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Las patatas nuevas cerosas son ideales para ensaladas como esta clásica, ya que son lo suficientemente firmes como para mantener su forma cuando se mezclan con otros ingredientes. Sirva con pan francés crujiente.
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IngredientesPara 4 personas
- 500 g (1 lb 2 oz) de papas nuevas cerosas, lavadas
- 340 g (12 oz) de judías verdes finas, cortadas por la mitad
- 1 pimiento rojo o amarillo, sin semillas y en rodajas finas
- 1 bulbo pequeño de hinojo, en rodajas finas
- 4 filetes de atún, de 5 cm (2 pulgadas) de grosor, aproximadamente 400 g (14 oz) en total
- 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
- Hojas de lechuga
- 16 tomates pera pequeños, cortados por la mitad
- 3 huevos duros, cortados en cuartos
- 12 aceitunas negras, deshuesadas
- puñado de hojas frescas de albahaca, rasgadas si son grandes
- sal y pimienta
- Aderezo de anchoas
- 1 lata de filetes de anchoa, unos 50 g, escurridos
- 1 diente de ajo pequeño
- 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de jugo de limón
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
MétodoPreparación: 45min ›Listo en: 45min
- Cocine las papas en una cacerola con agua hirviendo durante 10 a 15 minutos o hasta que estén tiernas, agregando los frijoles durante los últimos 5 minutos de cocción. Escurrir y refrescar con agua corriente fría. Corte las papas por la mitad, luego transfiera las papas y los frijoles a un tazón para mezclar. Agrega la pimienta y el hinojo.
- Para hacer el aderezo de anchoas, ponga 3 de los filetes de anchoa y el ajo pelado en un procesador de alimentos y procese hasta obtener un puré. Agregue la mostaza, el jugo de limón y el aceite, y procese hasta que quede suave. Alternativamente, use un mortero y machaque las anchoas y el ajo hasta obtener una pasta antes de batir los ingredientes restantes. Vierta el aderezo sobre las verduras y revuelva para cubrir.
- Unte los filetes de atún con aceite y sazone con pimienta. Caliente una sartén antiadherente o una sartén para parrilla de hierro fundido estriada. Agregue los filetes de atún y cocine a fuego moderadamente alto durante aproximadamente 4 minutos por cada lado o hasta que estén ligeramente dorados. No cocine demasiado o el atún se secará.
- Haga una capa de hojas de lechuga en cada uno de los 4 platos y divida la mezcla de papa entre ellos. Cubra con los filetes de atún. Colocar los tomates y los cuartos de huevo alrededor del borde y esparcir sobre las aceitunas y las hojas de albahaca. Terminar con el resto de anchoas, colocando 2 encima de cada ración.
Algunas ideas mas
Use 2 o 3 palitos de apio en lugar de hinojo. * Omita la guarnición de anchoas y sirva la ensalada con crutones de ajo y anchoas. Extienda 8 rebanadas de pan francés en una bandeja para hornear y tueste debajo de la parrilla hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados. Frote un lado con un diente de ajo cortado, luego triture un filete de anchoa encima de cada uno y extiéndalo lo más uniformemente posible. Corta las rodajas en mitades o en cuartos con un cuchillo de sierra y colócalas en los platos de ensalada. * Reemplace el atún fresco con 2 latas de atún en agua de manantial, de unos 200 g (7 oz) cada una, escurridas y partidas en trozos.
Puntos más
El atún fresco contiene ácidos grasos omega-3 beneficiosos, que reducen la tendencia de la sangre a coagularse y, por lo tanto, son útiles para prevenir y tratar las enfermedades cardíacas. El atún también es una excelente fuente de vitaminas D y B12 y una fuente útil de potasio. * El hinojo proporciona cantidades útiles de betacaroteno, ácido fólico y potasio, así como fitoquímicos que combaten el cáncer. * Las judías verdes son una buena fuente de ácido fólico y fibra dietética.
Cada ración proporciona
A, B1, B6, B12, C, E, ácido fólico, niacina, selenio * B2, cobre, hierro, potasio, zinc * calcio
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Resumen de la receta
- 2/3 taza de aceite de oliva, y más para el atún
- Jugo de 2 limones
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 1 chalota finamente picada
- 2 cucharaditas de pasta de anchoas
- 1 cucharada de alcaparras finamente picadas
- Sal gruesa y pimienta recién molida
- 8 huevos grandes
- 1/2 libra de judías verdes, los extremos del tallo recortados
- 2 cucharaditas de vinagre de vino de arroz
- 8 papas rojas tiernas
- 2 cucharaditas de vermú seco
- 1 cabeza de lechuga de hoja roja
- 1 cabeza de lechuga Boston
- 1/2 pinta de tomates cherry rojos
- 1/2 pinta de tomates cherry amarillos
- 3 frascos (6 onzas) de atún importado en aceite de oliva, escurrido
- 1/2 taza de aceitunas Nicoise
Caliente una sartén para grill bien sazonada a fuego alto.
En un tazón mediano, mezcle el aceite de oliva, el jugo de limón, la mostaza, la chalota, la pasta de anchoas y las alcaparras. Condimentar con sal y pimienta. Dejar de lado.
Prepare un baño de hielo en un tazón grande. Dejar de lado. Coloque los huevos en una cacerola mediana y cúbralos con varias pulgadas de agua fría. Coloque la sartén, sin tapar, a fuego alto, revolviendo ocasionalmente, hasta justo antes de que el agua hierva. Tape, apague el fuego y cocine por 12 minutos. Transfiera inmediatamente los huevos con una espumadera al baño de hielo. Deje enfriar por completo, unos 5 minutos. Seque, un huevo a la vez, pelar y cortar por la mitad. Dejar de lado.
Prepara un baño de hielo. Llene una cacerola mediana con agua con sal y deje hervir. Cocine las judías verdes hasta que estén tiernas, de 2 a 3 minutos. Transfiera inmediatamente los frijoles, con una espumadera, al baño de hielo. Escurrir bien y secar. Rocíe con vinagre de vino de arroz. Condimentar con sal y pimienta. Dejar de lado.
Prepara un baño de hielo. Coloque las papas en una olla mediana. Cubrir con agua fría con sal. Llevar a ebullición y reducir el fuego a fuego lento. Cocine hasta que esté tierno al tenedor, aproximadamente 8 minutos. Transfiera inmediatamente las papas con una espumadera al baño de hielo. Escurrir bien y secar. Cortar por la mitad a lo largo. Rocíe con el vermú. Condimentar con sal y pimienta. Dejar de lado.
Mezcle las lechugas con un poco de aderezo de anchoas y alcaparras y colóquelas en una fuente grande para servir. Mezcle las papas, las judías verdes y los tomates cherry por separado con el aderezo y colóquelos sobre la lechuga.
Coloque el atún sobre la ensalada y rocíe con el aderezo. Adorne la ensalada con huevos y aceitunas Nicoise.
Hervir las patatas con piel en agua con sal hasta que estén blandas, esto tarda unos 15 minutos dependiendo del tamaño de las patatas utilizadas. Limpiar los frijoles, cortarlos por la mitad y cocinar en agua con sal durante 8-12 minutos hasta que estén al dente. En una segunda olla, hierva los huevos perforados durante 8-12 minutos (cerosos a duros), enfríe en agua fría.
Limpiar las lechugas del tamaño de un bocado, lavarlas a fondo con agua tibia y secar con un centrifugado. Pelar la cebolla, cortarla en aros finos, marinar con sal y unas gotas de vinagre. Corta los tomates cherry a la mitad. Escurre el atún y córtalo en trozos pequeños.
Enjuague brevemente las papas con agua fría, luego pélelas y en cuartos a lo largo. Escurre las aceitunas, las alcaparras y las anchoas. Pela y corta los huevos por la mitad. Disponga todo de forma colorida en platos hondos o en tazones. Sirve rociados con aceite de oliva. Se puede agregar sal y vinagre para condimentos individuales.
Resumen de la receta
- 1 paquete (20 onzas) de papas rojas asadas congeladas
- 1 paquete (12 onzas) de judías verdes enteras congeladas
- 4 huevos grandes
- ¾ taza de tomates secos empacados al sol, cortados por la mitad
- 3 cucharadas de vinagre balsámico o de vino blanco
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- ¼ de cucharadita de sal
- ¼ de cucharadita de pimienta negra
- ¼ de cucharadita de tomillo seco
- ⅓ taza de aceite de oliva
- 2 (5 onzas) latas de atún envasado sólido en aceite, escurrido
- ½ taza de aceitunas kalamata sin hueso
Cocine las papas y los frijoles de acuerdo con las instrucciones del paquete.
Mientras tanto, poner los huevos en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Tape, retire del fuego y deje reposar 12 minutos. Escurrir, poner los huevos en agua fría y pelarlos. Corta cada uno a la mitad a lo largo.
Escaldar los tomates en una olla con agua hirviendo para ablandarlos, 30 segundos. Escurrir bien.
Batir el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta y el tomillo en un tazón. Agregue gradualmente el aceite, batiendo hasta que esté bien combinado.
Coloque las papas, frijoles, tomates, huevos, atún y aceitunas en una fuente y rocíe el aderezo por encima.
La versión de Julia Child de Salade Niçoise requiere un poco de ensamblaje, pero el resultado final es un almuerzo o cena fresco y delicioso en cualquier momento.
- 1 cabeza grande de lechuga Boston, lavada y seca
- 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta recién molida
- 1 1/2 libras de judías verdes frescas, recortadas, escaldadas, refrescadas en agua fría y secas
- 2/3 a 1 taza de aderezo para ensaladas *
- 3 o 4 tomates rojos maduros finos, pelados si lo desea, y sin corazón, cortados en cuartos y sazonados antes de servir
- 8 a 10 onzas de atún envasado en aceite, escurrido y desmenuzado
- 1 cuarto de ensalada de papa francesa **
- 8 huevos duros, cortados por la mitad a lo largo
- 1 lata de filetes de anchoa planos envasados en aceite, abiertos y escurridos justo antes de servir
- 1/2 taza de aceitunas negras tipo Niçoise
- 3 o 4 cucharadas de alcaparras
- 1/4 taza de perejil fresco picado
Poco antes de servir, forre una ensaladera hermosa, grande y ancha, o una fuente espaciosa con hojas de lechuga, rocíe un poco de aceite de oliva y espolvoree con una pizca de sal. Mezcle los frijoles en un bol con un poco del aderezo y condimente correctamente. Rocíe una cucharada o dos del aderezo sobre los tomates. Sazone el atún ligeramente con una cucharada o dos del aderezo. Coloque las papas en el centro del tazón o en un plato de frijoles a intervalos estratégicos, intercalando con tomates y montones de atún. Rodea la ensalada con los huevos y enrolla una anchoa encima de cada uno. Vierta un poco más de vinagreta sobre todo esparcido sobre aceitunas, alcaparras y perejil. Sirva lo antes posible.
* Para la vinagreta, puede utilizar una proporción de tres partes de aceite de oliva por una parte de jugo de limón o vinagre de vino blanco. La receta de vinagreta de Julia también es una gran opción.
** Para hacer ensalada de papa francesa, combine 1 1/2 libras de papas cocidas en rodajas calientes en un tazón con dos cucharadas de chalotas o cebolletas finamente picadas, una pizca de sal y pimienta, 1/4 taza de caldo de pollo o agua para cocinar las papas. , 1 1/2 cucharadas de vinagre de vino y 2 a 3 cucharadas de perejil fresco picado. Deje reposar unos 10 minutos, revolviendo suavemente varias veces. Luego, corrija el condimento y mezcle con 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva ligero si lo desea.
“Salade Niçoise” del COCINERO DEL COCINERO FRANCÉS de Julia Child, copyright © 1968 de Julia Child. Utilizado con permiso de Alfred A. Knopf, una impresión de Knopf Doubleday Publishing Group, una división de Penguin Random House LLC. Reservados todos los derechos.
Receta clásica de ensalada Niçoise
Existe un gran debate sobre la forma correcta de hacer una ensalada ni & ccediloise, pero siempre debe ser una expresión del verano del sur de Francia y ndash crujiente, vibrante, estridente y fresca.
Ingredientes
- 0.5 diente de ajo pelado
- 2 alcachofas pequeñas, sin hojas exteriores, trozos verde oscuro pelados, sin ahogamiento
- 1 pepino pequeño y firme o la mitad de uno grande y aguado
- 12 rábanos
- 1 cebolla para ensalada blanca o roja, lo más suave y dulce posible
- 250 g de tomates maduros (el más delicioso que puedes encontrar, el corazón de toro y # 8217 es encantador)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 150 g de atún de buena calidad en aceite de oliva (como Ortiz) o 8 filetes de anchoa en salazón
- 1 puñado de aceitunas negras sin hueso
- 0,5 manojo de albahaca, hojas recogidas
- 2 huevos, duros durante 7 minutos y sin cáscara
- 1 pizca de sal y pimienta negra recién molida
- 0.5 diente de ajo pelado
- 2 alcachofas pequeñas, sin hojas exteriores, trozos verde oscuro pelados, sin ahogamiento
- 1 pepino pequeño y firme o la mitad de uno grande y aguado
- 12 rábanos
- 1 cebolla para ensalada blanca o roja, lo más suave y dulce posible
- 8,8 oz de tomates maduros (los más deliciosos que puedes encontrar, el corazón de toro y # 8217 es encantador)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 5.3 oz de atún de buena calidad en aceite de oliva (como Ortiz) u 8 filetes de anchoa salados
- 1 puñado de aceitunas negras sin hueso
- 0,5 manojo de albahaca, hojas recogidas
- 2 huevos, duros durante 7 minutos y sin cáscara
- 1 pizca de sal y pimienta negra recién molida
- 0.5 diente de ajo pelado
- 2 alcachofas pequeñas, sin hojas exteriores, trozos verde oscuro pelados, sin ahogamiento
- 1 pepino pequeño y firme o la mitad de uno grande y aguado
- 12 rábanos
- 1 cebolla para ensalada blanca o roja, lo más suave y dulce posible
- 8,8 oz de tomates maduros (los más deliciosos que puedes encontrar, el corazón de toro y # 8217 es encantador)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 5.3 oz de atún de buena calidad en aceite de oliva (como Ortiz) u 8 filetes de anchoa salados
- 1 puñado de aceitunas negras sin hueso
- 0,5 manojo de albahaca, hojas recogidas
- 2 huevos, duros durante 7 minutos y sin cáscara
- 1 pizca de sal y pimienta negra recién molida
Detalles
- Cocina: francés
- Tipo de receta: Ensalada
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Hora de cocinar: 7 minutos
- Sirve: 4
Paso a paso
- Frote el interior de un tazón para servir con el ajo cortado.
- Preparar las alcachofas y cortarlas en rodajas finas a lo largo.
- Cortar el pepino y los rábanos en rodajas, pero no demasiado delgadas.
- Pela y corta la cebolla lo más finamente posible.
- Corta los tomates en trozos, gajos o cuartos según su tamaño. No las corte en rodajas demasiado finas o la ensalada se mojará a medida que se filtren los jugos.
- Combine las verduras en el tazón para servir. Agregue el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto, luego sazone con sal y pimienta. Prueba y ajusta el sazón.
- Incorpora el atún o las anchoas, las aceitunas y la albahaca. Prueba de nuevo.
- Corte los huevos duros en mitades o cuartos, sazone ligeramente con sal y pimienta y luego colóquelos encima de la ensalada.
- Termine con un chorrito adicional de aceite de oliva, si cree que la ensalada lo necesita.
Esta receta es de Sardine: cocina simple probada y ccedilal de temporada por Alex Jackson. Publicado por Pavilion Books. Fotografía de Matt Russell.
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Receta Salade Nicoise Traditionnelle
Salade niçoise traditionnelle es un gran favorito en el sur de Francia. Y es objeto de controversia lo que realmente compone una ensalada & # 8220true & # 8221 de Bonito. Se dice que los tomates, las anchoas, los huevos duros, las aceitunas y la albahaca son imprescindibles. Más tarde, Escoffier atún añadido en aceite. Y realmente, se pueden agregar judías verdes, corazones de alcachofa, pimientos verdes, papas hervidas pequeñas, etc.
Salade niçoise traditionnelle
(Ensalada Francesa de Atún)
- 1 taza de ejotes (cocidos)
- 4 tomates (pelados y en cuartos)
- 1 lata de atún (en aceite o agua, escurrido)
- 2 huevos duros, rebanados
- 8 filetes de anchoa
- 1 cebolla en rodajas
- 12 aceitunas negras (sin hueso)
- 2 dientes de ajo machacados
- ½ pepino, en rodajas
- 1 cucharada de albahaca fresca picada
- una lechuga entera (lechuga romana o tu elección)
- 1 cucharada de mostaza Dijon más ¼ de taza + 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 cucharada de vinagre de vino tinto
- 1 cucharada de aceite de oliva
- sal y pimienta para probar
En un tazón grande, mezcle la mostaza y el aceite con una cuchara de madera. Agrega el vinagre y mezcla bien. Agrega el aceite de oliva y mezcla. Condimentar con sal y pimienta. Dejar de lado.
En un bol grande agrega todos los ingredientes para la ensalada y mezcla bien con la vinagreta.
Sirva con pan francés crujiente.
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Galería
- 1/2 libra de papas rojas pequeñas (aproximadamente 4) o 1 papa grande, cortada en cuartos
- 1/4 de libra de ejotes, cortados por la mitad
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 1 cabeza de lechuga romana (aproximadamente 1 1/4 libras), cortada en trozos pequeños (aproximadamente 3 cuartos)
- 4 huevos duros, pelados y en cuartos
- 1 lata de filetes de anchoa de 2 onzas, escurridos
- 2 cucharadas de alcaparras escurridas
- 1 lata de atún de 6 onzas, escurrida
- 1/4 taza de pimientos en cubitos escurridos (de un frasco de 4 onzas)
- 1/4 taza de aceitunas negras sin hueso y picadas, como Ni & Ccediloise o Kalamata
Ponga las patatas en una cacerola mediana con agua con sal y déjelas hervir. Hierva durante 5 minutos y luego agregue los frijoles. Continúe hirviendo hasta que los frijoles y las papas estén tiernos, unos 5 minutos más. Escurrir bien. Cuando las papas estén lo suficientemente frías para manipularlas, pélelas y córtelas en cuartos.
Mientras tanto, en un recipiente de vidrio o de acero inoxidable, mezcle el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta. Agrega el aceite lentamente, batiendo. En un recipiente grande de vidrio o acero inoxidable, mezcle la lechuga romana con 1/4 de taza de vinagreta y luego transfiérala a una fuente o platos individuales.
En el mismo tazón, mezcle las papas con 1 cucharada de vinagreta y apílelas encima de la lechuga romana. Repita con las judías verdes y los huevos, mezclando cada uno con 1 cucharada de vinagreta y luego colocándolo sobre la lechuga romana. Acomoda las anchoas, alcaparras, atún, pimientos y aceitunas en montones sobre la lechuga. Pasar los restos de vinagreta en la mesa.
Los fundamentos de una gran ensalada niçoise
Todo el mundo cree saber de qué está hecho un Niçoise. Yo también lo hice. Luego lo busqué. Resulta que hay muy poco consenso sobre lo que se supone que debe haber en una Niçoise, y muchos de los ingredientes que la mayoría de nosotros creemos que son esenciales son considerados intrusos por otros.
- De acuerdo a Larousse Gastronomique, una ensalada Niçoise se define como partes iguales de papas cortadas en cubitos y judías verdes sazonadas con aceite y vinagre, moldeadas en forma de cúpula y adornadas con filetes de anchoa, aceitunas, alcaparras, tomates, perifollo y estragón.
- Escoffier tiende a estar de acuerdo con la descripción de Larousse, pidiendo cantidades iguales de patatas, judías verdes y tomates, que luego se decoran con alcaparras, aceitunas y filetes de anchoa y se sazonan con aceite y vinagre.
- Mientras tanto, el gran chef francés Paul Bocuse, en su libro Cocina francesa regional, se lanza a una pequeña diatriba sobre lo incomprendida que es la ensalada Niçoise. Insiste en que, en el fondo, no es más que una ensalada de tomates con verduras silvestres, cebollas blancas y anchoas. Todo lo demás, desde las judías verdes hasta las aceitunas y los huevos, es solo un complemento agradable pero muy opcional. Está abierto a muchas otras adiciones, dependiendo de la temporada: habas, alcachofas, pimientos morrones. Sin embargo, no acepta las patatas ni el atún que suele ver.
- Este sitio francés, un recurso en Niza y las áreas circundantes, es firme en su afirmación de que ninguna verdura cocida —ni judías verdes ni patatas— pertenece a una Niçoise propiamente dicha. Está de acuerdo con Bocuse en que la ensalada debe reflejar las estaciones, con cosas como favas y alcachofas en la primavera. Sin embargo, no está de acuerdo con Bocuse sobre el atún y lo enumera como un ingrediente esencial.
Esta es una gran noticia porque significa que podemos hacer lo que queramos, llámalo Niçoise, y nadie puede detenernos. Si desea agregar finas rodajas de pimiento morrón a su Niçoise, hágalo. ¿Te apetece un pepino? Cosa segura. No te voy a detener. ¿Cebolletas? ¿Chalotes? ¿Hierbas como albahaca y estragón? ¡Oh, sí!
De acuerdo, tal vez debería volver a marcar eso un poco. No podemos hacer lo que queremos. Hay algunos hilos comunes en todas estas descripciones de la ensalada. Primero, siempre parece haber tomate. Segundo, anchoa. En tercer lugar, alguna forma de aceituna, ya sea el aceite solo o en combinación con las propias aceitunas. Pon esos tres elementos en tu ensalada, agrega lo que quieras y es un Niçoise. (Algunas personas argumentarán que si no está compuesto, no es una Niçoise. Les digo que se vayan a comer su triste pila de verduras desagradables en otro lugar).
Para el mío, voy con esos tres ingredientes básicos, además de la mayoría de los sospechosos habituales: judías verdes, papas, lechugas, alcaparras, huevos, albahaca y más. Si tienes favas o alcachofas o pimientos o cualquier otra cosa, no dudes en agregarlos a la fiesta.
Así es como preparo cada uno.
Judías verdes
Idealmente, utilizará judías verdes francesas, conocidas como judías verdes. Son más delicadas y delgadas que las judías verdes, que pueden resultar un poco torpes en un plato como este. Si no puede encontrar los franceses, las judías verdes normales están bien (aunque le animo a que dé el paso adicional de tirar cada frijol cocido por la mitad a lo largo de su división natural para hacerlo más delgado).
Para prepararlos, recorto los extremos del tallo, luego blanqueo los frijoles hasta que estén tiernos y crujientes. La sabiduría de blanquear de la vieja escuela te dice que cocines tus verduras en una olla enorme de agua hirviendo con sal, pero mis pruebas han demostrado que, al igual que con la pasta, la cantidad de agua no es importante; en igualdad de condiciones, cantidades más pequeñas de agua realmente volverá a hervir más rápido que grandes cantidades. Lo que es importante, sin embargo, es que apliques un golpe a las verduras en agua helada tan pronto como estén listas. Hacer correr agua fría del grifo sobre las verduras para enfriarlas puede parecer un atajo aceptable, pero obtendrá mejores resultados con un baño de hielo.
También me gusta cortar los frijoles en trozos pequeños. De esa forma, se incorporan a la ensalada con más elegancia y son más fáciles de comer. Nunca entendí el atractivo de las judías verdes enteras y sin cortar en un Niçoise, ya que todo lo que estás haciendo es obligar a tus invitados a cortarlas en la mesa, mientras dificulta que las judías interactúen con los otros ingredientes.
Puede preparar los frijoles hasta con un día de anticipación, escurrirlos y secarlos bien con toallas, luego guardarlos en el refrigerador durante la noche.
Patatas
En un plato como este, prefiero papas pequeñas y ligeramente cerosas, como las jóvenes Yukon Golds, la textura polvorienta de los russets almidonados simplemente no se presta para este tipo de preparación. El secreto de las grandes patatas está en cómo las cocinas. Hágalo bien, y estarán tan húmedos y cremosos por dentro, tan bien condimentados y sazonados, que querrá comerlos solos sin siquiera poner una pizca de mantequilla encima.
Para obtener esos resultados, pongo las papas, enteras, en una olla con agua a temperatura ambiente, luego agrego lo que parece demasiada sal. El agua debe tener un sabor increíblemente salado. Esto puede parecer una locura, pero si lees el artículo de Kenji sobre las papas con costra de sal, verás que la sal ayuda a extraer el exceso de agua de cada papa, haciéndola más cremosa, más densa y con un sabor a papa más intenso. Mientras tanto, también los sazona lo suficiente, sin salarlos en exceso.
Luego agrego una cebolla, algunos dientes de ajo y unas ramitas de tomillo fresco al agua y lo llevo lentamente a fuego lento muy suave. Luego, bajo el fuego para mantenerlo justo por debajo de un hervor lento (el agua debe estar humeante y a punto de burbujear) lo que ayuda a cocinar las papas muy lenta y uniformemente. Cuando un tenedor los perfora fácilmente, apago el fuego y los dejo reposar en el agua mientras se enfría.
Cuando los haya cocinado de esta manera, no hay nada más que hacer que desmenuzarlos en la ensalada una vez que hayan alcanzado la temperatura ambiente. Sin embargo, si ha decidido cocinar las patatas con un día de antelación y refrigerarlas durante la noche, será necesario un paso adicional, ya que la refrigeración retrocede el almidón, recristalizándolo y, por tanto, endureciendo las patatas.
En ese caso, recurro a un pequeño truco que Niki me dijo que a veces le gusta usar para Niçoise: aplanar las papas con una olla y luego hacerlas crujientes en aceite en una sartén de hierro fundido.
El calor revertirá la cristalización del almidón y ablandará las papas, además de que obtendrá trocitos crujientes para mezclar con la ensalada. Definitivamente es un beneficio mutuo en lo que respecta a preparar las cosas con anticipación.
Los huevos perfectos en un Niçoise están hervidos a medio, lo que significa que las yemas ya no están líquidas, pero tampoco se han endurecido por completo como un huevo duro. Las yemas líquidas son incontrolables en una ensalada como esta: corte previamente los huevos antes de colocar la ensalada en un plato, y perderá la mitad de la yema en la tabla de cortar. Las yemas duras, por otro lado, tienen una textura seca y ligeramente tiza que no es ideal. Los hervidos a fuego medio son lo suficientemente firmes, pero aún húmedos y cremosos.
Aquí, utilizo el método de Kenji de cocer los huevos al vapor, cocinarlos durante exactamente nueve minutos y luego aplicarles una descarga en agua helada para detener la cocción.
Anchoas y Atún
Las mejores anchoas son las envasadas en sal que usted mismo prepara. Puede seguir mis instrucciones paso a paso aquí si está dispuesto (los resultados valen la pena), pero si no, también puede comprar anchoas envasadas en aceite de buena calidad, que son solo las saladas que han sido preparadas y envasadas en frascos. en aceite en la fábrica. Todavía pueden ser muy buenos (consulte los resultados de nuestras pruebas de sabor aquí), aunque no llegarán al nivel del tipo de bricolaje. Me gusta cortar los filetes en longitudes de uno a dos centímetros, lo que te permite obtener muchos bocados buenos sin tener que comer un filete entero de una vez.
En cuanto al atún, lo considero opcional. Las anchoas son más que suficientes, sobre todo porque también las añado a la vinagreta, que explicaré a continuación. Supongo que el atún finalmente se hizo popular porque las anchoas, lamentablemente, todavía no tienen muchos fanáticos (aunque haría si más personas comieran de mejor calidad). Aún así, no estoy en contra de usar atún. Puedes agregar el atún a la ensalada con las anchoas, u omitir las anchoas y agregar el atún en su lugar si simplemente no puedes bajar con las anchoas.
Sin embargo, tienes que hacerme un favor: no uses cualquier lata vieja de atún. Opte por las cosas buenas, como el bonito español envasado en aceite. Es más húmedo y tierno, casi sedoso, y ofrece mucho mejor sabor y textura que el producto enlatado promedio.
Vinagreta
Para la vinagreta, comienzo con nuestra receta básica, que incluye ajo, chalota, mostaza de Dijon, vinagre de vino blanco y aceite de oliva, pero agrego anchoa picada a la base. Me encanta agregar trozos más grandes de anchoa a mis ensaladas Niçoise, pero no quiero probarlos meramente esporádicamente: quiero un sutil sabor a anchoa en toda la ensalada, y la vinagreta es la mejor manera de entregarlo.
Tomates, lechugas, alcaparras, aceitunas y hierbas
Todo lo demás es muy sencillo. Consiga los mejores tomates que pueda. Me gustan los más pequeños que puedo cortar por la mitad o en cuartos en trozos pequeños, pero los más grandes también funcionan. Si está haciendo esto cuando no es temporada de tomates, los tomates cherry son su mejor opción.
Hay muchas opciones para las verduras: la rúcula es excelente, al igual que una mezcla de mezclum de calidad, o incluso hojas tiernas de lechuga con mantequilla. En las fotos de aquí, utilicé mizuna, que es menos picante que la rúcula pero tiene suficiente sabor y estructura para sostenerse cuando se mezcla con todos los demás ingredientes.
Cuando se trata de alcaparras, a menudo me gusta usar las saladas, pero una Niçoise tiene bastante sabor salado y salobre de las anchoas y las aceitunas, así que aquí opto por las alcaparras en vinagre para conseguir un poco de acidez en cada bocado.
Las aceitunas, por su parte, deben ser mediterráneas, pequeñas, negras, tiernas y aceitosas. Las aceitunas Niçoise son la opción obvia, aunque italianas Taggiasca Las aceitunas son técnicamente de la misma variedad (llamadas aceitunas Cailletier), la principal diferencia entre las dos es el proceso de curación, con las aceitunas Taggiasca que salen un poco menos negras que sus primas Niçoise. Comprarlos deshuesados le ahorrará mucho tiempo.
Finalmente, me gusta agregar hierbas. Las hojas de albahaca rasgadas son maravillosas y brindan ráfagas de fragancia y sabor, pero el estragón, el perifollo y el perejil funcionarían igual de bien, ya sea solos o en combinación.
Preguntas frecuentes
¿Qué servir con él?
Un par de rebanadas de baguette son imprescindibles con una ensalada ni & ccediloise. Si vas a servir la ensalada como entrante, considera combinarla con un roti de porc (asado de cerdo) frío y papas.
¿Qué bebidas servir?
Un ligero ros & eacute; local de los viñedos cercanos de C & ocirctes de Provence o C & ocirctes du Rh & ocircne se combinarán maravillosamente con una ensalada ni & ccediloise.
