platos elaborados que celebran el éxito de la caza. Los mariscos están en su punto máximo cuando el invierno se convierte en primavera y las ostras aparecen en los restaurantes en grandes cantidades.

Con la llegada del congelador y el aire acondicionado hipermarché, estas variaciones estacionales son menos marcadas que hasta ahora, pero aún se observan, en algunos casos debido a restricciones legales. Los cangrejos de río, por ejemplo, tienen una temporada corta y es ilegal capturarlos fuera de temporada. [19] Además, no se congelan bien.

Las cocinas regionales francesas utilizan verduras cultivadas localmente, como Pomme de terre (patata), blé (trigo), judías verdes (un tipo de judía verde francesa), carotte (zanahoria), poireau (Puerro), navet (nabo), berenjena (berenjena), calabacín (calabacín), y échalotte (chalote).

Las cocinas regionales francesas utilizan hongos cultivados localmente, como trufa (trufa), champiñón de paris (seta de botón), rebozuelos ou girolle (cuerda), pleurote (en huître) (hongos ostra), y cèpes (porcini).

Las variedades de carne consumidas incluyen poulet (pollo), Paloma (pichón), bulo (Pato), oie (oca, fuente del foie gras), boeuf (carne de res), veau (ternera), porc (Cerdo), Agneau (Cordero), mouton (Carne de cordero), caille (codorniz), cheval (caballo), grenouille (rana), y caracoles (Caracoles). Los pescados y mariscos que se consumen comúnmente incluyen bacalao, sardinas enlatadas, sardinas frescas, atún enlatado, atún fresco, salmón, trucha, mejillones, arenques, ostras, camarones y calamares.

Los huevos son de buena calidad y a menudo se comen como: tortillas, duros con mayonesa, revueltos, revueltos alta cocina preparación, œuf à la coque.

Las frutas y verduras frescas, así como el pescado y la carne, se pueden comprar en supermercados o tiendas especializadas. Los mercados callejeros se llevan a cabo en ciertos días en la mayoría de las localidades, algunas ciudades tienen un mercado cubierto más permanente que encierra tiendas de alimentos, especialmente minoristas de carne y pescado. Estos tienen mejor refugio que los mercados callejeros periódicos.

Desayuno Editar

Le petit déjeuner (desayuno) es tradicionalmente una comida rápida que consiste en tartines (rebanadas) de pan francés con mantequilla y miel o mermelada (a veces brioche), junto con café con leche (también llamado café crema), café negro o té [20] y rara vez achicoria picante. Los niños suelen beber chocolate caliente en tazones o tazas junto con el desayuno. Croissants, dolor aux pasas o Pain au chocolat (también llamado chocolatina en el suroeste de Francia) se incluyen principalmente como un regalo de fin de semana. El desayuno de algún tipo siempre se sirve en los cafés que abren temprano en el día.

También hay platos salados para el desayuno. Un ejemplo es le petit déjeuner gaulois o petit déjeuner fermier con las famosas rebanadas de pan largas y estrechas cubiertas con queso blanco suave o jamón cocido, llamado mouillettes, [21] que se sumerge en un huevo pasado por agua y un poco de jugo de frutas y bebida caliente.

Otra variante llamada le petit déjeuner chasseur, destinado a ser muy abundante, se sirve con coronilla y otra charcutería productos. Una versión más elegante se llama le petit déjeuner du voyageur, donde las delicatessen sirven molleja, tocino, salmón, tortilla o Croque Monsieur, con o sin huevo pasado por agua y siempre con el tradicional café / té / chocolate junto con frutas o jugo de frutas. Cuando el huevo se cuece con el lado soleado sobre el Croque Monsieur, se llama Madame croque.

En Germinal y otras novelas, Émile Zola también informó de la briqueta: dos rebanadas de pan largas rellenas de mantequilla, queso o jamón. Se puede comer como un desayuno de pie / caminando, o como un "segundo" desayuno antes del almuerzo.

En la película Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) y Antoine Bailleul (Dany Boon) comparten juntos innumerables desayunos que consisten en tartines de Maroilles (un queso bastante fuerte) junto con su achicoria picante.

Almuerzo Editar

Le déjeuner (almuerzo) es una comida al mediodía de dos horas o una pausa para el almuerzo de una hora. En algunas ciudades más pequeñas y en el sur de Francia, el almuerzo de dos horas todavía puede ser habitual. Los almuerzos de los domingos suelen ser más largos y se toman con la familia. [22] Los restaurantes normalmente abren para el almuerzo al mediodía y cierran a las 2:30 pm. Algunos restaurantes cierran los lunes durante el horario de almuerzo. [23]

En las grandes ciudades, la mayoría de los trabajadores y los estudiantes almuerzan en una cafetería corporativa o escolar, que normalmente sirve comidas completas como se describe anteriormente; no es habitual que los estudiantes traigan su propio almuerzo para comer. Para las empresas que no operan una cafetería, es obligatorio que los trabajadores administrativos reciban vales de almuerzo como parte de sus beneficios para empleados.Se pueden utilizar en la mayoría de restaurantes, supermercados y traiteurs sin embargo, los trabajadores que almuerzan de esta manera normalmente no comen los tres platos de un almuerzo tradicional debido a limitaciones de precio y tiempo. En ciudades y pueblos más pequeños, algunos trabajadores abandonan sus lugares de trabajo para regresar a casa para almorzar. Además, una alternativa, especialmente entre los trabajadores manuales, es comer sándwiches seguidos de un postre, ambos platos se pueden encontrar ya preparados en panaderías y supermercados a precios económicos.

Cena Editar

Le dîner (cena) a menudo consta de tres platos, entremeses o entrada (aperitivos o curso introductorio, a veces sopa), plat principal (plato principal) y un plato de queso o postre, a veces con una ensalada antes del queso o postre. El yogur puede reemplazar el curso de queso, mientras que un postre simple sería fruta fresca. La comida suele ir acompañada de pan, vino y agua mineral. La mayoría de las veces el pan sería una baguette que es muy común en Francia y se hace casi todos los días. Los platos principales de carne a menudo se sirven con verduras, junto con patatas, arroz o pasta. [22]: 82 Los restaurantes suelen abrir a las 7:30 p. M. Para cenar y dejan de recibir pedidos entre las 10:00 p. M. Y las 11:00 p. M. Algunos restaurantes cierran para cenar los domingos. [23]: 342

En la cocina francesa, las bebidas que preceden a una comida se denominan aperitivos (literalmente: "que abre el apetito"), y se puede servir con amuse-bouches (literalmente: "boca divertida"). A los que terminan se les llama digestivos.

los aperitivo varía de una región a otra: Pastis es popular en el sur de Francia, Crémant d'Alsace en la región oriental. También se puede servir champán. Kir, también llamado Blanc-cassis, es un común y popular aperitivo-coctel elaborado con una medida de Creme de Cassis (licor de grosella negra) con vino blanco. La frase Kir Royal se utiliza cuando el vino blanco se sustituye por un champán vino. Una simple copa de vino tinto, como Beaujolais nouveau, también se puede presentar como aperitivo, acompañado por amuse-bouches. Algunos aperitivos Pueden ser vinos fortificados con hierbas añadidas, como quina, genciana y vermú. Los nombres comerciales que se venden bien incluyen Suze (el clásico gentiane), Byrrh, Dubonnet y Noilly Prat.

Digestivos son tradicionalmente más fuertes, e incluyen coñac, armañac, calvados, Eau de vie y alcoholes de frutas.

Un plato típico navideño francés es el pavo con castañas. Otros platos habituales son el salmón ahumado, las ostras, el caviar y Foie gras. El tronco de Navidad es una tradición muy francesa durante la Navidad. El chocolate y las tartas también ocupan un lugar destacado para la Navidad en Francia. Esta cocina suele ir acompañada de Champagne. La tradición dice que trece postres completan la comida navideña en referencia a los doce apóstoles y a Cristo. [24] [25] [26] [27]

Historia Editar

El moderno restaurante tiene sus orígenes en la cultura francesa. Antes de finales del siglo XVIII, los comensales que deseaban "cenar fuera" visitaban la cocina de los miembros del gremio local y les preparaban la comida. Sin embargo, los miembros del gremio estaban limitados a producir lo que les delegara el registro del gremio. [28]: 8–10 Estos miembros del gremio ofrecían comida en sus propios hogares a una clientela constante que aparecía en el día a día, pero en horarios establecidos. Al invitado se le ofrecería la comida mesa de huéspedes, que es una comida que se ofrece a un precio fijo con muy poca variedad de platos, a veces ninguno. [28]: 30–31

Los primeros pasos hacia el restaurante moderno fueron ubicaciones que ofrecían restaurativo bouillons, o restaurantes—Estas palabras son el origen del nombre "restaurante". Este paso tuvo lugar durante las décadas de 1760 y 1770. Estos lugares estaban abiertos en todo momento del día, con vajillas ornamentadas y precios razonables. Estos lugares estaban pensados ​​más como sustitutos de comidas para aquellos que habían "perdido el apetito y padecían paladares hastiados y pechos débiles". [28]: 34–35

En 1782 Antoine Beauvilliers, pastelero del futuro Luis XVIII, abrió uno de los restaurantes más populares de la época: el Grande Taverne de Londres—En las arcadas del Palais-Royal. Otros restaurantes fueron abiertos por chefs de la época que abandonaban la fracasada monarquía de Francia, en el período previo a la Revolución Francesa. Fueron estos restaurantes los que ampliaron los menús limitados de décadas anteriores y dieron lugar a restaurantes completos que se legalizaron por completo con el advenimiento de la Revolución Francesa y la abolición de los gremios. Esto y los sustanciales ingresos discrecionales del directorio francés Nuevos ricos ayudó a mantener estos nuevos restaurantes en el negocio. [28]: 140–144

Categorías
inglés francés Descripción
Restaurante Más de 5.000 solo en París, con distintos niveles de precios y menús. Abierto a determinadas horas del día y normalmente cerrado un día de la semana. Los usuarios seleccionan elementos de un menú impreso. Algunos ofrecen menús regionales, mientras que otros ofrecen un menú de estilo moderno. Los camareros y camareras son profesionales capacitados y con conocimientos. Por ley, se debe ofrecer un menú de precio fijo, aunque los restaurantes de clase alta pueden tratar de ocultar el hecho. Pocos restaurantes franceses atienden a vegetarianos. los Guía Michelin califica a muchos de los mejores restaurantes en esta categoría. [11]: 30
Bistró (t) A menudo es más pequeño que un restaurante y muchas veces usa pizarrón o menús verbales. Es posible que el personal de servicio no esté capacitado. Muchos ofrecen cocina regional. Platos notables incluyen Gallo al vino, pot-au-feu, confit de canard, hígado de ternero y entrecot. [11] : 30
Bistrot à Vin Similar a cabarets o tabernas del pasado en Francia. Algunos ofrecen bebidas alcohólicas económicas, mientras que otros se enorgullecen de ofrecer una gama completa de vinos AOC añejos. Los alimentos en algunos son simples, como salchichas, jamón y queso, mientras que otros ofrecen platos similares a los que se pueden encontrar en un bistró. [11]: 30
Bouchon Encontrados en Lyon, producen cocina tradicional lionesa, como salchichas, pato coronilla o cerdo asado. Los platos pueden ser bastante grasos y estar muy orientados a la carne. Hay una veintena de bouchons tradicionales certificados oficialmente, pero un mayor número de establecimientos se describen a sí mismos utilizando el término. [29]
Cervecería Brasserie Estos establecimientos fueron creados en la década de 1870 por refugiados de Alsacia-Lorena. Estos establecimientos sirven cerveza, pero la mayoría sirven vinos de Alsacia como Riesling, Sylvaner y Gewürztraminer. Los platos más populares son choucroute y platos de mariscos. [11]: 30 En general, una brasserie está abierta todos los días y ofrece el mismo menú. [30]
Cafetería Principalmente lugares para café y bebidas alcohólicas. Las mesas y sillas adicionales generalmente se colocan afuera, y los precios suelen ser más altos para el servicio en estas mesas. Los alimentos limitados que a veces se ofrecen incluyen Croque Monsieur, ensaladas, moules-frites (mejillones y pommes frites) cuando en temporada. Cafés a menudo abren temprano en la mañana y cierran alrededor de las nueve de la noche. [11]: 30
Salón de Thé Estos lugares son más similares a los cafés del resto del mundo. Estos salones de té a menudo ofrecen una selección de pasteles y no ofrecen bebidas alcohólicas. Muchos ofrecen bocadillos, ensaladas y sándwiches sencillos. Tés, chocolate caliente y chocolat à l'ancienne (una bebida de chocolate popular) también se ofrecen. Estos lugares a menudo abren justo antes del mediodía para el almuerzo y luego cierran al final de la tarde. [11]: 30
Bar Basados ​​en el estilo estadounidense, muchos se construyeron a principios del siglo XX (particularmente alrededor de la Primera Guerra Mundial, cuando los jóvenes expatriados estadounidenses eran bastante comunes en Francia, particularmente en París). Estos lugares sirven cócteles, whisky, pastis y otras bebidas alcohólicas. [11]: 30
Estaminet Típicos de la región de Nord-Pas-de-Calais, estos pequeños bares / restaurantes solían ser un lugar central para que los agricultores, los trabajadores mineros o textiles se reunieran y socializaran, a veces los bares estaban en una tienda de comestibles. [31] Los clientes podían pedir platos regionales básicos, jugar a la petanca o usar el bar como lugar de encuentro para los clubes. [32] Estos estaminets casi desaparecieron, pero ahora se consideran parte de la historia de Nord-Pas-de-Calais y, por lo tanto, se conservan y promueven.

Personal del restaurante Editar

Los restaurantes y hoteles más grandes de Francia emplean a un personal extenso y se les conoce comúnmente como brigada de cocina para el personal de cocina o brigada comedor Sistema para el personal del comedor. Este sistema fue creado por Georges Auguste Escoffier. Este sistema de equipo estructurado delega responsabilidades a diferentes personas que se especializan en determinadas tareas. La siguiente es una lista de puestos ocupados en las brigadas de cocinas y comedores en Francia: [11]: 32


Commissario Guido Brunetti Mysteries por Donna Leon

Con el impresionante telón de fondo de Venecia, las novelas de misterio más vendidas de Donna Leon protagonizadas por el comisario Guido Brunetti, un devoto hombre de la ley que no se detendrá ante nada para conseguir la verdad y la justicia. Más que simples misterios de asesinatos, las novelas de Leon están ricamente detalladas y se basan en la vida cotidiana en esta impresionante ciudad flotante para crear un entorno pintoresco donde la corrupción y la violencia se encuentran justo debajo de la superficie. Elija solo una de estas 26 novelas y, en poco tiempo, se encontrará leyendo de forma compulsiva toda la serie.


Participación del estado de Palmetto: qué comer en Carolina del Sur

Deléitese con los mariscos, los sorbos, los dulces y los sabores que hacen de Carolina del Sur uno de los destinos más atractivos del país.

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Foto de: DiscoverSouthCarolina.com

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Melocotones y más

Al estar en el corazón de todas las cosas del sur, Carolina del Sur es un centro de sabores y gustos regionales. Desde cacahuetes hervidos hasta queso pimiento, y con un poco de barbacoa, coles y té dulce en una buena medida, el Palmetto State está lleno de platos exclusivos e ingredientes icónicos. Aquí hay algunos favoritos sabrosos.

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Parilla

Barbecue, BBQ o Bar-B-Que, no importa cómo se deletree, & rsquocue en Carolina del Sur es una religión. Ya sea que te dejes llevar por el cerdo (Scott & rsquos Bar-B-Que en Hemingway y Rodney Scott & rsquos BBQ en Charleston son los reyes), colillas de cerdo (Carolina Bar-B-Que en New Ellenton ha estado fumando las suyas desde 1968), costillas (Henry & rsquos Smokehouse en Greenville y Simpsonville tuestan a fuego lento sus palitos al estilo St. Louis durante seis horas), o un bufé de todo lo que pueda comer con una amplia variedad, puede encontrarlos todos en South Carolina Barbecue Trail. Y ni siquiera empieces con las guerras de salsa de tomate, mostaza o vinagre.

Sopa de cangrejo

Una sopa rica que y rsquos similar al bisque, la sopa de cangrejo mezcla tradicionalmente crema, carne de cangrejo fresca, huevas de color rojo anaranjado del cangrejo hembra (de ahí el & lsquoshe-crab & rsquo) y un chorrito de jerez. Se puede encontrar en menús desde Lowcountry hasta Upstate. El chef de Carolina del Sur, Sean Mendes, sirve uno de los mejores tazones del estado y rsquos con su receta familiar en James Island & rsquos Roadside Seafood. Otra versión clásica ha sido un plato estrella desde el día en que Soby & rsquos abrieron sus puertas en Greenville en 1997. Y también es un favorito de 55 años que atrae más adoración que cualquier otro plato en el menú del icónico Sea Captain & rsquos House en Myrtle Beach.

Galletas

Hay pocos alimentos más icónicos en Carolina del Sur que los bizcochos mantecosos hechos a mano. Servido dulce o salado, el bizcocho escamoso desmenuzado es casi omnipresente. Lizard & rsquos Thicket ciertamente sabe un par de cosas sobre galletas. A la parrilla, servidos con gelatina rellena de huevo y carnes o bañados con salsa, se sirven 38,000 galletas cada mes en sus 15 ubicaciones en Midlands. Las galletas de Callie & rsquos Hot Little Biscuit en Charleston (en la foto) tienen seguidores muy leales con opciones de galletas que incluyen queso de suero de leche y jamón de cebollino, pimienta negra, tocino y mora. ¿Puede y rsquot decidir? Pruebe una fuente de muestra de galletas con una selección de tres variedades o una oferta de paquete de docena de pan y rsquos.

Cacahuetes hervidos

También conocidos como guisantes, los cacahuetes hervidos llegaron al sudeste con los esclavos africanos a principios del siglo XIX. Cuando abundaban los cacahuetes en verano, las cosechas sobrantes a menudo se hervían para su conservación. Estos & ldquoboils & rdquo fueron disfrutados por amigos y vecinos como parte de reuniones sociales y finalmente se convirtieron en un símbolo de la herencia y la cocina sureñas. Hervidos en agua con mucha sal durante horas (a menudo con otros condimentos), los cacahuetes se vuelven suaves y salados, con una textura similar a los frijoles cocidos. A menudo se venden todavía en sus cáscaras fáciles de pelar o enlatados. Los escritores de viajes y comida nativos de Charleston Matt y Ted Lee son los maestros del maní hervido con su Catálogo de maní hervido Lee Bros., una cornucopia de maní enlatado que se vende por correo, kits para hervir su propio maní y otros productos básicos de la despensa sureña.

Huevos rellenos

No es ningún misterio que los huevos rellenos típicamente se pelan, se cortan por la mitad y se rellenan con una mezcla de yemas, mayonesa y mostaza. Esa mezcla es un lienzo para chefs creativos. Manteniéndose fiel a su nombre diabólico, Bacon Bros. Public House en Greenville comienza con los huevos de yema dorada más frescos, los mezcla con Duke & rsquos (por supuesto), mostaza amarilla, salsa picante casera y un toque de vinagre de sidra de manzana. Sus huevos Devil & rsquos Dust se cubren con jamón tasso picante, semillas de mostaza encurtidas picantes y una pizca de Devil & rsquos Dust, una mezcla de algunos de los pimientos más picantes del mundo cultivados y deshidratados internamente.

Melocotones

Carolina del Sur es el segundo productor de melocotón más grande del país, solo detrás de California. Por lo tanto, no debería sorprender que abundan los melocotones perfectamente recogidos, que se utilizan en zapateros, migajas y patatas fritas, así como en salsas, sopas y ensaladas. Si está buscando crear sus propias creaciones de melocotón, compre melocotones perfectamente recogidos en Edgefield County & rsquos Titan Farms, el mayor productor de melocotones de la costa este. El chef Mike Davis de Terra en West Columbia aprovecha al máximo la cosecha de melocotón de verano con creaciones como su escalope de cerdo con melocotón. Si el postre es lo tuyo, dirígete a Juniper en Ridge Spring para South Carolina Peach Semifreddo. Servido con praliné de nueces y una llovizna de bourbon caramelizado, este es un plato de verano perfectamente melocotón.

Mariscos Fritos

A los habitantes de Carolina del Sur les encanta un buen pescado frito a la antigua, con todo tipo de mariscos fritos hasta un dorado perfecto y servidos bien calientes con guarniciones y muchas servilletas. Ubicado en el edificio más antiguo a lo largo de Grand Strand, Hot Fish Club en Murrells Inlet y mdashconocida como la capital de los mariscos de Carolina del Sur, es un verdadero conjunto local que rinde homenaje al club social Hot and Hot Fish Club original de la era del 1700 ubicado en la cercana Drunken Jack Island. Nada grita más la comida icónica de Carolina del Sur que la Bandeja de pescado caliente, cargada con platija local fresca y frita, camarones, ostras y pasteles de cangrejo, provenientes de la ensenada a solo unos pasos de distancia, con ensalada cremosa, una papa horneada caliente y hushpuppies.

Té dulce

Ostras

Asar ostras o sorber y lsquoem en media concha son ritos de Carolina del Sur. Hay literalmente docenas de puntos calientes de ostras a lo largo y ancho de la costa. Pero Hudson & rsquos Seafood House en los muelles en Hilton Head Island lleva el consumo de ostras un paso más allá al arrendar las aguas a la vista del restaurante para cosechar ostras silvestres individuales y en racimo, así como para cultivar sus propias selecciones únicas. Con un shucker en servicio todos los días, el restaurante deshilacha sabrosos bivalvos a pedido, sirviéndolos con salsa de cóctel, rábano picante o un mignonette de pimienta rosa champán. Combina una docena con el Lowcountry Dirty Martini; cambia el jugo de aceituna por licor de ostras en un vaso adornado con un chorrito de huevas de salmón.

Nueces pecanas

Ya sea que los pronuncies pee-can o peh-kahn, Las nueces son una gran fuente de proteínas, fibra y antioxidantes, y dan un toque crujiente a los alimentos, desde bagre con costra de nueces hasta pestos y el clásico pastel de nueces sureño. Young Plantations Pecans en Florencia es el rey indiscutible de las nueces pecanas en esta zona del bosque, y vende nueces crudas, tostadas, espolvoreadas con azúcar, recubiertas de praliné y cubiertas de chocolate, sin mencionar las quebradizas, panecillos, tartas, canastas de regalo y más. Su tienda minorista incluso incluye una barra de degustación de nueces y una panadería con muffins, pasteles y tartas de nueces frescas, todo ofrecido con helado de nuez en su mostrador de helados.

Sémola

La sémola ha sido durante mucho tiempo un alimento básico en el sur y está hecha de maíz que se muele en un plato, se hierve y se sirve como plato de desayuno o como parte de una cena sabrosa, como camarones y sémola. Geechie Boy Mill en la isla de Edisto ha recuperado un poco de la historia culinaria del sur de moler en piedra su maíz de la herencia en un molino antiguo restaurado de 1945. La variedad resultante de sémola y mdashwhite, amarillo, Jimmy Red, azul y moteado y mdashare utilizada por los chefs de todo el estado y se vende a los cocineros caseros en la tienda de su granja y en línea. También han comenzado a producir su propio arroz Carolina Gold. Los visitantes de la granja pueden ver el proceso de molienda, así como llenar acres de vegetales tradicionales.

Carne y tres

El concepto de carne y lsquon tres es tan popular en el sur que podría ser su propio grupo de alimentos. Básicamente, es un restaurante donde eliges una carne de una selección diaria y tres acompañamientos de una lista que puede incluir hasta una docena de opciones. Quizás nadie lo hace mejor que Wade & rsquos Southern Cooking en Spartanburg. Con cinco opciones de carne al día, cuatro especiales de carne rotativos adicionales y más de dos docenas de lados en rotación, Wade & rsquos podía servir a los comensales todos los días durante semanas y nunca repetir la misma comida. Todo se sirve con un panecillo de levadura o pan de maíz y té o café. Y, bendito sea tu corazón, no olvides dejar espacio para uno de sus postres caseros.

Coles

Un alimento básico de la cocina sureña, la berza es omnipresente en Carolina del Sur, a menudo se encuentra acompañando a la barbacoa, carne y lsquon tres, frijoles, pan de maíz y muchos otros platos. Cocidas a fuego lento y lento a la antigua, con huesos y corvejones de cerdo ahumados, azúcar morena y salsa picante Valentina, las coles de Old Bull Tavern en Beaufort se encuentran regularmente en el menú de sus ostras 843 y las ostras locales Lady & rsquos Island cubiertas con berzas, crema y parmesano & mdash, además de acompañar estacionalmente su chuleta de cerdo a la parrilla con compota de durazno y polenta de maíz dulce tostado.

La okra no es para los débiles de corazón. Con su exterior difuso, un interior ligeramente viscoso y un suave sabor a berenjena, la okra es amada o vilipendiada. A los habitantes de Carolina del Sur les encanta, y lo sirven frito o en guisos durante generaciones. Está en muchos menús, pero la okra carbonizada en Za & rsquos en Devine en Columbia está cambiando las mentes de los detractores en masa. Dividido a lo largo, profundamente carbonizado a fuego alto y terminado con un toque de sal marina y hojuelas de pimiento rojo, el refrigerio ligero y para compartir minimiza la baba y permite que brille el sabor y la textura de la okra fresca.

Queso de pimiento

Un clásico de la infancia, comida de picnic querida y un alimento básico para los chefs sureños, el queso pimiento se ha convertido en uno de los ingredientes & lsquoit & rsquo en los menús de todo el estado. Algunos argumentan que ha perdido el rumbo con demasiados ingredientes y demasiado refinamiento, pero Heidi y Joe Trull de Grits & amp Groceries en Belton lo han mantenido simple.Su receta se basa en el fuerte sabor del queso cheddar, la cremosidad de Monterey Jack, el ligero toque especiado de los pimientos rojos asados, la cremosa mayonesa Duke & rsquos y un toque de cebolla rallada. tocino, sobre tostadas texanas con mantequilla.

Pan de maíz (o muffins de maíz)

Conocido por su textura única y su aroma innegable, el pan de maíz se puede hornear o freír y, por lo general, se sirve en sartenes de hierro fundido o como muffins. Inn on the Square en Greenwood lleva los muffins de maíz caseros a un nivel sureño al agregar melocotones locales para crear su característico muffin de maíz y durazno. Con maíz recién pelado, melocotones cultivados en Carolina del Sur, licor de melocotón, harina de maíz y solo un toque de miel, estos muffins dulces y salados se sirven calientes con cada comida y están disponibles para su compra para aquellos que simplemente no pueden saciarse.

Blenheim Ginger Ale

Lo que comenzó como un tónico natural de manantiales para las dolencias estomacales en el siglo XIX se ha transformado en el embotellador de refrescos en funcionamiento continuo más antiguo del mundo. En la actualidad, Blenheim Ginger Ale Company mantiene la tradición centenaria de hacer ginger ale picante a la antigua, cerca del icónico South of the Border en Hamer. Con el # 5 original Not as Hot, el más popular extra picante y ardiente Old # 3 Hot, y una Dieta # 9 consciente de la cintura, Blenheim se vende en botellas de vidrio de 12 onzas (nunca en latas o plástico) en línea y en docenas de los minoristas en todo el estado. Se ha convertido en un favorito de culto entre los lugareños, los visitantes, los entusiastas de la comida picante y las celebridades.

Mezcla de Bloody Mary

Los habitantes de Carolina del Sur son fanáticos cuando se trata de chupar rueda (y beber durante el día). Ya sea que se esté preparando para un partido de fútbol americano de Clemson o USC, refrescándose después de un día en la playa o el lago, o celebrando la cocina estatal y rsquos en los numerosos festivales gastronómicos, los lugareños suelen incluir a Bloody Marys en la mezcla. Un favorito eterno es el original Bold & amp Spicy Charleston Mix de Charleston, una mezcla épica de puré de habanero, vinagre de sidra de manzana, salsa Worcestershire y especias. Su Fresh & amp Veggie reduce un poco el calor y lo mantiene vegetariano. Totalmente natural, son prácticamente alimentos saludables en un vaso.

Camarones y Sémola

Sin lugar a dudas, uno de los platos más emblemáticos de Carolina del Sur y los rsquos, el camarón y la sémola, que alguna vez fue un alimento básico económico de Lowcountry, se ha convertido en un menú favorito en todo el estado. Comenzando con camarones dulces de Carolina del Sur capturados en la naturaleza, los chefs dan vueltas a la receta de innumerables maneras. Para un enfoque clásico, la versión de la leyenda de Lowcountry Frank Lee & rsquos en Slightly North of Broad en Charleston incluye jamón, salchichas y tomates cubiertos sobre sémola cremosa. Para una toma más moderna, echa un vistazo a la versión de Amy Fortes & rsquo en Rock Hill & rsquos Flipside Restaurant con andouille, espinacas, cebollas caramelizadas, tomates ahumados, pimientos carbonizados y la cantidad perfecta de picante sobre sémola de Carolina del Sur, todo servido en una olla de hierro fundido.

Arroz Carolina Gold

El arroz fue un cultivo rey en Carolina del Sur hasta principios del siglo XX, y la cepa predominante en su apogeo fue una variedad de origen africano que llegó a conocerse como Carolina Gold. Hoy, compañías como Anson Mills y Carolina Plantation han resucitado este arroz de grano largo heredado, que produce granos individuales esponjosos, risotto cremoso o salteados pegajosos. El bistró Columbia & rsquos Motor Supply Co. sirve bagre frito Fish Camp sobre sémola de arroz Carolina Gold. Después de moler su arroz en trozos, el chef Wesley Fulmer lo cocina al estilo risotto, transformándolo en sémola de arroz cremosa y sensual, la cama perfecta para el bagre cubierto con un guiso de tomate y quimbombó.

Patatas dulces

Las batatas versátiles llegan a las mesas y menús confitadas, fritas, horneadas, asadas, trituradas y en cazuelas, pasteles, tortitas y waffles por una buena razón. Tienen un toque nutritivo, están disponibles casi todo el año y su color ilumina cualquier plato. Para una versión ligeramente diferente de las batatas de Carolina del Sur, diríjase a Benford Brewing en Lancaster para disfrutar de su Southern Tater Sweet Potato Ale. Hecha con batatas recién cortadas directamente de la granja, malvaviscos y un pequeño toque de canela, esta infusión de & ldquonon-pumpkin & rdquo tiene todos los ingredientes clave de una cazuela de batata sureña que se puede disfrutar durante todo el año.

Chow-chow

El chow-chow es en parte condimento en escabeche, en parte ensalada de col y en parte condimento en Carolina del Sur. Picante, a veces dulce y a veces picante, pero siempre crujiente, el chow chow al estilo de Carolina del Sur generalmente comienza con repollo o tomate verde a partir de ahí. Los cocineros caseros usan tomates, cebollas, pimientos dulces, pimientos picantes, calabaza, ajo, semillas de mostaza y casi cualquier otra cosa que puedan caber en un frasco de conservas, cubriéndolo todo en una salmuera de vinagre, sal y especias. Es habitual servir chow-chow junto con frijoles con pan de maíz, pero los habitantes de Carolina del Sur lo usan de la misma manera que la mayoría de la gente usa el ketchup, poniéndolo en hamburguesas, tomates verdes fritos, galletas, verduras y casi cualquier otra cosa que pida sabor. En Columbia & rsquos Bourbon, el chow-chow casero de tomate verde remata su Fried Green, Eggs and Ham con crujientes tomates verdes fritos, mortadela a la sartén y huevos revueltos en un panecillo inglés.

Mayonesa de Duke

Fundada por Eugenia Duke mientras alimentaba a los soldados aliados en Greenville & rsquos Camp Sevier en 1917, Duke & rsquos Mayonnaise se ha convertido en el condimento del Sur. Se han producido muchas batallas entre chefs y cocineros caseros en las que reina la mayonesa, pero el claro ganador en Carolina del Sur es la crema para untar suave, cremosa, ligeramente picante y sin azúcar con la conocida etiqueta amarilla. Aunque solo la tercera marca más grande en los EE. UU., Duke & rsquos Mayonnaise es utilizada por chefs de todo el estado en platos clásicos como huevos rellenos, queso pimiento, ensalada de papas, pastel de chocolate y el sándwich de tomate perenne.

Frogmore Stew

Frogmore Stew no es realmente un guiso en absoluto: es una comida en una olla con las delicias de verano de Lowcountry & rsquos. Combina mariscos, papas, salchichas y mazorcas de maíz, en un hervor que típicamente se extiende sobre una mesa de picnic cargada de periódicos para una cena comunitaria. La receta aparentemente se originó en la comunidad de Frogmore en la isla St. Helena. Por lo tanto, es apropiado dirigirse a Foolish Frog en el cruce de Frogmore para disfrutar de su Frogmore Pot. Con camarones locales sacados del océano en las cercanías de Hunting Island, así como cebolla dulce, papa, salchicha de res, mazorcas de maíz frescas de Dempsey Farms en la misma calle y una mezcla de condimentos, es una especialidad sureña que se sirve en su origen. .

Obleas de Benne

La semilla de benne (o sésamo) ha sido un alimento básico en las vías alimentarias de los países bajos de Carolina del Sur durante cientos de años. Pero a medida que el turismo crecía a principios del siglo XX, los panaderos descubrieron que la pequeña semilla era un delicioso recuerdo en forma de oblea de benne y mdash, una galleta plana dulce, crujiente y del tamaño de un bocado que representa el verdadero sabor de Lowcountry. Las tiendas de regalos de todo el estado a menudo tienen obleas de benne, pero si necesita una dosis entre visitas, Food for the Southern Soul es su conexión para los favoritos de Charleston e intercambie obleas de Benne (derroche y obtenga el paquete de ocho). Sabrosas y versátiles, las galletas se pueden untar con queso pimiento para un aperitivo o en diminutos sándwiches de helado para el postre.


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